Екатерина Ярцева:

Добрый день, дорогие друзья, в эфире «Деловой гамбит» и я, его ведущая, Екатерина Ярцева. Горячий и вкусный у нас сегодня будет эфир, потому что говорим мы о ресторанах, как их открывать, как ими управлять и как владельцы ресторанов заставляют нас, гостей, приходить к ним снова и снова, какие секретные методы они для этого используют. Представляю моего сегодняшнего гостя, это Павел Симаков – предприниматель, совладелец сети ресторанов и платформы доставки. Расскажите нам о сети, что туда входит, как давно она существует.

Павел Симаков:

Я бы назвал маленьким холдингом, а не сетью, а в этом холдинге есть сети. Есть сетевой проект Хинкали Gали, кафе Каррифан, проект Пицца и канноли, это итальянская история, Leffe cafe, суши-бар Дженко и проект Гаражане.

Екатерина Ярцева:

Гаражане открылся буквально недавно после завершения локдауна, и это удивительная история.

Павел Симаков:

Самим нравится, потому что очень много энергии вложено было в этот ресторан, и надеемся, что он будет развиваться и работать хорошо. Называется он Гаражане от слова гараж, и основная задумка – это комьюнити людей, которые каким-то образом относятся к автомобилям: любят автомобили определенной марки, чинят, продают. Внутри это гараж, сломанные двигатели в починке, боксерские груши, то есть это то место, куда приходят несколько мужичков поболтать, выпить, правда, приходят и девушки. И назвали мы именно гастропаб Гаражане, потому что это все-таки про еду, не только про выпивку и разговоры, это хорошая кухня, хороший шеф.

Последнее время он начал притягивать арт-аудиторию, по субботам активно проходят стендапы, мы бронируем весь зал под эти мероприятия, концертные выступления, внутри есть очень удобная сценка. Это одно из мест, где мы работаем с атмосферой, то есть если мы говорим о проекте Хинкали Gали, то там будет все про еду, акцент на недорогой еде, потому что люди пришли, поели, атмосферу на второй план ставим. А в проектах Гаражане, Leffe cafe, Дженко для нас очень важно создание именно теплой атмосферы.

Екатерина Ярцева:

За счет чего это достигается, помимо вещей в интерьере? Это подбор блюд, напитков, Вы отслеживаете рядом расположенные офисы или дома, как создается идея?

Павел Симаков:

На примере Leffe cafe, это бренд пива, и мы сейчас пытаемся это побороть, потому что у людей ассоциация пивка попить. Но мы пошли против течения, когда открывали это место, думали про то, что это должна быть брассерия – это гастрономическое кафе. Только с пивом связывать не хотели, хотели связать это с вином, хорошей едой, и львиная часть бельгийское пиво, потому что бельгийское пиво очень гастрономическое, разные вкусы, крепость. Большую винную карту сделали.

Екатерина Ярцева:

Обстановка не пивного ресторана, обстановка другая, светлая. 

Павел Симаков:

Задание дизайнеру было исходя из нашего видения, именно брассерии.

Екатерина Ярцева:

Как давно Вы занимаетесь этим проектом?

Павел Симаков:

Первый мы открыли в 2015 году, Хинкали Gали на Савеловской, маленькое помещение.

Екатерина Ярцева:

Что самое главное в ресторанном бизнесе?

Павел Симаков:

В бизнесе ключевое слово деньги, сколько ты зарабатываешь в конце.

Екатерина Ярцева:

Это понятно, но для Вас, как ресторатора, что главное?

Павел Симаков:

Для меня главное, чтобы гости были довольны, чтобы они возвращались, а дальше все будет хорошо.

Екатерина Ярцева:

Они возвращаются, когда получают эту обстановку?

Павел Симаков:

Когда они получают то, что они хотели, ту атмосферу, то качество еды за те деньги, которые они хотели потратить. Надо понимать, для кого ты работаешь, на какую аудиторию, и выбор места от этого зависит. Работа в зале, работа непосредственно управляющего – это половина успеха, как он с гостем будет общаться. Мы сейчас взяли место, и уже происходят демонтажные работы, а мы до сих пор не понимаем, что там сделать, какую концепцию туда поставить, опрашиваем знакомых, какой бы они хотели видеть там ресторан. И каждый говорит, что я бы хотел, чтобы меня там узнавали, чтобы я там был своим, потому что место довольно закрытое, проходной трафик там слабый, и это место как раз для того, чтобы там была кулуарная аудитория гостей. Но эту атмосферу создает управляющий.

Екатерина Ярцева:

По поводу Ваших партнеров, несколько человек в команде, как вы взаимодействуете, какие у вас правила, потому что достаточно тяжело быть в экологичном и эффективном партнерстве.

Павел Симаков:

Есть управляющая компания, которая занимается управлением всего этого большого проекта, 20 ресторанов сейчас. У каждого ресторана есть управляющий партнер, который отвечает за один проект, я отвечаю за Leffe cafe. Если есть что обсудить, мы обсуждаем среди четырех-пяти партнеров.

Екатерина Ярцева:

Сейчас открываете новое заведение, и вы обсуждаете его все вместе, но человеком, который будет принимать окончательное решение, являетесь Вы.

Павел Симаков:

Да. Если новый проект, он требует участия всех партнеров, один из партнеров в основном за границей находится, мы с ним часто общаемся, он дает советы, помогает принять решение. Если мелкие решения, то мы можем вдвоем-втроем обсудить. А если что-то серьезное, то мы все долго спорим, совещаемся, все перессорятся, потом помирятся, но в конце концов один человек говорит, что я решил вот так.

Екатерина Ярцева:

Этот костяк существует большую часть времени, сколько идет проект, или бывает, что кто-то уходит, кто-то приходит?

Павел Симаков:

Партнеры как были с самого начала, так и остались, если новые проекты, мы берем новых людей в силу разных причин. Первое, когда не хватает денег, и мы можем предлагать это нашим знакомым, кому это интересно. Есть еще такие партнеры, которые интересны своими связями, своим участием, и на этого человека люди будут ходить, у них тысяча друзей, такие люди нам тоже интересны. Но в целом мы всегда остаемся в составе 4-5 человек.

Екатерина Ярцева:

У вас есть негласные правила, которые вы соблюдаете? Сейчас было очень тяжелое время, напряженная обстановка, как вам удается договариваться? Вы можете друг другу все высказывать или наоборот, есть вещи, о которых вы никогда друг другу не говорите? Или это просто мужские партнерские отношения?

Павел Симаков:

Мы еще и и дружим, поэтому можем взять вина, сесть и, если что-то наболело, высказать. Но в целом мы четко, по-менеджерски планируем наши встречи, расписываем задачи. У нас была идея до пандемии взять серьезного управленца, который бы этой операционкой занимался, а мы бы занимались развитием. Но этот бардак, который год назад начался, внес коррективы, и сейчас хороший управленец, даже несмотря на то, что рынок просел, стоит денег, пока мы такого не можем взять.

Екатерина Ярцева:

Возвращаясь к пандемии, как вы ее пережили, что помогло и что мешало действовать рационально?

Павел Симаков:

Мы пережили с потерями, потому что несколько ресторанов закрыто, несколько ресторанов переехало. Была ситуация неопределенности, и мы все поняли, что сейчас не работаем, есть два месяца, которые ты можешь провести с семьей, детьми, а дальше как-то выкрутимся. И это как-то выкрутимся всегда присутствовало, что несмотря ни на что мы все равно что-то сделаем и будем дальше работать.

У меня есть четкое правило, что баланс должен быть ровным, то есть ты должен быть готовым к закрытию ресторана завтра, и ты при этом должен понимать, что еще нужно персоналу заплатить, поставщикам, поэтому к пандемии мы пришли в состоянии некоего спокойствия, что даже если закроемся, то по долгам заплатим.

Екатерина Ярцева:

Сейчас вам удалось выровнять ситуацию с помощью привлечения определенных финансовых средств, не все так просто было, но вы продолжаете дальше открывать рестораны.

Павел Симаков:

Конечно, потому что жизнь возвращается обратно, и был момент, когда все кричали о том, что жизнь теперь стала совершенно другой. Но прошлое лето показало, что все нормально, все соскучились по застольям, нормальной еде. Лето было хорошим вздохом. Поэтому мы открываем рестораны, и единственное, очень выборочные месторасположения, которые мы арендуем, но в целом мы понимаем, что Хинкали Gали – это очень живучая концепция, кавказский эконом, средний чек 600 рублей, и она точно будет жить, люди будут приходить. О ресторане бизнес-класса мы задумываемся, но там и инвестиции другие.

Екатерина Ярцева:

Сколько стоит открыть ресторан на примере Хинкали Gали?

Павел Симаков:

Около 50 000 рублей квадратный метр со всем оборудованием.

Екатерина Ярцева:

Вы франшизу не продаете?

Павел Симаков:

Мы сделали пакет, год назад уже начали переговоры, но все остановилось.

Екатерина Ярцева:

Главные советы тем, кто хочет и собирается открыть свой ресторан?

Павел Симаков:

Дело сложное. Я очень давно в бизнесе, поэтому для меня не сложно, но все бизнесмены, с которыми я общаюсь, говорят, что ресторан – это целая жизнь, очень сложный бизнес. Поэтому тут есть два сценария: первое – ты полностью погружаешься, ныряешь в бизнес, обучаешься, учишься готовить, начинаешь разбираться в продуктах, их качестве, градациях в ценах за эти продукты и напитки, и уже открываешься. Второй сценарий – зайти с партнером, с управляющим, который в этом разбирается, пассивно поучаствовать деньгами, а тот парень будет всем заниматься, поэтому это должен быть действительно профессионал, доверительные отношения, потому что деньги не маленькие, и ответственность.

Екатерина Ярцева:

Какие есть рекомендации для одного и второго пути, без чего этим заниматься будет невозможно? Какие нужны исходные данные, чтобы этот бизнес подошел человеку, потому что многие об этом задумываются, со стороны это выглядит, что очень легкая тема, гастрономия, еда, ну кто тут не разбирается. И любому может показаться, что там сложного, а человек должен быть с определенным настроем, определенные вещи любить. Кто может стать ресторатором, или любой предпринимать может им стать?

Павел Симаков:

Надо понимать финансовую отчетность, сколько этот бизнес приносит, какая доходная часть, какая расходная, погрузиться во всю отчетность, если ты хочешь сам открывать. И когда ты видишь в расходной части 100 статей, тебе нужно каждую статью расходов понять, перед тем как начать открывать ресторан, надо понять его доходность, посчитать модель того, что ты хочешь, например, ресторан паназиатской кухни, понять себестоимость этой еды, сколько ты примерно выручки зарабатываешь на 100 метрах. Все модели, как правило, привязываются к точке локации, но для себя надо просто на бумаге сначала разложить, а дальше уже понять, надо тебе это или не надо.

Екатерина Ярцева:

Самые популярные кухне в Москве грузинская, итальянская, японская. Что еще становится популярным?

Павел Симаков:

У нас сейчас этот вопрос по поводу открытия ресторана, я спрашивал у своих друзей, которые занимаются ресторанами, какую кухню ты бы сделал. И мне несколько людей ответили, может быть, даже то, что я хотел услышать: хватит уже изгаляться над едой, дайте нормальную, качественно приготовленную еду, чтобы она стоила честные деньги за это качество, и люди к тебе потянутся. Есть понятие авторской еды, и ты туда можешь что хочешь запихнуть, хочет татаки из тунца, что-то из Италии взять, но я не знаю, стоит ли сейчас лезть в эту историю, потому что каждое кафе и ресторан хочет быть авторским. Есть менее рискованные инвестиции, это Италия, Грузия.

Екатерина Ярцева:

А стейк хаусы, бургерные?

Павел Симаков:

Бургерные сейчас немножко поутихли, сейчас не время заходить в бургерную, хотя в меню иметь хороший бургер можно. Или нужно идти в понятные направления, которые точно будут финансово интересные, или нужно брать шефа, который стоит 10 000 евро в месяц, иностранца, и с ним начинать проект авторской еды.

Екатерина Ярцева:

Если бы Вы могли в каком-то городе мира открыть ресторан, где бы Вам было интереснее, чем в Москве?

Павел Симаков:

Я бы в Лос-Анджелесе открыл ресторан, меня больше на море тянет. Я там несколько раз был, и те рестораны, которые посещал, очень вкусные, те продукты, тот воздух. И если честно, мне нравится в Москве открывать, здесь много гостей, много людей, все кушать хотят, все родное.

Екатерина Ярцева:

Кухни, которые не будут популярны в России? В той же самой Америке очень популярна мексиканская кухня, помимо того, что мы называли, только грузинской, наверное, нет. У нас я не вижу такой популярности, это национальная особенность? Что у нас точно не зайдет?

Павел Симаков:

Мексиканские не заходят, я не знаю, с чем это связано, с кукурузными лепешками и фасолью, что люди русские не едят, специи. Испанская – тоже довольно рискованно, хотя есть, но они не массовые, не в топе точно. Я знаю точно, что будет работать, это Италия, Грузия, Средняя Азия, Узбекистан, что связано с тестом, мясом. Я в свое время занимался Пловберри, открывал и погрузился в узбекскую кухню с большой буквы. И я понял, что русские люди это любят, они точно это будут есть всегда.

Екатерина Ярцева:

Вам, как предпринимателю, как человеку, который открывает рестораны и потом ими управляет, какой этап нравится больше всего?

Павел Симаков:

Этап стартапа, то есть все процессы, которые связаны с открытием ресторана: поиск помещения, придумывание, что там будет, проектировка, создание меню, набор персонала уже не очень нравится, слишком муторно и начинаешь вязнуть в этих людях. А в операционке, в рутинных делах нравится запуск новых блюд, напитков, вина. Я сам очень люблю вино, и я отслеживаю, кто какое вино берет, первые две недели смотрю, нравится людям это, не нравится, и если это продается, тепло на душе, что угадал, хорошее ощущение. Если я уже выхожу в зал, я очень люблю с людьми общаться, создавать эту атмосферу, точно знаю, что я это умею, но просто сейчас времени нет на то, чтобы в пятничный вечер пойти в зал, закружить его.

Екатерина Ярцева:

То есть сейчас, после запуска в Гаражанах Вас можно будет наблюдать?

Павел Симаков:

Я запускаю и потом отдаю, иду что-то другое делать, просто когда ты погружаешься в один ресторан, тебя уже ни на что не хватит, поэтому надо вовремя передать.

Екатерина Ярцева:

Что ни в коем случае нельзя передавать, может быть операционку? Что Вы всегда будете оставлять у себя? Общение с гостями в любом случае, Вы будете сами общаться и ориентироваться на собственное мнение. Какую рутинную работу Вы будете всегда делать сами?

Павел Симаков:

Тайный покупатель. У одного из наших партнеров есть функция рассылки тайных покупателей по ресторанам и сбор полностью всех данных, всей информации, что там происходит, потому что это действительно актуальная, честная информация, которую предоставляет непосредственно учредитель, потому что когда ты находишься в этом ресторане, там все отлично, а когда тебя нет, что-то может происходить. Поэтому тайных покупателей я бы оставил

всегда на учредителях, но до поры, до времени, когда у нас будет 100 ресторанов, мы уже не сможем каждый месяц смотреть, будут уже операционщики делать.

Очень важный вопрос закупки, я в компании полностью занимаюсь закупками, и я никому не доверю эту вещь, только если проверка отчетности и выявление каких-то ошибок, то есть это более рутинная работа, а заключение договоров, договоренности с новыми поставщиками, контракты, фиксация цены – это точно делаю я, и думаю, что это должен делать владелец, потому что иначе у него поплывет эта ситуация, потом может столкнуться, что где-то он не дозаработал.

Екатерина Ярцева:

Как не бояться конкурентов? Их же столько много, и не все честные и порядочные.

Павел Симаков:

Бытует мнение, что чем больше в одном месте скопилось общепита, тем больше это центр притяжения. Опять же, это довоенное время, сейчас люди если сходили в один ресторан, потом ушли сразу домой, хотя на Патриарших прудах в одном месте собрано много успешный ресторанов, люди туда год назад приезжали и проводили много времени.

Мы смотрим место, где хотим открыть определенный ресторан, есть ли аналоги рядом в какой-то доступности, прямые конкуренты. То есть если открывать Хинкали Gали, а в такой же цене другие хинкали рядом, вряд ли полезем в это место, чтобы не делить гостей.

Екатерина Ярцева:

Но голодных все равно больше, чем конкурентов, и в любом случае, если открывать грамотно, учитывая локацию и простые правила, то все равно будут люди.

Павел Симаков:

Если ты угадал с местом, если делаешь все хорошо, вкусно, им все нравится, то ты будешь успешен.

Екатерина Ярцева:

Расскажите о ваших блюдах. Что можно попробовать в Гаражанах и когда лучше прийти?

Павел Симаков:

Прийти можно в любое время, на ланч, наверное, не стоит приходить, там много очень гостей, затолкают. Пятница вечер, четверг, среда. В Leffe я взял шефа из Кариффана, можно татаки из тунца попробовать, у него очень вкусно получается. В Гаражанах шикарная линейка салатов. Мне нравится еда простая, понятная, чтобы был кусочек чего-то с гарниром.

Екатерина Ярцева:

Вино, потому что Вы его сами закупаете, наверняка есть что-то интересное и точно все проверенное и и классное.

Павел Симаков:

За вино я уверен, у нас хорошие поставщики, мы с ними работаем уже по 15-20 лет, очень хорошие цены, и у нас очень хорошая цена в меню, может быть как цена в магазине.

Екатерина Ярцева:

Ждите нас в пятницу в Ваших заведениях, будем вкусно кушать, пить великолепное вино, наслаждаться жизнью и встречать весну. А я вам желаю бомбического сезона, который уже приближается, чтобы все взлетело, и мы ждем с нетерпением, пока Вы определитесь с новым рестораном. До новых встреч.