Сергей Копылов:
Добрый день! Сегодня воскресенье 15 часов, в эфире программа «Отсебятина», и это, как всегда Копылов. В эфире у меня сегодня в гостях Светлана Ханинаева, как она сама себя представила, повар и мясник из Израиля. Света, добрый день.
Светлана Ханинаева:
Добрый день, Серёжа!
Сергей Копылов:
Света, я тебя знаю давно, мы с тобой познакомились в Координационном центре, когда ты там работала, прекрасно общались, и вдруг ты как-то взяла и исчезла с горизонта. Потом я с удивлением увидел тебя на экране телевизора совершенно в другой ипостаси. А потом уже следил за своим Facebook, как ты постепенно, постепенно вдруг оказалась израильским поваром и мясником. Большой, кем ты в КЦ работала, как твоя должность называлась?
Светлана Ханинаева:
В КЦ я работала несколько лет, я помогала со всем, на самом деле. Я редактировала новости, писала новости, помогала с мероприятиями.
Сергей Копылов:
Переводила.
Светлана Ханинаева:
Переводила, совершенно верно. По образованию я лингвист-переводчик.
Сергей Копылов:
Вот, вот, я это и хотел сказать. То есть от филологической лингвистической деятельности, и вдруг такой резкий скачок. Скажи, пожалуйста, давай так, давай сначала мой стандартный вопрос, как ты дошла до жизни такой? Давай немножко до КЦ, буквально 5 минуточек, чуть-чуть КЦ, а дальше вот этот неожиданный переход, который интересует всех, на самом деле. Рассказывай.
Светлана Ханинаева:
Long story short, до КЦ я работала в лаборатории Касперского довольно долго, наверное, больше трёх лет.
Сергей Копылов:
А ты что заканчивала?
Светлана Ханинаева:
МАИ.
Сергей Копылов:
МАИ.
Светлана Ханинаева:
Да, в МАИ есть факультет ин-яз, у меня такая классическая филологическая профессия, лингвист-переводчик. В Лаборатории Касперского я работала в PR, когда я пришла в компанию, в ней было всего 250 человек. Сейчас это звучит дико. После этого я решила продолжать в PR, продолжать работать по специальности, и так мы познакомились с КЦ. КЦ был одним из моих клиентов, у меня в тот момент был фриланс и было несколько...
Сергей Копылов:
Подожди, ты сначала работала в Касперском. В Касперском ты работала сразу после института, я правильно понимаю?
Светлана Ханинаева:
Это было всё вместе, мне было 19 лет, когда я пришла в Лабораторию Касперского, то есть я ещё училась.
Сергей Копылов:
Ты ещё училась, ты поработала, а потом решила из Касперского уйти или как, или перешла, или перешла во фриланс, а потом уже перешла.
Светлана Ханинаева:
Второе. Я перешла по фриланс, у меня было несколько постоянных клиентов, с которыми мы работали много лет. И одним из них был КЦ, из самых интересных клиентов, наверное.
Сергей Копылов:
Да, потом ты уже оказалась в КЦ. Сколько ты проработала в КЦ, я, честно говоря, запутался.
Светлана Ханинаева:
Мне кажется, несколько лет.
Сергей Копылов:
Да, долго. Мы с тобой часто общались, и это происходило да, наверное, несколько лет происходило. Ржали мы с тобой там с удовольствием.
Светлана Ханинаева:
Да, здорово было, я с теплотой вспоминаю те времена.
Сергей Копылов:
Вот, а теперь давай, 3 минуты мы с тобой этому посвятили, а теперь главное, насчёт чего начну тебя пытать. Как случилось так, что ты из лингвиста стала поваром, да ещё не просто поваром, а мясником. Как вот этот рубеж произошел?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, в 20 лет я не могла пожарить себе яйцо. В моей семье никто никогда не готовил. А потом, ты знаешь, это как в анекдоте с кошкой, наша кошка тоже боялась пылесоса, а потом ничего, втянулась. Со мной произошло ровно то же самое. Я начала потихонечку готовить дома и в какой-то момент поняла, что это хобби, на которое уходит слишком много денег и времени. Пора делать его работой. Но тут случилось странное, я попыталась попроситься в пару ресторанов, меня никто не брал, потому что у меня нет опыта, люди, как правило, занимаются этим лет с 15-17, то есть заканчивают колледж, идут устраиваться поваром. То есть стандартный путь повара в России это какое-то среднее техническое образование, и после этого помощник повара, повар, может быть, су-шеф и дальше.
Сергей Копылов:
Подожди, подожди, насчёт домашнего самообразования немножко подробнее. Ты начала потихонечку сама готовить. А что это значит? Ну вот я тоже могу приготовить мясо, может быть, даже суп сварить, жена, слава богу, научила, даже кашу себе по утрам готовлю. Но это не значит, что я пойду пытаться устроиться поваром. Это такой объём домашней готовки, который не тянет на повара. А ты как, ты специально, ты брала рецепты, ты набирала себе опыт готовки блюд дома, или как это происходило вообще?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, в какой-то момент еда для меня из чисто утилитарной, то есть пожрать что-нибудь вечером стала скорее таким, знаешь, спиритуальным увлечением. То есть я начала разбирать рецепты, думать, почему так, а не иначе, почему, например, мясо нужно класть на очень горячую сковородку? Потому что она так будет вкуснее.
Сергей Копылов:
А мясо надо класть на очень горячую.
Светлана Ханинаева:
На очень горячую сковородку, немного смазав маслом, тогда оно будет с замечательной корочкой. И в какой-то момент действительно еда для меня стала чем-то вроде, знаешь, такого развлечения. То есть узнавать всякие новые вкусы, это очень интересно. То есть это какие-то новые эмоции. И я стала понимать, что это может не только остаться в пределах домашней готовки, я могу что-то дать людям.
Сергей Копылов:
Подожди, а кто был подопытным кроликом?
Светлана Ханинаева:
А подопытным кроликом, конечно, был муж. То есть сначала я готовила исключительно и только для него, а потом вот произошло то, что произошло.
Сергей Копылов:
А сколько лет до первой попытки ты сама себе готовила?
Светлана Ханинаева:
До первой попытки чего?
Сергей Копылов:
Пытаться устроиться в ресторан, твои заходы уже как в профессиональной деятельности.
Светлана Ханинаева:
Шесть лет. Шесть лет. Это шесть лет чтения книг, это шесть лет экспериментов на кухне. За эти шесть лет кухня обросла всем оборудованием, которое только можно найти на профессиональной кухне. В общем, я была хорошо подготовлена.
Сергей Копылов:
Мне остаётся только сначала поздравить мужа, потом ему посочувствовать, потому что за шесть лет экспериментов он, наверное, должен быть в 2 раза больше меня.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, Серёжа, он вынужден ходить в спортзал каждый день, иначе он не будет пролезать в дверь. Такова сермяжная правда жизни.
Сергей Копылов:
Вот что такое женщина повар. Я сразу вспомнил свою шутку, когда на предложение руки и сердца у женщины повара промелькнуло в уме 25 рецептов. Это примерно из этой серии. Хорошо, шесть лет ты параллельно со своей профессиональной деятельностью целенаправленно набирала опыт кулинарной деятельности. То есть готовила, отрабатывала рецепты и так далее. Хорошо, после этого ты попыталась, как я понимаю, ты попыталась начать устроиться уже по этой деятельности. То есть ты твёрдо решила поменять свою деятельность круто.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, я не знала, к чему это приведёт. Но мне хотелось попробовать. Я не исключала варианта, когда я приду в ресторан, попробую, мне не понравится, и я вернусь к тому, чем занималась всю свою сознательную жизнь и карьеру. Получилось немножко по-другому. Совершенно случайно мне подвернулось телешоу «Мастер шеф». «Мастер шеф» - это очень известное всемирно телешоу, оно проходит более, чем в 50 странах, в Штатах его ведёт Гордон Рэмзи, один из самых, наверное, знаменитых поваров современности.
Сергей Копылов:
Да, видел.
Светлана Ханинаева:
В России телеканал СТС купил франшизу. В качестве ведущих у нас выступали Новиков, его шеф Мирко Дзаго и один из партнёров рестораторов Новикова. Я прошла кастинг удивительным образом.
Сергей Копылов:
А как проходит кастинг?
Светлана Ханинаева:
На самом деле, ты приходишь в студию, вас, как правило, двое, причем я говорю только про российский опыт, потому что в Штатах, например, это все совершенно по-другому. Ты что-то готовишь, два блюда, у тебя есть 40 минут, некоторые заготовки можно сделать дома. Сидит продюсер, сидит повар.
Сергей Копылов:
А блюда любые? То есть какие ты придумала, и ты их готовишь?
Светлана Ханинаева:
В общем, да. У нас, например, были люди, которые занимаются только кондитеркой, они готовили какие-то десерты. Я готовила мясо и аперитив. Сидит продюсер, сидит повар. И продюсер смотрит на то, как ты ведёшь себя в кадре, настолько насколько ты персонаж, повар смотрит за твоими техниками, за тем, как ты работаешь на кухне, и будет ли это интересно смотреться в кадре.
Сергей Копылов:
То есть нужно не только вкусно приготовить, но ещё и красиво приготовить не само блюдо, а процесс готовки должен быть красивым и фотогеничным.
Светлана Ханинаева:
Абсолютно верно, причём верно и обратное. На любом телешоу, как правило, показывают пару-тройку человек, которые готовят какую-то ужасную нямку. То есть они приходят, готовят что-то совершенно ужасное, и над ними судьи, если не прилюдно смеются, то близко к тому.
Сергей Копылов:
То есть комический персонаж обязательно должен быть.
Светлана Ханинаева:
Комический персонаж, причём, как правило, эти комические персонажи, они ужасающе серьёзные. Это очень интересный был опыт. Я этого, честно говоря, не ожидала, но да, они действительно есть.
Сергей Копылов:
А ты не хотела пойти по пути комического персонажа? Я как понимаю, выделяться на трэше и на эпатажа, это кстати, тоже вариант.
Светлана Ханинаева:
Это вариант, но далеко ты с этим не уйдёшь, потому что, как правило, все эти люди отсеиваются на этапе того кастинга, который уже снимается для телешоу. То есть первая, вторая, третья серия.
Сергей Копылов:
ОК, хорошо и что было дальше. Ты прошла кастинг.
Светлана Ханинаева:
Я прошла кастинг, я получила фартук в «Мастер шеф» участвуют 16 человек, и получить фартук это означает войти в эти 16. Выгнали меня где-то на середине телешоу, то есть засветиться я успела. И после этого я смогла открыть с ноги дверь в ресторан, в который только-только приехал американский шеф со звездой Мишлен и сказать: слушай, у меня нет опыта, но я очень хочу у тебя работать, возьми меня, пожалуйста. И он взял.
Сергей Копылов:
И он взял.
Светлана Ханинаева:
И он взял. Да, это было...
Сергей Копылов:
А на какую позицию взял?
Светлана Ханинаева:
Поваром. Я была поваром холодного цеха, то есть салатики, устрицы открывать. Ресторан только открылся, это было на Патриарших, это было очень известный ресторан, нас рвали каждый день, и при этом у меня не было опыта работы на кухне вообще.
Сергей Копылов:
Какая прелесть.
Светлана Ханинаева:
То есть это было великолепное такое shitshow, это незабываемо.
Сергей Копылов:
Хорошо, давай так, опыта нет, ладно. Я немножко тебя понимаю, потому что иногда тебе на конференциях, уже с моей точки зрения, с моей колокольни задают вопрос, в котором ты абсолютно не знаешь. Я уже, правда, дошёл до той степени опыта и уверенности в себе, когда я твёрдо могу в ответ сказать «не знаю». А до этого момента как-то я стеснялся и каждый раз с ужасом думаешь, начинаешь нести вот эту самую отсебятину, но стараешься делать это с уверенным видом. У тебя как происходило? Ну вот заказали тебе салат, но там рецептура, всё это понятно, просто по рецептуре делаешь, да?
Светлана Ханинаева:
Совершенно верно. То есть проблема при работе на кухне даже не в том, что у тебя нет каких-то теоретических знаний. У меня их было столько же, если не больше, чем у большинства наших товаров. Проблема в том, что готовка дома и готовка на кухне, это две совершенно разные вещи.
Сергей Копылов:
Конечно, это факт.
Светлана Ханинаева:
Если на кухне ты готовишь для 350-400 человек, у тебя может быть в работе 7-8 заказов одновременно только в одном цеху, и это фабрика, тебе нужно автоматизировать все движения, это то, о чем ты должен думать в первую очередь. Дома это же всё расслабленно, потихонечку, для семьи, то есть это совершенно другой экспириенс. Очень часто люди хотят работать поваром, не представляют, что их ждёт на кухне. Я представляла, я знала, куда я иду.
Сергей Копылов:
Ты уже знала, что это. Хорошо.
Светлана Ханинаева:
Я долго готовилась.
Сергей Копылов:
Хорошо, расскажи, пожалуйста, давай так, многие сидят, многие ходят в рестораны, но абсолютно не представляют себе, что происходит в момент, когда они сделали заказ и этот заказ принесли на кухню. Теперь, предположим, сделали несколько заказов 5 или 10 человек, и эти 10 заказов, 10 салатов, как обычно, поначалу, твой первый рубеж обороны, холодный цех. И вот это всё 10 салатов поступило, что там происходит в этот момент?
Светлана Ханинаева:
Во-первых, заказы на кухню не переносят, на кухне есть принтер, который выплёвывает чеки. Один за другим, и горе тебе, если ты не соблюдаешь очерёдность отдачи по чекам.
Сергей Копылов:
То есть это те самые бумажки, которые в фильмах показывают.
Светлана Ханинаева:
Это те самые бумажки, которые...
Сергей Копылов:
Подкалывают там.
Светлана Ханинаева:
Совершенно верно. Тебе нужно скоординироваться с другими цехами, потому что иногда бывает так, что кто-то ест салатик, а кто-то ест стейк. И необходимо коммуницировать, и надо понимать, что у тебя действительно в пятницу вечером может быть в работе 10-20 заказов одновременно в зависимости от размера ресторана.
Сергей Копылов:
А что значит коммуницировать с горячим цехом, кричите в окошко?
Светлана Ханинаева:
Кричишь: отдаём второй стол через 10 минут. 10 минут кричат тебе. И так все время.
Сергей Копылов:
Какая прелесть. Ладно, ты в холодном цеху, но ты же там не одна, у вас там несколько человек в холодном цеху.
Светлана Ханинаева:
Иногда было так, что была и одна, это зависит от размера ресторана. То есть это может быть один человек, это может быть пять человек.
Сергей Копылов:
Хорошо, я про что, ты одновременно готовишь для 10 салатов, тебе поступило 10 салатов, или ты каждый салат готовишь от начала и до конца и только потом приступаешь к следующему? Мне вот это интересно. Например, морковку надо порезать для пяти салатов, ты будешь сразу её резать для пяти салатов, или сначала один, его полностью приготовишь, вишенку положила, отодвинула, второй, третий, четвёртый или как это?
Светлана Ханинаева:
Правильный ответ на этот вопрос, Серёжа: я не буду эту морковку резать вообще. Потому что на кухне всегда есть заготовки для салатов, всегда. То есть ты его только собираешь. Это касается салата. Если это какой-то горячий цех, гарниры, ещё что-то, ты, условно говоря, их жаришь, но они у тебя уже распорционированы, они у тебя уже лежат по боксикаи, ты только всё это соединяешь и отдаёшь.
Сергей Копылов:
Первое, что делает бригада поваров, которая приходит, она готовит, делает заготовки, она разогревает плиту.
Светлана Ханинаева:
Абсолютно верно. Причём иногда это происходит, если, условно говоря, это не пятница вечер, когда ты не можешь заниматься заготовками, ты занимаешься заготовками в процессе, то есть готовишься на вечер, например. Но ключ к успешной работе повара, это работа с заготовками. И когда я уже стала су-шефом, очень важно было, чтобы у всех ребят были заготовки на вечер.
Сергей Копылов:
То есть утром готовится на день, днём готовится на вечер, или с утра готовится на день?
Светлана Ханинаева:
Плюс-мелос так, потому что если ты воспринимаешь каждую заготовку, как проект, мне, честно говоря, на кухне проще мыслить нашими айтишными терминами. В силу своего прошлого туманного. Если каждую заготовку ты воспринимаешь, как проект, то у каждого проекта есть своя длительность. У тебя бывает коротенький проект, условно говоря, морковку нарезать, у тебя бывает длинный проект, мясо 50 часов готовить. И это всё нужно запланировать так, чтобы в ресторане всегда всё было и всегда всё отдавалось. То есть этот проект включает в себя закупку продуктов, сортировку, приготовление, нарезки, отдачу и так далее. То есть это достаточно длинный проект.
Сергей Копылов:
Сейчас я вас на заготовках и поймаю. Есть продукты, которые готовятся очень долго. Например, картофельное пюре - штука хорошая, но для этого надо картошки отварить. Картошку отварить, 2 часа её варить, или какой-то суп готовить. То есть ты хочешь сказать, что это всё уже давно заготовлено и только разогревается?
Светлана Ханинаева:
Безусловно. Если мы говорим о картофельном пюре или супе, суп будет распорционирован в маленький боксик, и в него уже по факту что-то добавлено, если, допустим, это супа с морепродуктами, там свежие гады. Если это пюре, то да, пюре готовится заранее, пюре либо находится на плите в тёплом состоянии, либо убирается в холодильник в зависимости от ресторана. Но да, такие вещи готовятся заранее всегда.
Сергей Копылов:
Либо лежит со вчерашнего ланча.
Светлана Ханинаева:
Если лежит со вчерашнего ланча, то повару надо дать по голове, а ресторатора вообще уволить.
Сергей Копылов:
Дорогие друзья, я хочу сказать, если вы вечером заказываете супчик, знайте, что этот супчик приготовлен ещё утром, он где-то лежал, его вам разогрели и подали под видом свеженького. Мы только что раскрыли основной ресторанный секрет.
Светлана Ханинаева:
На самом деле, если он лежал где-то, это конечно большая проблема. Но, как правило, в хорошем ресторане соблюдаются, очень чётко соблюдаются правила хранения и приготовления продуктов.
Сергей Копылов:
Ну ладно, ты ресторан не защищай, я всё понял. Я просто для себя понять, я все время думал, как же они так быстро готовят то, что готовится медленно. Оказывается, все давно уже приготовлено, придумано давно. Хорошо, с технологией понятно. Теперь давай подойдём к основному. Хорошо «Мастер шеф», ты попала в ресторан, ты сколько там проработала?
Светлана Ханинаева:
Здесь в ресторане я проработала два года, прошла путь от повара холодного цеха до су-шефа, то есть в моих руках была кухня, 20 поваров и вся оперативная работа ресторана.
Сергей Копылов:
Подожди, су-шеф, это тот, который готовит суши?
Светлана Ханинаева:
Нет, су-шеф, это человек, который, ты не представляешь, сколько раз мы задавали этот вопрос. Су-шеф, это человек, который занимается всей оперативной работой, который отвечает напрямую за отдача блюд, за своевременную работу поваров с заготовками. То есть это вся операционная работа. То есть если ты представляешь себе, чем занимается, например, стратегический директор, и чем занимается операционный директор. Су-шеф, это операционный директор. То есть шеф в идеале, как это у нас было, сидит в зале и книжечки читает, самообразовывается, это стратегический. А мы находимся на фронте и занимаемся всей операционной работой.
Сергей Копылов:
Понятно, черт, сегодня ты развеяла ещё одно моё заблуждение, потому что я действительно думал, что су-шеф, это что-то суши связанное. Хорошо, как же Израиль случился?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, в какой-то момент мы подумали, что надо валить. Собрались и уехали, я уволилось из ресторана, где я работала, и мы собрались и уехали туда.
Сергей Копылов:
То есть это было чистокровная эмиграция.
Светлана Ханинаева:
Это была чистокровная эмиграция с моей стороны.
Сергей Копылов:
Ну понятно, корни, возможности и так далее, тому подобное.
Светлана Ханинаева:
Совершенно верно.
Сергей Копылов:
То есть сначала было решение, а потом уже поиск работы в Израиле.
Светлана Ханинаева:
Да, на самом деле, в моей профессии, в моей нынешней профессии найти работу в Израиле нет никаких проблем. Первую работу я искала неделю, я ещё выбирала из трёх мест. При этом выбор мой в итоге оказался очень удачным, потому что он один из тех ресторанов, из которых я выбирала, сгорел через три недели.
Сергей Копылов:
Какая прелесть. Слушай, давай хотя бы тех, которые думают, раздумывают последовать своим путём. В данном случае я имею в виду о перемене места жительства. Как это всё на бытовом уровне случилось? Вы переехали, это случилось одномоментно или частями? То есть вы сначала приехали, познакомились, посмотрели, вернулись. Потом опять приехали, посмотрели. Или как, или просто собрали вещи и поехали. В аэропорту получили уже паспорт.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, всегда это комбинация того, что ты перечислил. То есть, на мой взгляд, ключ к успешной иммиграции, это подстелить себе соломки. Подстелить соломки означает хотя бы поехать и посмотреть, куда вообще ты собрался ехать и понравится ли тебе там. Потому что тот же Израиль, это место не для всех, это Ближний Восток.
Сергей Копылов:
Риски понятно, риски мы каждый день по телевизору видим.
Светлана Ханинаева:
Я говорю даже не про это, а про какие-то бытовые вещи вроде очень шумных израильтян, вроде того, что мы до сих пор посылаем факс в банк в 2018-м году.
Сергей Копылов:
Это там, да?
Светлана Ханинаева:
Да. При этом та же медицина в Израиле находится на каком-то заоблачном уровне, то есть она действительно очень крутая. Но мы посылаем факсы в банк. То есть эти вещи могут прийтись по вкусу не всем, поэтому в любой стране важно побывать, посмотреть.
Сергей Копылов:
А как вы решили проблему с жильём? Я понимаю, что там всё сдаётся, все снимается.
Светлана Ханинаева:
Безусловно, всё сдаётся, всё снимается, это совершенно не проблема.
Сергей Копылов:
Какие особенности аренды, есть какие-нибудь по сравнению с нашими?
Светлана Ханинаева:
Да, ты знаешь, есть, очень важно иметь квартиру, в которой окна открываются на несколько сторон. Иначе ты там просто сгоришь летом. Очень жарко. То есть важно иметь кондиционер, важно иметь сквозняк, и важно не забывать, что когда в Израиле зимой плюс 15, у тебя дома тоже плюс 15.
Сергей Копылов:
Там нет отопления.
Светлана Ханинаева:
Нет, это же Ближний Восток, бойлер на крыше лично твой у каждой квартиры, никакого центрального отопления, гипсокартоновые стены, в общем, все прелести жизни.
Сергей Копылов:
Ну ладно, плюс 15 - это не минус 30.
Светлана Ханинаева:
Это ты сейчас говоришь, когда сидишь в тёплой студии, в которой плюс 25.
Сергей Копылов:
Понятно. То есть ноги всё-таки стыли. Хорошо, а какие ещё особенности жизни в Израиле? Скажем так, что шло в начале в диссонанс абсолютно с нашим бытом?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, шумные израильтяне, жутко шумные израильские дети, то есть это кажется маленькой проблемой, но когда ты с этим сталкиваешься каждый день, просыпаешься от криков за окном, бибиканья, и так 365 дней в году, тебе это начинает мешать.
Сергей Копылов:
Я слышал, что там культ детей.
Светлана Ханинаева:
Да, детей очень много, то есть среднее количество детей в семье, это трое. Двое - это очень мало, четверо - нормально, в самый раз. Бывают семьи, у которых 5, 7, 8 детей запросто.
Сергей Копылов:
Я даже не про количество, а про отношение, говорят, детям можно всё.
Светлана Ханинаева:
Да, детям можно всё, и поэтому израильский ребёнок, это достаточно такая невоспитанная скотина примерно с 0 и до 18, когда он идёт в армию, ему там обламывают рога немножко.
Сергей Копылов:
Армия, это как мне сказали, важный институт социализации.
Светлана Ханинаева:
Совершенно верно, это социальный лифт, как правило, там ты знакомишься с теми людьми, которые в будущем будут способствовать продвижению тебя по карьерной лестнице. То есть очень часты случаи, когда где-то работает какой-то начальник, он приглашает человека, с которым в танке служил. То есть это очень важно, и чем более элитная у тебя военная часть, где ты служил, род войск имеет значение, тем лучше ты устроишься в жизни.
Сергей Копылов:
Тебя армия не застигла?
Светлана Ханинаева:
Нет, новые репатрианты в Израиле ходят в армию вообще по своему желанию исключительно, если не приехали лет в 18-20.
Сергей Копылов:
Да, я слышал, что там с какого-то возраста уже служба для репатриантов необязательна. Хорошо, армия понятно, она тебя стороной прошла, про неё не спросить. А репатрианты, они вообще кучкуются между собой или растворяются?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, израильский парадокс для репатриантов из стран бывшего Советского Союза состоит в том, что нас 1,5 млн. 1,5 млн. русских в стране.
Сергей Копылов:
Но Израиль - не сильно большая страна.
Светлана Ханинаева:
Верно, 8 млн., из них 1,5 млн. русских. Но в понятие «русские», вот это собирательное понятие «русские» входят и москвичи, и люди из стран СНГ, и какие-нибудь казахи.
Сергей Копылов:
Ну да, русские, это всё СНГ.
Светлана Ханинаева:
Верно, это такое количество мини диаспор. То есть есть люди, которые приехали из той же Москвы, но они приехали в 90-е, и у них до сих пор русские каналы, то есть у них есть места, где они живут достаточно обособленно, свои рестораны со свининкой. То есть это такой Брайтон-Бич.
Сергей Копылов:
Я только хотел сказать, израильский Брайтон.
Светлана Ханинаева:
Израильский Брайтон существует, есть такой город Бат-Ям, вот там есть фантастический экземпляр. У нас, в принципе, в городе тоже есть.
Сергей Копылов:
А ты сейчас в каком городе?
Светлана Ханинаева:
Я живу на море, в небольшом городе Нетания, 150.000 человек, седьмой по величине город в Израиле, чтобы понимать масштаб нашей деревни.
Сергей Копылов:
Потрясающе, прямо на берегу живёшь?
Светлана Ханинаева:
Да, практически на берегу, мы живём в этом маленьком городишке, он считается французской израильской ривьерой, то есть у нас половина города это французы, половина города это русские, ну а израильтяне там...
Сергей Копылов:
Что же ты не загорелая, мало того, что в Израиле, так ещё и на берегу.
Светлана Ханинаева:
Так зима на улице, Серёжечка.
Сергей Копылов:
А у вас же там..
Светлана Ханинаева:
Нет, у нас, на самом деле, 320 солнечных дней в году, но последнюю неделю шёл дождь. Самая дождливая неделя за 17 лет.
Сергей Копылов:
То есть загар смыла и ты была готова к приезду в Россию.
Светлана Ханинаева:
Верно, чтобы особо не выделяться.
Сергей Копылов:
Потрясающе. Хорошо, с этим всё понятно, с жильём понятно, с бытовой жизнью понятно. Дурацкий вопрос задам, а мусор как выносите?
Светлана Ханинаева:
Сортируем.
Сергей Копылов:
Сортируется.
Светлана Ханинаева:
Сортируем, стекло отдельно, пластик отдельно, картонки отдельно, и всё остальное, как придётся.
Сергей Копылов:
То есть это всё строго соблюдается.
Светлана Ханинаева:
Да, это важно, потому что страна маленькая, места, извините, нет.
Сергей Копылов:
А ты там машину водишь?
Светлана Ханинаева:
Да, я вожу машину, я получила права уже там, машина в Израиле - это отдельная история.
Сергей Копылов:
Правила суровые?
Светлана Ханинаева:
Нет, я бы сказала, что в Москве, наверное, сложнее. То есть израильтяне водят плохо, это всё-таки Ближний Восток, то есть все бибикают, поворотниками никто не пользуется, и если происходит дождь, это катастрофа, всё встаёт.
Сергей Копылов:
А почему?
Светлана Ханинаева:
Ну как, ты что, страшно же, 320 солнечных дней в году, а тут дождь пошёл. Но это же просто катастрофа.
Сергей Копылов:
Но у нас катастрофа обычно, когда снег идёт зимой в Москве, в России.
Светлана Ханинаева:
Но это чудеса, конечно, что в России идёт снег зимой, никогда бы не подумала.
Сергей Копылов:
Для наших коммунальных служб это всегда катастрофа. Но это, ты знаешь, я тебя даже рассказывать не буду, ты на 2 страны уже себе успешно живёшь. Но ты сейчас приезжаешь в Россию уже так, совсем мало, или всё равно одной ногой здесь, одной ногой там?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, скорее всё-таки там, чем здесь, я приезжаю сюда проведать родных, потому что это важно. И, в принципе, ты знаешь, туристом погулять по Москве очень здорово. Когда у тебя снег всего две недели в году - это здорово.
Сергей Копылов:
Ну и как тебе нынешняя Москва, Москва для туриста?
Светлана Ханинаева:
Очень красивая, прямо здорово, всем рекомендую. Московское метро вообще обалденное.
Сергей Копылов:
Тебе все нравится, широкие тротуары, плитка везде. Нет, я не подвожу тебя к какому-то негативу, я реально спрашиваю тебя.
Светлана Ханинаева:
Вот как туристу, очень нравится, но когда у тебя есть обратный билет.
Сергей Копылов:
Понятно, хорошо, возвращаемся в Израиль. Ты в какой ресторан в результате устроилась, ты как приехала, ты в нём и работаешь?
Светлана Ханинаева:
Нет. Я уже сменила несколько мест работы, то есть моё первое место работы, это был ресторан в Тель-Авиве, очень известный, ему сейчас, наверное, уже лет 14. Я работала там бригадиром, выиграла там кулинарный конкурс, они проводят каждый год кулинарный конкурс, о котором пишет а даже главная газета страны. Я его выиграла.
Сергей Копылов:
Ты заняла первое место?
Светлана Ханинаева:
Да, я заняла первое место.
Сергей Копылов:
Круто.
Светлана Ханинаева:
Выиграла, у нас был шикарный приз, тур в какой-то коттедж у нас на севере, на голландских высотах. Среди судей у нас были кулинарные критики, ведущие шефы страны, и так я познакомилась со своим следующим работодателем, у него была мясная лавка и ресторан на рынке Кармель.
Сергей Копылов:
Что такое рынок Кармель?
Светлана Ханинаева:
Рынок Кармель, это самый известный рынок Тель-Авива, очень туристический, очень атмосферный, место, которое стоит посетить.
Сергей Копылов:
А что значит атмосферный, поясни, пожалуйста.
Светлана Ханинаева:
Представь себе базар Ближнего Востока, все кричат, дают попробовать, торгуются, то есть вся вот эта прелесть.
Сергей Копылов:
На этом рынке надо безбожно торговаться?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, везде надо безбожно торговаться более-менее, но всё равно надуют.
Сергей Копылов:
Это безусловно. Главное, что без торговли лучше не подходить, а то посмотрят, как на психа.
Светлана Ханинаева:
В целом, да.
Сергей Копылов:
Понятно.
Светлана Ханинаева:
Не везде так, но в целом да.
Сергей Копылов:
А ты научилась торговаться по израильскии?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, да, но мне совершенно не приходится этого делать, потому что, как правило, ты уже к своим продавцам ходишь, у тебя хорошие цены, всё в порядке, и ещё тебе что-нибудь подарят обязательно. То есть знаешь, пошёл на рынок, заодно и поел.
Сергей Копылов:
Понятно, хорошо. Сейчас ты чем занимаешься, ты в это мясной лавке?
Светлана Ханинаева:
Сейчас я мясник, это уже другая мясная лавка. То есть в той мясной лавке я проработала, наверное, года полтора. Сначала жарила на гриле, причём это были огромные масштабы, мне очень важно было понять всё про мясо, это был сознательный шаг. Мне очень нравится мясо, как продукт, и мне было важно понять всё про мясо.
Сергей Копылов:
Я понимаю, мясник, это разновидность повара, то есть ты не забыла свою прошлую профессию.
Светлана Ханинаева:
Абсолютно верно, я приобрела.
Сергей Копылов:
Ты приобрела ещё одну профессию.
Светлана Ханинаева:
Верно.
Сергей Копылов:
Но это всё-таки такой, как отвод от повара более специфично, я бы сказал.
Светлана Ханинаева:
Совершенно верно. Но мне важно находиться на острие и того, и другого . То есть у меня сейчас есть какие-то сайд-проекты, мы ведем мастер-классы по мясу с моим бывшим коллегой из мясной лавки, и параллельно я занимаюсь тем, что разделываю, продаю мясо.
Сергей Копылов:
И тебе это понравилось на сегодняшний момент больше, чем...
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, во-первых, само по себе это процесс такой интересный, и плюс это профессия, которая всё-таки оплачивается в Израиле несколько лучше, чем работа повара. К сожалению. Потому что израильская кулинарная сцена, она очень сильно уступает московской, например, несмотря на то, что продукты гораздо лучше, а готовить, извините, не умеют совсем, вообще.
Сергей Копылов:
То есть здесь блюда лучше, продукты хуже, а там продукты лучше, блюда хуже.
Светлана Ханинаева:
Абсолютно верно. И в принципе, я в этом вижу как какое-то своё предназначение, то есть для меня работа мясника, это не просто пошёл, разделал и ушёл домой. Я хочу, чтобы люди ели вкусно, и вот это мой ингейм, моё предназначение, если так можно выразиться. Я могу рассказать покупателю всё про мясо или, например, посетителю мастер-класса. Я могу ему рассказать, как его выбирать. И ты знаешь, если его ужин станет чуточку лучше, я своё предназначение выполнила.
Сергей Копылов:
Слушай, я к сожалению, абсолютно не разбираюсь в мясе, ну как, вырезка, свиная вырезка, рёбрышки, можно пожарить, поэтому я даже не могу задать тебе вопрос, ну расскажи мне что-нибудь про мясо. Есть у тебя, дурацкий вопрос, какие секреты есть, где лучше вырезать или что. Например, вот, знаю, баранина. Говорят, надо брать не левую ногу, а правую ногу, потому что там он когда в туалет ходит, он на левую ногу или наоборот, не знаю. Это правда или нет?
Светлана Ханинаева:
На самом деле, куда он мочится, это зависит от того, куда у него половые органы смотрят, этого ты пригот предугадать не можешь. Не все бараны одинаково устроены. Есть такое поверье про большое мясо, про говядину, потому что вроде как животное лежит на одном боку. Но на самом деле, это практически ни на что не влияет. Нет, в случае с бараниной надо выбирать не между правой и левой, а между передней и задней. В задней ноге гораздо больше всего интересного, и именно её стоит брать.
Сергей Копылов:
Если брать, то заднюю ногу.
Светлана Ханинаева:
Да.
Сергей Копылов:
Хорошо.
Светлана Ханинаева:
Переднюю можно печь, из задней можно нарезать стейков.
Сергей Копылов:
Но вот, по крайней мере, уже совет есть хороший. Мясо имеется в виду только мясо, птица нет.
Светлана Ханинаева:
И птица тоже. То есть мясо, это всё мясо. Конкурс я выиграла с тарелкой утиной, у меня было пастрами из утки, прошутто из утки, терина и прочее, прочее, то есть такая доска с шаркутерией, то есть это и птица тоже, безусловно. Мясо - это любое мясо.
Сергей Копылов:
А из птицы тебе что больше нравится готовить?
Светлана Ханинаева:
Утку очень люблю. Я обожаю утку, очень универсальное мясо, очень много чего из него можно сделать.
Сергей Копылов:
У нас говорят, в курице очень много антибиотиков.
Светлана Ханинаева:
Это действительно так, потому что, к сожалению, современная индустрия, она очень жестока к птицам, и выращиваются они в ужасных условиях, их накачивают антибиотиками, и средний срок жизни бройлера обычного на фабрике составляет всего 37 дней.
Сергей Копылов:
Я это почему, это мне даже орнитолог сказал, ты в курсе, что у меня галка живёт, обычная городская галка, но у меня она ручная собака.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, у меня первый вопрос сразу, а есть её можно? Нет конечно. Там нечего есть, мне кажется.
Сергей Копылов:
Они несъедобные, поэтому на всякий случай я тебя домой в гости не позову, мало ли что. Я галку спасу.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, у нас есть соседи с домом, и у них есть зайчики, кролики. И у них как-то они расплодились, я говорю: слушай, может быть, отдашь парочку. На меня смотрят и говорят: мы тебе заек не отдадим, ты их съешь.
Сергей Копылов:
Конечно, ты их ещё и убьёшь.
Светлана Ханинаева:
Ещё и убью.
Сергей Копылов:
Слушай, а у тебя опыт уже, как говорится, есть, из животных в мясо.
Светлана Ханинаева:
Да, есть с маленькими, потому что для убоя коровы, ты понимаешь, нужно силы определенные иметь.
Сергей Копылов:
Надо специализированные условия.
Светлана Ханинаева:
Абсолютно верно. Но с маленькими, да, есть, я очень хорошо себе представляю, что мясо не растёт в супермаркете, что это когда-то было живое животное, оно чего-то себе там думало, бегало и так далее. То есть когда ты разделываешь корову, она ещё тёплая, ты это очень сильно ощущаешь.
Сергей Копылов:
Я бы, наверное, не смог. Хотя это всё зависит от профессии, и дальше уже возникает привычка, это всё понятно. Хорошо, ты сейчас упомянула буквально мимоходом, что у тебя есть свои интернет проекты.
Светлана Ханинаева:
Да, совершенно верно.
Сергей Копылов:
Давай, рассказывай, хвастайся, рекламируй.
Светлана Ханинаева:
У меня есть блог в Telegram канале, он называется «Песнь дыма и кетчупа». у него сейчас 2600 подписчиков. Я пишу там про мясо, каждый день рассказываю про будни мясника, про то, как лучше приготовить стейк, как лучше приготовить рагу. Я гордо заявляю, что я не заработала на нём ни копейки и не планирую этого делать. То есть это такой проект прямо для души. Я раньше говорила тебе про своё предназначение сделать ужин людей чуточку лучше, я считаю, что этот блог как раз...
Сергей Копылов:
Я правильно понимаю, что если зайти к тебе в Facebook, сейчас со слов мало кто запишет, если зайти к тебе в Facebook, ссылка на твой канал там будет.
Светлана Ханинаева:
Да, совершенно верно, и можно поискать «Песнь дыма и кетчупа» в списке каналов Telegram.
Сергей Копылов:
А ролики ютубовские ты не делаешь?
Светлана Ханинаева:
Нет, ролики не делаю, это требует времени, которого у меня, к сожалению, нет.
Сергей Копылов:
У тебя работа сейчас занимает всё твоё время практически.
Светлана Ханинаева:
Да, работа и всякие сайд-проекты, которые я пытаюсь делать, они отнимают, конечно, всё время.
Сергей Копылов:
Какие еще сайд-проекты кроме Telegram. Или они пока ещё в разработке?
Светлана Ханинаева:
Пока всё ещё в разработке, у меня есть партнёр, с которым мы планируем увеличить количество мастер-классов, выступать на фестивалях и так далее, но пока это всё в процессе, потому что мы новые репатрианты, а у новых репатриантов достаточно забот.
Сергей Копылов:
Понятно, хорошо, крутился вопрос и буквально вылетел. Хорошо, давай, у нас осталось 4 минуты, я хочу тебя спросить про свой любимый вопрос, а что дальше? Вот ты планируешь жизнь провести или как кривая вывезет? Или всё-таки решила себя полностью посвятить поварскому делу, прости, если неправильно назвал, поварскому дело, и кем ты себя мыслишь, когда скажешь: ну всё, хватит, пишу мемуары.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, абсолютно всё ты правильно говоришь, это поварское дело, это звучит гордо.
Сергей Копылов:
Гордо.
Светлана Ханинаева:
Я ничего не планирую, потому я потому что хочешь рассмешить бога, расскажи ему о своих планах.
Сергей Копылов:
Это безусловно.
Светлана Ханинаева:
Я вижу будущее, именно своё будущее, связанное с мясом в индустрии, которая называется Clean Meat, чистое мясо, то есть это люди, которые выращивают мясо в пробирке, пытаются пока вырастить. То есть уже есть прототипы, но до массового производства ещё далеко. И у нас в Израиле, например, есть несколько таких стартапов, я держу с ними связь, и когда я им понадоблюсь, надеюсь, что мы всё-таки что-то придумаем.
Сергей Копылов:
Смотри, мясо, это у тебя в планах, как ремесло или мясо, как бизнес?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, из этого всегда можно сделать бизнес, то есть, условно говоря, открыть свою лавку.
Сергей Копылов:
Ну почему, можно оставаться на уровне работника, я вот работаю на кого-то, я занимаюсь мясом, любимым делом, я просто перехожу от одного работодателя к другому, может быть, даже поднимаюсь вверх, делая карьеру. Или я запускаю что-то своё уже как сама, сама, и уже сотрудники, работники и так далее, тому подобное. Ты как себе?
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, тут как пойдёт, потому что пока ещё неизвестно. Мне очень интересно ближайшие несколько лет посмотреть, что будет с этими стартапами с чистым мясом. Потому что за ним, скорее всего, действительно будущее, мясная индустрия очень затратная с точки зрения климата, с точки зрения ресурсов Земли. И есть вариант, что в будущем мы перейдём на какие-то новые источники питания. И мне действительно очень интересно посмотреть, куда это выведет. Потому что я считаю, что за этим будущее.
Сергей Копылов:
Израиль - это твой конечный адрес, или всё-таки ты ещё подумала, раз ты туда перебралась, то ещё весь мир.
Светлана Ханинаева:
Ты знаешь, в наш век глобализации нельзя ничего сказать, оставлю твой вопрос без ответа. Поживём, увидим.
Сергей Копылов:
Хорошо, на этом пожалуй мы завершим передачу. света, огромное тебе спасибо.
Светлана Ханинаева:
Спасибо, Сережа, было очень приятно.
Сергей Копылов:
У меня в гостях была Светлана Ханинаева, мясник, повар и очень хороший человек. Всего доброго, до встречи через неделю.