Константин Кривошонок:
Добрый вечер, дорогие друзья, с вами программа «Здоровье и гигиена». Сегодня второй выпуск из цикла «Внимание. Школьное питание». Представляю наших гостей. Гость в студии Марина Евсеевна Мейлицева, врач-диетолог, иммунолог, аллерголог.
Марина Мейлицева:
Здравствуйте, дорогие мои!
Константин Кривошонок:
И второй гость – к нам приехал шеф, управляющий международной школы Wunderpark Алексей Тимаков.
Алексей Тимаков:
Здравствуйте.
Константин Кривошонок:
Алексей также участвовал в запуске известного проекта «Новые школы» в Москве. Поговорим мы сегодня на тему безопасного шведского стола, раз уж наш прошлый эфир завершился этой темой, насколько современная школьная реформа может использовать данную форму организации питания. Также хочу Вам сказать, что недавно наткнулся в новостях: Роспотребнадзор в лице главы ведомства Анны Поповой поддерживает дополнительное внимание к школьному питанию, потому что оно является важной сферой государственной политики, так она заявила в интервью РИА Новости. Ранее уполномоченный по правам ребенка при Президенте Российской Федерации Анна Кузнецова предложила усилить общественный контроль за организацией питания в школах, поскольку в настоящее время ей поступает много жалоб на его качество. Также Анна Кузнецова предложила пересмотреть систему закупок продуктов для детских учреждений, поскольку вопрос низкой цены, по ее словам, нередко стоит выше критериев качества. В принципе, здесь я с коллегами полностью согласен, об этом мы тоже говорили. Но сегодня давайте начнем с того, готов ли современный школьник к свободному выбору блюд, что должен делать повар для того, чтобы обеспечить качественное, безопасное питание. Марина Евсеевна.
Марина Мейлицева:
Давайте попробуем порассуждать на эту тему. Школьник – живой человек, и он всегда готов к выбору, если ему дадут свободу. Задача школьного шведского стола – обеспечить ему полную свободу выбора в очень жестких рамках полезного питания. Вот это наша задача, задача взрослых. Да, ребенок не должен испытывать пищевого принуждения, ему желательно предоставить выбор, но в рамках абсолютно четкой доктрины питание, которое будет укреплять его здоровье.
Константин Кривошонок:
Мы в прошлый раз говорили о том, что выбор – это достаточно сложная история, то есть это такие домашние привычки. Алексей, хотел Вас спросить, Вы имеете опыт организации шведского стола уже в нескольких школах. Скажите, пожалуйста, на что дети больше всего обращают внимание, может быть, им что-то очень нравится брать из еды?
Алексей Тимаков:
Дети больше, наверное, чем взрослые любят глазами. Они, в первую очередь, двинутся к тому, что предлагает их внимание. Соответственно, мы в свою очередь даем все-таки те вещи, которые они привыкли есть дома, но то, что им полезнее, мы стараемся как-то красиво завуалировать, чтобы привлечь их внимание именно этого. Плюс ко всему мы активно развиваем диалог между человеком, который кормит ребенка, то есть шеф-поваром, который стоит на раздаче и дает ему эту еду.
Константин Кривошонок:
То есть Вы придумали такую контактную форму, это не самообслуживание, все-таки повар выходит?
Марина Мейлицева:
Да, я вообще противник того, чтобы ребенок брал еду сам. Потому что пересечение вот этих возможных бактерий, я сторонник, чтобы все-таки им давали еду, потому что ребенок – ненасытная душа, он может себе положить много, съесть чуть-чуть или переесть.
Константин Кривошонок:
В прошлый раз мы тоже обсуждали тему порционности, что есть дети, которые голодные, и им 300 г гарнира недостаточно, а кто-то совсем малоежка, берет по чуть-чуть. А вот Вы как это регулируете сейчас в школе?
Алексей Тимаков:
Когда ребенку положили еду, и он просит сразу же добавку, я культурно прошу, договариваюсь с ним, потому что договариваться с детьми – это очень продвинутая форма. Не отказывать ему, не ставить на него замки какие-то, что впоследствии во взрослой жизни это вытечет во что-то, пытаться договориться. Если он съест то, что ему дали, он имеет право прийти за добавкой.
Константин Кривошонок:
А как ребенка научить есть суп?
Алексей Тимаков:
Надо мотивировать его.
Константин Кривошонок:
Приведите пример.
Алексей Тимаков:
Все дети любят выпечку, горячее или, допустим, то, что ему понравилось на шведской линии, он может получить только тогда, когда съест суп. Это не грубый закон, но, тем не менее, дети на это соглашаются, они идут на эту сделку. Они съедают сначала суп, а потом приходят за тем, на что у них лег глаз, что им очень понравилось.
Константин Кривошонок:
Давайте сегодня разработаем какую-то уникальную форму. Марина Евсеевна нас подстрахует с точки зрения медицинских соображений. Давайте начнем с завтрака. Во-первых, первый вопрос по поводу полезности молочнокислых продуктов. Марина Евсеевна, что Вы можете сказать?
Марина Мейлицева:
Я на эту тему могу сказать очень много. Мы говорили в прошлом эфире, и я повторю еще раз, молоко – это видоспецифическая пища для детеныша млекопитающего определенного вида. И коровье молоко – это пища для детеныша коровы. До 80 % людей на Земле имеют ту или иную форму полной или частичной непереносимости продуктов, сделанных вообще из белка коровьего молока. И поскольку мы в клинике занимаемся исследованием хронической пищевой переносимости, мы видим эти реакции, и мы видим, какие замечательные благопоследствия часто имеет исключение кисломолочных продуктов из рациона ребенка, который его не переносит. Вплоть до поведения.
Константин Кривошонок:
Ну, вот смотрите, если с кашей мы в прошлый раз разобрались, что каша полезнее на воде, но в современных школах можно сделать систему выбора – каша, заваренная на молоке либо на воде.
Марина Мейлицева:
Мы договорились с Вами, что мы предлагаем ребенку выбор в рамках полезного питания. Поэтому если ребенок категорически отказывается есть кашу на воде, мы ему сделаем кашу с использованием ложечки кокосового молока, или соевого молока, или миндального молока, или рисового молока, что еще лучше. Мы сделаем ему кашу, так и быть, такую, как он привык с надеждой на то, что когда-то он попробует и кашу на воде, и, возможно, она ему понравится.
Если ребенок категорически отказывается есть кашу на воде, мы ему сделаем кашу с использованием ложечки кокосового молока, или соевого молока, или миндального молока, или рисового молока, что еще лучше.
Константин Кривошонок:
То есть молоко коровы заменяем на кокосовое или рисовое?
Марина Мейлицева:
На растительные виды молока.
Константин Кривошонок:
Хорошо, второй вопрос, а как поступать с любимыми детьми сырниками, запеканками?
Марина Мейлицева:
Я не противник кисломолочных продуктов. Важно, чтобы они были не ежедневными, и чтобы они были на столе 2-3 дня в неделю. Это белковая пища, она не должна сопровождаться продуктами, которые будут способствовать брожению или гниению в кишечнике. Это уже интересы биоценоза кишечной флоры. Поэтому возвращаемся мы с Вами к средиземноморской, итальянской, греческой кухне: помидоры, фаршированные творогом и зеленью, или помидоры, перцы и шпинат, запеченные под слоем моцареллы или адыгейского сыра в наших условиях.
Константин Кривошонок:
Это все Вы на завтрак предлагаете?
Марина Мейлицева:
В принципе, пару раз в неделю совершенно спокойно можно сделать кисломолочный завтрак. Другое дело, что дети, которые первый раз плотно завтракают дома, им это очень хорошо пойдет, как второй завтрак. А тем, кто дома не завтракает, этого может оказаться мало. А в одном приеме пищи соединять и кашу, и кисломолочные продукты не здорово.
Константин Кривошонок:
Тогда чисто практический вопрос. Когда в школе, допустим, в витрине в красивых стаканчиках стоят молочнокислые продукты, иногда даже фермерские, творог, топленый творог, термостатный йогурт без сахара, это тоже должно регулироваться 1-2 раза в неделю?
Марина Мейлицева:
Вот 1-2 раза в неделю надо предложить или кашу, или кисломолочный завтрак, скажем, творог, сметана и вот эта самая термостатная простокваша. Или несколько хороших ломтиков молодого белого сыра, например, и салат из огурцов, помидоров, перца, типа греческого салата. Или если бы это были сырники, то я бы сделала их из смеси творога и сулугуни пополам, немножко с зеленью. И к этим сырникам дала бы, может быть, палочками нарезанные овощи, которые можно макать в сметанку.
Константин Кривошонок:
Алексей, скажите, у Вас так в международной школе?
Алексей Тимаков:
Мы вообще думаем о том, чтобы отходить как-то, но я хотел просто немножко вернуться. Я еще использую, и это вошло, готовить кашу на воде, но добавлять фруктовое пюре. Детям это очень понравилось, они узнают ягодный вкус, в тот же момент они съедают полезное и удовлетворяют свое ягодное, фруктовое желание.
Константин Кривошонок:
Марина Евсеевна, что Вы скажете по поводу фруктового пюре?
Марина Мейлицева:
Включаем злого экстремиста. По данным Всемирной организации здравоохранения, до 90 % людей на Земле имеют дисбактериоз. Дисбактериоз чаще всего имеет структуру грибковую с преимуществом процессов брожения. Если учесть, что мало кто из детишек доживает, к сожалению, до школьного возраста, не получив ни разу курс антибиотиков, если учесть, что их мамы тоже получали антибиотики, и детка, проходя родовыми путями, заселился неблагополучной флорой, то поддерживать процессы брожения в этом кишечнике категорически нежелательно. Поэтому мы дадим им фрукты в сладких перекусах отдельно от крупы, а кашки мы будем их приучать есть с овощами, несладкие, и мы не будем в этом плане идти на поводу у их привычек.
Мы дадим фрукты в сладких перекусах отдельно от крупы, а кашки будем приучать есть с овощами, несладкие.
Если мы будем на какой-то из приемов пищи готовить им пирожки, то они будут с капустой, с рисом и зеленью, они будут с овощами, они не будут сладкими. Нет места в школьной еде сладкой выпечке, потому что это поддерживает процессы брожения, ослабляет защитный барьер, которым является флора, и ухудшает условия формирования тех 70 % иммунной защиты, которая формируется в первых бляшках кишечника.
Константин Кривошонок:
А кашу можно просто присыпать сверху сухофруктами?
Марина Мейлицева:
Нежелательно.
Константин Кривошонок:
Тоже нет?
Марина Мейлицева:
Конечно. Кашу можно либо заправить хорошим деревенским, в идеальном варианте, с небольшим сроком хранения сливочным маслом, и тогда это абсолютно законченное блюдо. Либо ее можно заправлять нерафинированными растительными маслами, и тогда это может быть рис с овощами, тогда это может быть пшенная каша с тыквой, тогда это может быть запеканка из морковки с ячменной мукой. Это же не обязательно каша. Мы можем взять и дать им, например, на завтрак какие-нибудь овощные оладушки. И исходя из соображений чередования, которое очень важно, потому что мы не знаем, переносит ли каждый из наших детей пшеницу, или у него есть хроническая непереносимость, переносит он рис или нет. Если мы не будем давать пшеницу каждый день или рис каждый день, а, например, сегодня у нас день вообще без пшеницы. Если мы что-то готовим, то мы можем использовать ячменную муку, рисовую, кукурузную, но мне кажется, она немножко хуже в работе, овсяную, ржаную. Они прекрасны.
Константин Кривошонок:
Давайте тогда резюмируем. У нас на завтрак 2 дня, допустим, каши и сырники.
Марина Мейлицева:
На выбор.
Константин Кривошонок:
Чередование муки. Что нам делать с блюдами из яиц? Вот, например, омлеты.
Марина Мейлицева:
Раз в неделю совершенно замечательно можно дать на завтрак детям, опять на выбор: либо ты ешь кашу, если ты хочешь, либо, если ты сегодня хочешь яйца, то два раза в неделю это яйца с овощами.
Константин Кривошонок:
А что Вы думаете по поводу любимых бобовых, фасоль, например, в томате?
Марина Мейлицева:
Подождите, кукуруза, которая зерновая, относится скорее к овощам, так же, как зеленый горошек. В зрелом виде они будут бобовыми, а в виде зеленого, так же, как зеленая фасоль, мы отнесем к группе «овощи». А бобовые, я Вам скажу так, это не для завтрака, это обед и позже. До пяти лет дети вообще бобовые переваривать не умеют, а дальше, если ребенок любит бобовые, хорошо переносит, это могут быть и супы, скажем, фасолиевые или чечевичные с овощами, это может быть гороховая мука, использованная для того, чтобы приготовить овощную запеканку.
Бобовые – это не для завтрака, это обед и позже. До пяти лет дети вообще бобовые переваривать не умеют.
Алексей Тимаков:
Те же оладушки.
Марина Мейлицева:
Те же оладушки, столь любимые детками. А вот представить себе, что я даю детям в школе в качестве еды лобио или чечевицу, мне кажется, это тяжеловато. Тем более, что у многих людей и у деток это вызывает газообразование, а в социуме это не очень удобно.
Константин Кривошонок:
Я так понимаю, что классический английский завтрак – это не очень хорошее решение, даже для взрослых?
Марина Мейлицева:
Знаете, как англичане называют свой классический завтрак? Death on the plate.
Константин Кривошонок:
Смерть в тарелке.
Марина Мейлицева:
Да.
Константин Кривошонок:
Получается, либо мы даем, условно, только кашу и больше ничего, или же все-таки, когда мы организовываем шведский стол, там может быть представлена и каша, и блюда из яиц, и какие-то блюда из круп. Но ребенок должен выбрать что-то одно.
Марина Мейлицева:
Да, и тогда тот чудесный повар, который угощает ребенка этими блюдами, может сказать: дружочек, ты сегодня определись, что ты возьмешь, я тебе с удовольствием это дам. Мне, честно говоря, эта мысль не приходила в голову, Алексей, она прекрасна. То есть шведский стол шведским столом, но еду ребенку дает взрослый. И тогда появляется возможность управления этим процессом. Когда я представляю себе шведский стол, на котором есть все, и эту волшебную ораву, которая кидается и все на свете хватает без всякого понимания, потому что оно ему не положено еще, это понимание, я цепенею, я боюсь за них.
Константин Кривошонок:
Я так понимаю, что один из секретов успеха шведского стола – это все-таки контактный, когда есть повар. Леша, скажите, пожалуйста, по Вашему опыту, переедают, берут больше или подходят все время за добавкой, или уже успокаиваются?
Алексей Тимаков:
В моей практике мы узнаем о том, что ребенок переедает или недоедает от родителей. Поэтому я всех родителей страны прошу контактировать все-таки с людьми, которые кормят их детей. Потому что я, например, как шеф-повар, или врач, моя непосредственная коллега, как мы узнаем о том, что с ребенком что-то происходит, если об этом знают только родители по факту. Поэтому мы стараемся и с ребенком проводить беседу. И просто каждый день, когда видишь ребенка, не особенно видны его изменения. Родители видят ребенка даже реже, чем мы, потому что одну треть дня он проводит в школе. И когда идет сигнал от родителей о том, что ребенок переедает, мы этого ребенка уже знаем в лицо и начинаем следить за ним. Но если сигнала не поступает, наверное, тяжело уследить. Единственное, я сторонник не давать добавку макарон, потому что это та вещь, от которой дети полнеют.
Марина Мейлицева:
Мне очень нравятся Ваши подходы, это просто замечательно, я восхищена.
Алексей Тимаков:
Спасибо.
Марина Мейлицева:
Но при этом есть очень устойчивые мифы. Дети не полнеют от углеводов. Дети полнеют от того, что им пытаются три раза в день заботливые мамы и прочие взрослые впихнуть белковую пищу.
Дети не полнеют от углеводов. Дети полнеют от того, что им пытаются три раза в день заботливые мамы и прочие взрослые впихнуть белковую пищу.
Константин Кривошонок:
Так, давайте тогда разберемся. У нас есть путаница с длинными углеводами, то есть долго усвояемыми, и короткими углеводами, быстро усвояемыми. В прошлый раз Вы нам рассказывали про изменения, связанные с глюкозой. А вот давайте тогда сейчас по длинным углеводам, это какие?
Марина Мейлицева:
Макароны, крупы, хлебцы, бездрожжевой хлеб, картошка, хорошие крахмалистые овощи и просто овощи – это все долгоиграющие углеводы. Мы к коротким отнесем фрукты, сухофрукты и сладость, которую мы в эти фруктовые десерты можем ребенку подложить, если десерт дается отдельно, и сахарку тоже, ничего страшного, или меда ложечку. Все остальное – это длинные углеводы, это прекрасное топливо. Поэтому, пожалуйста, пусть он ест эти макароны, только они не должны быть каждый день. Или если у Вас в школе завелась компания макаронных душ, то мы дадим им, они же все любят макароны. Пожалуйста, сегодня макароны полбяные, завтра макароны ячменные, послезавтра рисовая лапша с овощами.
Алексей Тимаков:
Именно этим путем мы идем.
Марина Мейлицева:
Конечно, и пожалуйста, лопай свои макароны каждый день. Все на пользу, особенно если их заправить хорошей порцией нерафинированного растительного масла.
Константин Кривошонок:
Алексей, кстати, Вы купили масло в свою школу?
Алексей Тимаков:
Да, конечно. Они висят в заказе.
Константин Кривошонок:
Хорошо, теперь смотрите, на шведском столе у нас начинается обед. У нас представлены любимые детьми макароны в разных вариантах, допустим, блюда из картофеля, пусть это будет картофельное пюре, и бланшированные свежие овощи, микс. Алексей, что ребенок возьмет?
Алексей Тимаков:
Он подойдет к овощам, потому что ему бросится это в глаза, но когда он увидит, что рядом лежат макароны, он возьмет макароны 100 %, но, возможно, он захватит еще и овощи. В этот момент все-таки я постараюсь его убедить в том, что нужно взять чуть-чуть макарон и чуть-чуть овощей.
Константин Кривошонок:
Отлично, Марина Евсеевна, чем тогда лучше дополнять макароны?
Марина Мейлицева:
Овощи.
Константин Кривошонок:
А вот дают котлеты, мясные всякие вещи, курица запеченная, приготовленные на пару блюда.
Марина Мейлицева:
Нет. Экстрим продолжается. Если бы я был султан, я бы сказала: дорогие мои, мясо и рыба – это последняя еда в сегодняшнем дне. Это еда, которую надо дать дома, либо на ужин, если ребенок и ужин получает в школе, а днем его надо поддерживать энергоносителями. Поэтому если уж он привык к макаронам с котлетой, давайте сделаем ему котлету капустную, из овощей, давайте ему предложим какие-то варианты на гриле сделанных овощей. Алексей мне до эфира сказал, что и гриль у них есть в арсенале. И это великолепно, потому что способы готовки – это тоже большая история, потому что самые предпочтительные, и для детей тоже, – гриль, пароварки и духовка. Сковороды не должно быть, может быть только для того, чтобы потушить овощи. Но духовка, гриль и пароварка – это самые лучшие способы приготовления, при которых продукт готовится недолго, и в нем максимально сохраняются все нужные качества.
Духовка, гриль и пароварка – это самые лучшие способы приготовления, при которых продукт готовится недолго, и в нем максимально сохраняются все нужные качества.
Константин Кривошонок:
То есть Вы предлагаете привычную форму – котлету сделать не мясной, а, допустим, овощной?
Марина Мейлицева:
Да.
Константин Кривошонок:
Это возможно?
Алексей Тимаков:
Я более демократичен в этом плане, я не хочу ограничивать. Я вырос, я такой, какой есть, меня удовлетворяет это, я считаю, что дети все-таки должны днем получать что-то, потому что я получал, такого мнения не встречал никогда. Возможно, в этом есть какая-то правда, но я все-таки сторонник давать что-то.
Константин Кривошонок:
По данным Роспотребнадзора в 2016-2017-м учебном году в дошкольных образовательных организациях, то есть в школах и детских садиках у нас 100 % детей было охвачено горячим питанием. Но мы с Вами знаем, что в классической школе у нас еще действует система накрытия стола, а шведский стол этого не предполагает. Как Вы решаете вопрос с темой «всем горячее питание», Алексей? Ведь он пока идет по раздаче, у него же что-то может остыть, или Вы придумали какие-то фокусы, связанные с обслуживанием?
Алексей Тимаков:
Например, суп мы ставим около кассы, горячие напитки мы ставим там, где ребенок отмечается, что он все-таки поел. Сначала он набирает те вещи, которые и не должны быть горячими, это хлеб, салат, а все более горячее находится рядом с выходом. Соответственно, ребенок отстаивает пол-очереди без горячих вещей, потом пол-очереди отстаивает уже с горячим продуктом и садится за стол с умеренной температурой. То есть на выдаче это будет сильно горячее, но когда он сядет за стол, учитывая очередь, уже будет позволительная температура у супа и горячего.
Константин Кривошонок:
Марина Евсеевна, Вы за накрытие столов, как раньше, или за очередь на раздаче?
Марина Мейлицева:
Вы знаете, мне больше нравится очередь на раздаче, хотя очередь не очень хорошо. Я только очень боюсь за малышей с подносами, на которых стоит горячая еда. Мне кажется, что маленьким надо было бы помогать как-то.
Алексей Тимаков:
Маленьким помогаем. Допустим, мы на стол накрываем какие-то вещи, которые не нужно брать на раздаче, и весь этот поток быстрее, плюс ко всему мы немножко направляем очереди, агитируем преподавателей помогать нам в этом. И у нас значительно уменьшилось битье посуды и разливание всего этого.
Марина Мейлицева:
Конечно, а потом как обеспечить ребенку выбор, если стол уже накрыт и ешь, что дают.
Константин Кривошонок:
Нет, можно поляну накрыть, как говорится.
Марина Мейлицева:
И тогда невозможно управлять, понимаете? То есть получается, что та форма, которую нашли в школе, где работает Алексей, представляется мне очень изящной, очень разумной. И контакт, и варианты обучения каким-то навыкам выбора, и умеренный контроль за ребенком, но все-таки контроль, и какое-то разумное влияние на его выбор. Это прекрасно, это вселяет надежду.
Константин Кривошонок:
У нас в нормативе есть хлеб, то есть мы от него не можем отказаться. В среднем на завтрак, обед, полдник по 40 г хлеба ребенок должен съедать.
Алексей Тимаков:
40 на завтрак, 80 на обед.
Константин Кривошонок:
Вы вообще как к хлебу относитесь? Дрожжевому, я так понимаю, отказать?
Марина Мейлицева:
Дрожжевой лучше не надо, лучше хлеба на закваске. Я к хлебу отношусь, конечно, хорошо, говорят, он всему голова, но меня волнует вопрос чередования продуктов. Тогда, пожалуйста, пусть это будет пшеничный хлеб, скажем, 3 дня в неделю, еще 3 дня в неделю это будет ржаной хлеб. А если это вот такая волшебная школа, так почему не попробовать, как в Тибете, испечь ячменный хлеб.
Константин Кривошонок:
Ключевое слово «испечь», то есть получается, при проектировании новых современных школ должны закладываться специальные цеха.
Марина Мейлицева:
Это было бы шикарно.
Константин Кривошонок:
Где можно было бы поработать с тестом. Леша, а сколько булочек в день Вы выпекаете?
Алексей Тимаков:
Мы выпекаем где-то 30 батонов по 400 г. Это примерно на 1000 приемов пищи. Тут все зависит от объемов.
Константин Кривошонок:
Это трудоемкий процесс, делать хлеб самому?
Алексей Тимаков:
Да, это вообще отдельный человек, желательно мастер своего дела, который может и на закваске поставить хлеб. Там нужно много знаний в плане заквасок, слежения за ней, и все вот эти миксы брожения пшенично-ржаной муки, чтобы избежать дрожжевых.
Константин Кривошонок:
По хлебу понятно.
Марина Мейлицева:
Я не знаю, удастся ли договориться с нормативными параметрами, но ведь сейчас существуют, и их довольно много, чудесные хлебцы из бурого риса с морской солью, кукурузные хлебцы, гречневые хлебцы. В какие-то дни, когда мы дадим детям отдыхать от пшеницы, можно предложить им вместо хлеба разнообразие хлебцев. Пусть выберут, какие им нравятся.
В какие-то дни, когда мы дадим детям отдыхать от пшеницы, можно предложить им вместо хлеба разнообразие хлебцев. Пусть выберут, какие им нравятся.
Алексей Тимаков:
Хлебцы ем даже я.
Марина Мейлицева:
И это правда вкусно.
Константин Кривошонок:
Я помню себя в школе, давно это было, когда пекли известные всем советские чайные булочки, и запах их шел на все этажи, то все бежали покупать их в буфете. Поэтому, конечно, ребенка от хлеба сложно отучить, то есть его нужно делать правильно.
Марина Мейлицева:
Его надо делать правильно, ему надо предложить а) правильный хлеб, б) его надо предлагать все-таки, пусть это будет целый день, сколько было приемов пищи, столько раз он имел возможность и в завтрак, и в обед поесть хлеб. Но будут дни, когда хлеба нет, а тогда мы возьмем и испечен ему ячменные булочки с маслинками и с зеленью.
Константин Кривошонок:
Или какие-то лепешки.
Марина Мейлицева:
Или лепешки.
Алексей Тимаков:
Кукурузные, я люблю их.
Марина Мейлицева:
Это такая редкость, вкусная кукурузная лепешка.
Константин Кривошонок:
Резюме. Хлеб, который сделали своими руками, гораздо лучше, чем хлеб, который сделали на хлебозаводе.
Алексей Тимаков:
И безопаснее.
Марина Мейлицева:
Безусловно.
Константин Кривошонок:
Хорошо, хлеб сочетается с супом. Давайте поговорим немножко о супах. Марина Евсеевна, Вы бы какие рекомендовали? Если у нас раздача, там можно на выбор 2-3 вида.
Марина Мейлицева:
Я бы рекомендовала огромное разнообразие супов, но все они были бы на овощных бульонах, и они могли бы быть либо картофельно-овощные, либо овощные с крупой, либо овощные с макаронными изделиями, либо овощные с бобовыми культурами. На мой взгляд, под этим очень глубокая база, поверьте, я бы эти вегетарианские супы непременно заправляла животными жирами.
Константин Кривошонок:
Это как?
Марина Мейлицева:
Это сало, гусиный жир, утиный жир, куриный жир, жир индейки или кролика, кстати, очень нежный. В принципе, конечно, очень вкусные супы из бобовых, заправленные курдючным жиром, бараньим, но не все любят баранину, этот аромат, это надо совершенно идеальный курдюк от овечки, чтобы он почти не пах. Это очень вкусно. Но все ли будут это есть, это надо пробовать.
Но когда дети получают животные жиры, а это самое энергоемкое топливо из того, что можно съесть, то это обеспечивает колоссальную защиту для дыхательных путей. Это позволяет детям гораздо реже заболевать всеми этими проблемами дыхательных путей – и верхних, и нижних. И если уже они заболевают, то если они каждый день получают животный жир, то выздоравливают гораздо быстрее, у них нет осложнений в виде бронхитов, отитов, всяких гайморитов, синуситов и так далее. Это удивительная вещь, может быть, когда-то мы об этом поговорим, это, в том числе, работы Карла Тринчера, советского ученого. Ну, вот это необыкновенный, изумительно вкусный и простой способ сделать детей гораздо более устойчивыми к гриппу и ОРЗ в сезон простудных заболеваний.
Когда дети получают животные жиры, а это самое энергоемкое топливо из того, что можно съесть, то это обеспечивает колоссальную защиту для дыхательных путей.
Константин Кривошонок:
А борщ?
Марина Мейлицева:
Да, конечно, почему же нет.
Константин Кривошонок:
Но не на мясном бульоне.
Марина Мейлицева:
Да, постный борщ, слушайте, заправленный салом, ну что может быть прекраснее.
Константин Кривошонок:
Хорошо, куриный бульон с вермишельками и морковкой?
Марина Мейлицева:
Нет, я бы сделала на овощном бульоне с лапшой, с цветной капустой, с зеленым горошком и морковкой и заправила бы его куриным жиром. Пользы гораздо больше, напряжение для пищеварительной системы меньше. Ведь бульоны стимулируют секрецию, и тогда пищеварительная система работает не на то, что она съела прицельно, а на стимул. Куриный бульон хорош в реанимации после операции, чтобы запустить желчный пузырь. Вот тут лучше ничего не придумать. Я понимаю, что, наверное, если идти на компромисс, может быть, раз в неделю и можно давать какой-то суп на легком бульоне – птичьем, или мясном, или рыбном. Но, в принципе, основой питания должны быть вегетарианские супы, заправленные животным жиром.
Константин Кривошонок:
Третий вопрос, крем-суп из овощей заправляем сливками, не заправляем, пробиваем полностью или что-то оставляем?
Марина Мейлицева:
Сливками не заправляем, заправить можно растительными сливками, если хочется. Крем-суп не жуют, его пьют, а не едят. Поэтому часть компонентов супа я бы оставляла не пробитыми, а в виде кусочков. Давала бы детям к супу какие-то хрустелки, снеки, хлебцы, чтобы они все-таки и это тоже ели. Хрустящие какие-то хлебцы, галетки, само собой, но я бы часть компонентов супа оставляла не пробитыми.
Константин Кривошонок:
Чтобы ребенок мог прожевать.
Марина Мейлицева:
Чтобы они были вынуждены пожевать.
Константин Кривошонок:
Алексей, у Вас так?
Алексей Тимаков:
Мы даем гренки, какие-то снеки, хрустики к супу, но мы пробиваем все-таки полностью, ну, я не знаю, может быть, я последую Вашему совету, рекомендации.
Марина Мейлицева:
Спасибо.
Константин Кривошонок:
А что дети больше берут – крем-суп или классический суп?
Алексей Тимаков:
Если ребенок, допустим, регулярно ест обычные супы, русские, то рано или поздно у него рождается интерес попробовать тыквенный суп. Он яркий, красивый, ну, и одного достаточно подговорить, чтобы он взял первым это, и все остальные дети потоком начинают заказывать тоже. Поэтому это тоже такая наша ловкость, кухонная, чтобы заставить ребенка все-таки съесть полезное больше, чем то, что не очень полезное.
Константин Кривошонок:
Давайте очень быстро чуть-чуть поговорим по поводу салатов. Заправка салатов – масла разного вида, полиненасыщенные жирные кислоты. Как учитывать сезонный фактор, Леша, как Вы летом, зимой, весной, осенью работаете с этой группой?
Алексей Тимаков:
У нас все-таки работал институт над разработкой примерного меню и цикличности сезона. Я все-таки летом сторонник давать больше свежих овощей и фруктов, а зимой больше вареных корнеплодов, иногда, конечно, давать морковку похрустеть, они же любят хрустеть.
Марина Мейлицева:
Конечно.
Алексей Тимаков:
Но все-таки делать акцент на корнеплодах, на более тяжелых, я бы сказал.
Марина Мейлицева:
Во всяком случае, на приготовленных.
Алексей Тимаков:
На приготовленных, да.
Марина Мейлицева:
И это абсолютно правильно, потому что активность пищеварительных ферментов зимой немножечко ниже, и надо обладать очень живым и ярким пищеварением, чтобы зимой совсем легко переносить свежие овощи и фрукты.
Активность пищеварительных ферментов зимой немножечко ниже, и надо обладать очень живым и ярким пищеварением, чтобы зимой совсем легко переносить свежие овощи и фрукты.
Алексей Тимаков:
К тому же, у нас в стране они не очень хорошие зимой.
Марина Мейлицева:
И с другой стороны, можно какую-то долю свежих овощей зимой тоже давать периодически, но я совершенно согласна с Вашим подходом. Зимой приготовленные овощи, но, знаете, не мне вообще тягаться с Вами, но когда в винегрет добавляется хорошая порция свежих салатных листьев, он делается таким ярким, таким живым и свежим. И вот тут, может быть, баланс между свежим и приготовленном для зимы тоже может быть неплохим. И, конечно, давать им хрустелки, можно давать соусы, в которые можно макать эти морковные палочки.
Константин Кривошонок:
Но с соусами надо быть очень аккуратным, потому что это холодная группа и это определенная контрольная точка в безопасности производства.
Марина Мейлицева:
Здесь Вам карты в руки, это может быть очень аккуратный, свежеприготовленный, уж точно не консервированные и готовые варианты.
Константин Кривошонок:
Давайте немножко поговорим на тему полезного буфета. Это вообще иллюзия полезной еды в буфете. Но, может быть, что-то мы можем уже сейчас предложить. Леша, у Вас что в буфете было, есть и будет? Только честно, пицца была?
Алексей Тимаков:
Пицца была. Я не скажу, что она прямо полезная, но зато я готовлю ее без сахара, без животных жиров. Допустим, взять «Маргариту» обычную. Я абсолютно не вижу ничего в ней вредного. Она сделана напополам из муки твердых сортов с добавлением оливкового масла и соли, то есть там нет даже сахара. Соус на основе натуральных томатов и сыр. Нет ничего вредного.
Константин Кривошонок:
Марина Евсеевна проходной вариант предлагает по пицце?
Марина Мейлицева:
Вы знаете, с точки зрения экстремиста не больно проходной, потому что опять это сыр, и он с мукой не монтируется.
Константин Кривошонок:
Но дети знаете, как пиццу любят.
Марина Мейлицева:
Были два великих сторонника раздельного питания, господа Сушанский и Лифляндский, которые издали двухтомную энциклопедию раздельного питания. Они говорят там о масс-эффекте. То есть если это много теста и немножечко сыра, то это не так...
Алексей Тимаков:
Нет, должна быть пропорция, это точно.
Марина Мейлицева:
Поэтому я думаю, что если дети так сильно любят «Маргариту», то день в неделю, так и быть, пусть в буфете она будет, но не каждый день.
Константин Кривошонок:
Слушайте, а такая штука очень вкусная, я помню, в студенческие годы, сосиска в тесте.
Марина Мейлицева:
Караул.
Константин Кривошонок:
Хит продаж всегда был.
Алексей Тимаков:
И до сих пор.
Марина Мейлицева:
Караул.
Константин Кривошонок:
Есть нельзя?
Марина Мейлицева:
Как Пушкин писал: «Найдете вы в России целой
три пары стройных женских ног». Вы видели здоровых детей, здоровых студентов, без гастрита, без дискинезии желчевыводящих путей, без аллергии? Идите, покажите мне их. Понимаете? И это все вот на таких привычках. Поэтому потакать не надо.
Константин Кривошонок:
Тогда вопрос – чем наполнить буфет? Сникерсы нельзя, конфеты нельзя, ничего нельзя.
Алексей Тимаков:
О том, что будет.
Марина Мейлицева:
Да, о том, что будет.
Алексей Тимаков:
Смотрите, сейчас уже в большой продаже чипсы из овощей.
Марина Мейлицева:
Шикарно.
Алексей Тимаков:
Свекольные чипсы – это очень вкусно, я, как человек иногда любящий все-таки вредную еду, и мне очень понравилось, я это планирую запустить в свое производство, самому уже делать. Дальше есть такая вещь, как полента – это кукурузная мука. Мы ее завариваем и делаем ту же самую «Маргариту», но уже на поленте. Ребенок видит ту же «Маргариту», ест ее и не понимает, в чем дело, но, тем не менее, продолжает есть. Это очень интересно.
Есть такая вещь, как полента – это кукурузная мука. Мы ее завариваем и делаем ту же самую «Маргариту». Ребенок видит ту же «Маргариту», ест ее и не понимает, в чем дело, но, тем не менее, продолжает есть.
Марина Мейлицева:
Конечно, и это отдых от пшеницы, это прекрасно.
Алексей Тимаков:
Дальше напитки. Яркие, цветные, зеленые фитококтейли, красные, с добавлением ягод и овощей. То есть никакого сахара, никакой молочки. Он и внешне привлекает ребенка, когда стоит на витрине красивый, манит их взглядом, это тоже и использовалось, и будет продолжаться использоваться. Всякие молочные смузи, которые на основе не лактозного молока, коровьего, а на основе кокосового молока, миндального молока.
Марина Мейлицева:
Это очень здорово, буфет можно было бы дополнить, я не знаю, насколько это возможно, но вот для перекуса можно наполнить бездрожжевой выпечкой, в смысле пирожков с овощами или рисом, вот такими вещами. И, конечно, фруктами, сухофруктами, орешками, фруктами в стаканчиках, это прекрасное наполнение. Больше того, поскольку мы с Вами говорили в прошлый раз, что, в принципе, сладкое детям можно давать, но сочетаться оно должно с фруктами. Из сладкого это могли бы быть мармелад, сухофрукты в шоколаде. Хотя они этого и дома получат много. Но, в принципе, добавить немножечко сладкого, немножечко сахара в такие фруктово-ореховые снеки я считаю вполне возможным.
Константин Кривошонок:
Должен ли повар знать правила сочетаемости соков прямого отжима, например, когда делают сельдерей с томатом или свекла с чем-то, есть какие-то формулы?
Марина Мейлицева:
Мы с Вами говорили о том, что вообще сок – это не то, что надо давать детям.
Константин Кривошонок:
Ну, в данном случае смузи.
Марина Мейлицева:
Смузи – это совсем другая история. Конечно, да, но мы же делаем не овощные смузи, я так понимаю.
Алексей Тимаков:
Мы делаем и овощные тоже.
Марина Мейлицева:
Тогда к овощным лучше добавлять кислые фрукты. То есть это могут быть вишня, красная смородина, крыжовник, грейпфрут, помело, яблоко, потому что там столько фруктовых кислот, что оно даже сладкое не сладкое, все равно кислое. А сладкие типа персика, груши, ананаса не прокатит. Есть определенный набор кислых фруктов и ягод, которые хорошо сочетаются с овощами, но туда я не добавляла бы, может быть, кокосовое молоко.
Алексей Тимаков:
То, что касается кокосового молока, это фруктовое.
Марина Мейлицева:
Фруктовое, совершенно верно.
Алексей Тимаков:
А вот овощное, например, я добавляю в огурец кислое яблоко.
Марина Мейлицева:
Прекрасно.
Алексей Тимаков:
Это выглядит красиво, лично для меня это очень вкусно и освежающе.
Марина Мейлицева:
Но я бы вот такие вещи обязательно в виде смузи давала детям с трубочками, чтобы они это не пили, а протягивали, чтобы все-таки анализ того, что поступает, мог состояться в ротовой полости.
Константин Кривошонок:
Отлично. Быстрый вопрос, сонник для Вас – это что? Сонник – это последний прием пищи.
Марина Мейлицева:
Последний прием пищи, на мой взгляд, это белок с овощами, мясо или рыба. На ночь пару раз в неделю это может быть кисломолочный напиток. В те дни, когда мы предлагали на завтрак творожок, допустим, а в общем, это что-то овощное.
Константин Кривошонок:
Алексей, по полднику Вы придумали новые фишки, кроме несладких, недрожжевых булочек.
Алексей Тимаков:
В работе вообще есть уже планы использовать муку не пшеничную. Но то, что все-таки дети привыкли на полдник съесть что-то такое сытное, наверное, в виде выпечки, то мы это будем делать. Просто уже интерпретацию.
Константин Кривошонок:
Ну, давайте, классическая шарлотка с яблоками.
Марина Мейлицева:
Не годится. А шарлотка с брокколи в самый раз.
Алексей Тимаков:
С капустой.
Константин Кривошонок:
Дорогие друзья, бурная дискуссия, программа «Здоровье и гигиена». Я вот что еще хотел в финале сказать, будет у нас и третий, и четвертый эфир с Мариной Евсеевной. Роспотребнадзор зафиксировал в 2017-м году следующие основные нарушения в школьных столовых: невыполнение примерных меню, в том числе несоблюдение норм питания по основным пищевым продуктам – мясо, молоко, творог, рыба, свежие фрукты, овощи, соки. И нарушение санитарно-эпидемиологического режима на пищеблоках. О том, что такое программа ХАССП и как она может быть использована в современных школах, мы поговорим в следующем эфире. А сейчас, дорогие гости, большое вам спасибо.
Алексей Тимаков:
Спасибо.
Марина Мейлицева:
Рады были поговорить об этом.
Константин Кривошонок:
До встречи в новом эфире.
Марина Мейлицева:
Спасибо, всего доброго.