Анастасия Плещёва:

Программа «Гормоны под прицелом» и её ведущая я, Плещёва Анастасия, врач-эндокринолог диетолог. Сегодня мы разберём морепродукты, поговорим о том, как правильно их выбрать, насколько они полезны для нашего здоровья, как их готовить, что немаловажно, потому что многие люди, на самом деле, не любят морепродукты именно потому, что, к сожалению, неправильно их готовят. Сегодня у меня в гостях в очередной раз доверенное лицо по рыбе, морепродуктам Светлана Кроткова, автор блога фишмарт в Инстаграме, которая является в третьем поколении человеком, который знает, что и как делать с рыбой и с морепродуктами. Очень рада, что Светлана сегодня с нами. Мы хотим посвятить нашу передачу только морепродуктам, потому что, если честно, просто подсела на морепродукты и решила в очередной раз пригласить Светлану, чтобы поговорить о насущной теме.

Светлана, давайте начнём с самого стандартного, с креветок на самом деле, для меня, даже для врача, очень всегда большим, серьёзным фактором является то, что я смотрю на прилавок и вообще не знаю, что взять. Они такие все разные! Расскажите нам, как внешне определить, что данная креветка является хорошей? Каковы ваши хитрости?

Светлана Кроткова:

Тут, конечно, заблудиться совершенно немудрено, потому что креветки представлены совершенно разные. Есть и холодноводные креветки, и тепловодные креветки. Принцип срабатывает как с рыбой: рыба, которая выросла в холодной воде, полезнее. То же самое и с креветками: креветка, которая выросла в холодной воде, гораздо полезнее, чем та, которая выросла в теплой. Плюс, в основном на рынке креветки, выращенные все в теплой воде, а холодноводные – дикие, поэтому, конечно, мы лучше будем опираться на выбор креветок из северных морей, из холодной воды. Что это за креветки? Это в основном те самые «пивные», варёно-мороженые, красненькие, маленькие. Если они хорошего качества, они, на самом деле, максимально полезные. Иногда нам кажется, что большие, зелёные, какие-нибудь мясистые принесут нам максимальную пользу. На самом деле, это не так. «Пивными», креветок было принято называть в 1990-2000-ные, эти креветки на самом деле называются северные, на латинском pandalus borealis. Креветка основная, самая популярная, самая классная, скажем так. Она сладкая на вкус, поставляется в основном варёно-мороженая. Выходит огромный корабль в море, поднимает креветку, сразу варит на борту, замораживает в идеале без глазури, обычно на борту это все делается без глазури. Она в таком виде, варёно-мороженом, поступает к нам. Чтобы её не испортить, не нужно её ещё раз варить. Это просто какая-то катастрофа! У нас это, наверное, краеугольный камень вопросов по креветкам. «Я ваши креветки сварила, они стали резиновые». Чтобы этого не было, не надо варить варёное. Мы берём креветки, размораживаем, максимум их просто кипятком обдать.

Не надо варить уже варёные креветки, тогда они будут нежными и вкусными.

Анастасия Плещёва:

Но надо же ещё разморозить, понимаете? У нас же люди хотят быстро.

Светлана Кроткова:

Знаете, можно быстро. Ничего страшного, можно разморозить кипятком и есть, можно разморозить в холодной воде и есть. Они будут нежные, мягкие. Хотите салат – пожалуйста, чистите сразу в салат это самая-самая польза, самое оно.

Если хочется креветку крупную, что здесь выбрать из диких? Сейчас рынок после санкций, после скачка евро и доллара у нас немного перестроился. У нас появилась возможность, даже не из-за скачка доллара, а из-за кризиса в Испании часть креветки аргентинской, так называемой лангустины, самого маленького варианта, хлынул на российский рынок. При этом цена на него прекрасная, цена ниже, чем на тигровую креветку, выращенную в том же Вьетнаме, Бангладеш. При этом она дикая. Тут не стоит путать, все мы считаем, что если красная креветка, то она варёная, а лангустин – это, пожалуй, единственная популярная креветка на рынке, красная в сыром виде. Поэтому не нужно её кушать сырой, её нужно варить. Но, опять же, делаем это по времени очень недолго, чтобы осталась какая-то польза в креветке, максимум, даже на крупный размер, это 4 – 5 минут. Её можно и тушить, и варить и это будет реально тот самый источник белка и витаминов, о которых мы, собственно, здесь и говорим.

Анастасия Плещёва:

Самый стандартный вопрос. Мы сейчас говорим о свежемороженых креветках и об отварных замороженных. Очень большое количество на рынке представлено креветок, которые находятся в соляном растворе. Очень часто наши пациентки покупают, я много вижу женщин, стремящихся якобы к ПП (правильное питание) которые затовариваются не только креветками, но и «Морским коктейлем», складывают баночки в свою тележку. Расскажите, пожалуйста, про это.

Светлана Кроткова:

С одной стороны, это вроде бы не совсем бесполезно, с другой, конечно, это не одно и то же – креветки замороженные, особенно свежие, нормальные, и то, что плавает в рассоле. Это, во-первых, в обязательном порядке консерванты, это, скорее всего, масло, которое совершенно не нужно и чаще всего не супер-хорошего качества. Это естественно, уксус. Опять же, уксус лучше, чем консерванты, но, скорее всего, и вообще по технологии, по всем техусловиям, по всем ГОСТам обязательно в пресервы кладут консерванты. Соответственно, это куча лишних добавок, плюс, это дополнительная термическая обработка, дополнительная химическая обработка. Пользы там в несколько, во много даже раз меньше. Конечно, это лучше, чем колбаса, но конечно, это не одно и то же.

Анастасия Плещёва:

Дорогие женщины, которые делают то, о чём я сейчас сказала, запоминайте, и лучше купить свежемороженые или отварные замороженные. Спасибо большое! Про креветок, в принципе, основное Светлана сказала. Мы вообще знаем, что морепродукты – это большое количество белка, это большое количество йода, но креветки, наверное, всё-таки не самое полезное из всех морепродуктов, которые сегодня будем обсуждать. Я поэтому я поставила их первыми, а с другой стороны, я отношу их к не очень полезным продуктам. Поэтому следующее, хочется остановиться на мидиях.

Светлана Кроткова:

Что касается мидий, тут важно понять где они произведены. Мидии не выращивают искусственно, с одной стороны, с другой стороны, в дикой среде их не ловят. Это интересный феномен. Мидии, скажем так, сами приходят к своим фермерам. Фермеры расставляют на них специальные сеточки, ловушки, канаты. Выставляют их на местах миграций личинок и мидии сами к ним прикрепляются, находят своих хозяев. Соответственно они сами растут, сами собой, а фермеры, которые поставили свои установки, их собирают и продают, заготавливают и так далее. По сути, их не выращивают, их не кормят вообще потому что мидия питаются только исключительно тем, что она профильтрует через себя из воды. Поэтому тут единственный фактор, который нас волнует, это конкретно в каком месте росла, существовала мидия. Мы выбираем их из чистых районов.

Считается в мире самые хорошие – новозеландские, так называемые Киви, наверное, многие слышали. Киви они называются, потому что у них красивая зеленая ракушка, по цвету напоминающая чем-то киви. Чилийские мидии тоже считаются хорошими, они считаются чистыми. В принципе, вообще, Чили заточена под выпуск данной продукции, поэтому уже гарантия, что мидии хорошие. Поставляются они, в основном, варёно-мороженые в нескольких вариантах. Это в закрытой ракушке, или скорее всего полуоткрытой; в половинке ракушки – это хорошо для запекания чаще всего. В створках – это обычно супы, в бельгийском стиле. Ещё есть мясо мидий, это вытащенное из ракушки, варёно-мороженое в глазури и так далее. В принципе, некоторые продают её прямо в замороженном виде. Что тут важно понимать? Во-первых, важно не переготовить мидию, потому что мидия уже варёно-мороженая, то есть термическая обработка должна быть минимальная.

Анастасия Плещёва:

Сколько времени её варить?

Светлана Кроткова:

Она уже варёно-мороженая, её нужно просто разогреть. Если делаете какую-то начинку, то соответственно нужно эту начинку подтопить, если, например, ракушка. Если вы берёте мидии на ракушке, важно срезать ножку, потому что она жёсткая и невкусная, такой пенёчек в основании. Мы его срезаем, вытаскиваем, вкладываем мидию обратно. Тут тоже стоит понимать, что мидии-пресервы, которые идут в заливках, это, естественно, не то, что мидии замороженные. Если мы хотим получить пользу, то нужно ориентироваться на мороженые мидии. Почему ещё эти 2 страны назвала, потому что у мидий, выращенных в других местах, я не буду конкретизировать, это южные районы, может отличаться и вкус. Очень, очень много в морепродуктах, да и в рыбе тоже, зависит от качества воды. Соответственно, чем лучше, чище вода, тем лучше по вкусу мидии. Я неоднократно встречала отзывы, что у других мидии невкусные, а у вас вкусные, а я понимаю, что это зависит конкретно от воды. Это не какие-то заслуги конкретного фермера или конкретного производителя, это мидии конкретного региона. У нас – Чили и Новая Зеландия.

Анастасия Плещёва:

Вы какие сами любите?

Светлана Кроткова:

Я больше люблю новозеландские.

Анастасия Плещёва:

Я, друзья, не буду, с вашего позволения, останавливаться на мидиях, не буду слишком останавливаться на диетологии. Более того, скажу, что, в принципе, все морепродукты содержат, плюс-минус, один и тот же набор аминокислот. Они все полезны тем, что по калорийности мало, по белку много, они все содержат в том или ином виде йод. В них, практически, во всех есть витамин В­12 и у тех, у кого есть депрессия, морепродукты были бы вообще супер, потому что В12 – это витамин, который участвует в образовании гормона серотонина, гормона радости, поэтому очень хорошо влияет. Также все морепродукты, практически, содержат большое количество таких микроэлементов, как кобальт, бор, которые тоже жизненно необходимы нам. Что важно в весенний период, практически все морепродукты содержат большое количество цинка. Цинк – очень важная составляющая, для того чтобы кожа, волосы, ногти были хорошими. Но, что самое главное именно в весенний период, у него очень большое и серьёзное действие на иммунную систему. Поэтому, если с иммунной системой не всё хорошо, неплохо бы сдать анализ на цинк, узнать, что у вас с ним. Наверное, кроме морепродуктов, может быть, стоит в свой состав микроэлементов добавлять ещё и цинк извне, но тут, конечно, надо проконсультироваться у врача. Но то, что морепродукты надо включать в свой рацион в весенний период, и в зимний, и в осенний, когда хандра наступает – это уж точно.

Давайте, мы проговорим про кальмаров. Я, например, их очень люблю. А вы любите кальмаров?

Светлана Кроткова:

Я кальмаров ем. Но, если выбирать между другими морепродуктами, я, наверное, их на последнее место поставлю. Хотя, я их люблю тоже.

Анастасия Плещёва:

На сегодняшний день такое большое количество рецептов с кальмарами. Пока давайте, остановимся на вопросе, как их выбрать, потому что тут тоже не всё так просто.

Светлана Кроткова:

Абсолютно не всё просто. Некоторые обжигаются на кальмарах сразу, не понимают, почему кальмары такого разного вида существуют. Почему что-то небольшое, и почему какой-то брусок непонятный, и всё это кальмары. Что это, как это? Понятно, что всё это разные виды. Я рекомендую употреблять, честно говоря, только командорского кальмара. Это наш, российский, наш, родной. Помимо него, на рынке есть гигантский кальмар, который в основном идёт из Китая. Он, конечно, тоже источник белка, но он очень специфический, очень сложный в обработке. Его без химической изначальной обработки очень сложно приготовить, потому что он пахнет аммиаком, конкретный запах, который очень сложно перебить. Его пытаются коптить, пытаются в пресервы добавлять, его очень часто в «Морской коктейль» добавляют, хотя, по сути, это, наверное, самый неприглядный (для меня, по крайней мере) вид кальмара. Есть ещё кальмар, тоже южный, который добавляют в «Морской коктейль», но он уступает нашему.

Анастасия Плещёва:

У вас в «Морском коктейле» что?

Светлана Кроткова:

У нас в «Морском коктейле» тот южный, потому что к сожалению, с нашим российским, командорским не делают «Морской коктейль». Но нужно как-то лавировать, выбирать продукт, который максимально есть.

Анастасия Плещёва:

Наш, надо сказать, более нежный.

Светлана Кроткова:

Он намного более нежный, он среднего размера и не держит железобетонно форму. Но тут я хотела обратить внимание на тот момент, что я бы советовала выбирать кальмара не чищенного. Сейчас, наверное, больше половины закатят глаза, скажут: да его же 40 минут чистить, да это же кошмар просто! Я тоже, честно говоря, лет до 20-ти чистила кальмаров 40 минут под холодной водой, пока не узнала, что его можно кинуть в кипяток на пару секунд, а потом смыть всё свернувшееся под проточной водой. Всё.

Анастасия Плещёва:

Сколько времени мы отвариваем кальмаров?

Светлана Кроткова:

Кальмара, на самом деле, мы практически не отвариваем. Во-первых, первое важное, что мы кальмара чистим и готовим сразу. Мы не можем в кипятке почистить кальмара, потом положить в холодильник, потом варить. Как только мы их начинаем термически под кипятком обрабатывать, чистить, начинается процесс ферментации белка, соответственно его надо сразу закончить. Некоторые делают ещё проще: вытаскивают внутренности кальмара, если они есть, нечищеного кидают в кипяток.

Анастасия Плещёва:

Размораживают сначала?

Светлана Кроткова:

Не обязательно. Дальше его мы через 30 секунд вытаскиваем из кипятка, счищаем всё, что начало сворачиваться, кальмар готов. Если мы его чистим сразу, например, в горячей воде в течение, буквально, 30 секунд, это легко реально, кожа сворачивается, мы просто счищаем её рукой, губкой. Дальше мы кидаем его в кипяток и выключаем, и всё. Через некоторое время, небольшое, минута – две, мы вытаскиваем кальмара, и вот тогда он не будет напоминать резину. Тогда он будет нежный, будет вкусный, он реально будет иметь вкус, не будет катышками и так далее. Если переварить, он становится какой-то резиново-рыхлый, с такой структурой, а так он получается нежный. Можно, например, сравнить, если кто-то ест суши-роллы с сырым кальмаром, у него гладкая структура. Правильно сваренный кальмар должен быть гладкий, при этом естественно, у него будет вкус отварного кальмара.

Я хотела ещё уточнить, почему я не люблю чищеного кальмара заводским способом. Хоть на многих написано, что очищены они механическим способом, но почему-то на моём опыте по вкусу они сильно проигрывают. Поэтому я бы очень рекомендовала хотя бы разочек купить кальмара неочищенного и сравнить по качеству. Возможно, вы его любите, просто вы неправильно покупали.

Анастасия Плещёва:

Я ещё хочу вам задать такой вопрос. Не важно, покупаю я у вас или не у вас кальмара, я сталкиваюсь с тем, что если его использовать в салатах, то одной упаковки много. Поэтому у меня к вам вопрос: нет ли у вас мысли, чтобы упаковку сделать несколько меньше?

Светлана Кроткова:

Честно говоря, мне вообще никогда ни один клиент такой вопрос не задавал.

Анастасия Плещёва:

Даже если делать салат на двоих, то многовато на разок. Упаковку надо открыть и оставить, а я любитель такой, чтобы сделать и съесть. Если конечно, его обработать, пожарить, или приготовить, то другой вопрос. Но в салате его многовато. Я сталкивалась несколько раз с тем, что делаю кальмара, когда еду в гости к друзьям, потому что реально вдвоём не съедим, и жалко, он очень вкусный.

Светлана Кроткова:

Растянуть на 2 дня, конечно, можно. Можно сделать полуфабрикат: быстро отвариваем, режем на колечки и уже из него можно сделать несколько блюд, часть берём на салат. Когда я худела, мне особенно нравился рецепт, добавляла его, например, с рисовой лапшой смешивала, можно сделать тёплый салат и так далее. Можно, опять же, замариновать кальмара, можно часть отложить, замариновать для гриля, мы его просто выкладываем на сковороду с 2-х сторон. Ещё у меня есть рецепт очень любимый, наверное, я с него начала любить кальмара, потому что у меня был период, когда я кальмара не любила. Мы режем почищенного сырого кальмара колечками, откладываем, в это время мы в сковороде, в сотейнике или в глубокой сковороде вок тушим нарезанный полосками перец болгарский, сельдерей и лук. Всё это тушим до полумягкости, добавляем немного белого вина. Я очень люблю с белым вином готовить, а уж морепродукты тем более. Получается овощное рагу, и мы туда добавляем кальмара буквально, 2 минуты. Это превращается всё в такое, то ли кальмар под маринадом, то ли тёплый салат. Оно идёт несколько дней «на ура» в виде либо горячей закуски, либо горячего салата. Сок можно слить, либо оставить, на ваше усмотрение. Нравится всем абсолютно!

Анастасия Плещёва:

Обсуждаем далее осьминогов. Светлана, расскажите, как же выбрать данного гада, какой он на сегодняшний день представлен на рынке, из какой лучше страны и так далее?

Светлана Кроткова:

Тут тоже самое, наверное, большое количество страхов, опасений. Если говорят: «Я боюсь морепродуктов», говорят, как раз, в основном про осьминогов. Очень многие его боятся есть. Но для меня это такое упущение, потому что, наверное, я его поставлю на первое место. Для меня по вкусу, наверное, самый вкусный, интересный, необычный морепродукт, у которого есть свои нюансы готовки. Сразу их хочу обозначить. Все абсолютно морепродукты, мы знаем, чем дольше готовишь, тем они более «резиновые» и безвкуснее становятся. С осьминогом обратная ситуация: чем его дольше готовим, тем он становится нежнее, мягче, раскрывает свой вкус и так далее. Если мы 2-3-4 минуты и боимся передержать того же кальмара, креветку, то осьминога нужно варить, даже при небольшом размере минут 30-40, чтобы он начал жеваться. Но это, кстати, тоже, скорее, наверное, вкусы наши российские, потому что азиаты, в принципе, вполне едят осьминогов в «резиновом» виде, бланшированным, буквально немного термически обработанным. Но, честно говоря, мне так не очень нравится, и как-то россияне к этому относятся достаточно скептически.

Тут на рынке в основном правит размер. Есть на рынке как осьминожки совсем крошечные, так называемые беби-осьминоги, так и огромные, просто гиганты. Они не как гигантский кальмар уступает по вкусу, они тоже являются действительно интересными, действительно питательными, вкусными, и, что главное, полезными морепродуктами.

Тут, наверное, лучше опираться на средний размер, максимально удобный в готовке, чтобы не было никаких с ним проблем. Это где-то 500-700 грамм, самый оптимальный вариант. Мы разные пробовали, у нас были и по 2 кг осьминоги. С ними, конечно, глаз радуется такому большому куску, но готовить его реально сложно: это, практически, час варить, потом что-то ещё делать. То есть осьминога надо сначала отварить, потом с ним делать какие-то дополнительные кулинарные шедевры. Есть такое ещё поверье, что нужно варить осьминога обязательно с пробкой от вина, для того чтобы он был мягким. Но многие говорят, что никак этот миф не оправдан. Тут ещё, кстати, момент такой, что если мы стремимся и хотим есть охлаждёнными морепродукты, рыбу и так далее, то конкретно осьминог становится мягче, нежнее и лучше после заморозки. Стремиться попробовать охлаждённого осьминога, особенно если, например, на море хотите его купить и дома сварить, можете очень много мороки заработать. Поэтому лучше свежемороженый. Научитесь с ним обращаться, и никогда не пожалеете, я обещаю, потому что вкус у него просто великолепный.

Осьминоги, наверное, самый вкусный, интересный, необычный морепродукт. Научитесь с ним обращаться, и никогда не пожалеете!

Анастасия Плещёва:

Расскажите, как вы любите есть осьминога? Рецепт какой-нибудь.

Светлана Кроткова:

Я, честно говоря, пробовала в разных видах, но у меня почему-то всегда всё к одному сводится. Я люблю отварного осьминога. Мы его варим до мягкости, это обычно при среднем размере минут 40. Обычно он солится за 10 мин до окончания варки. Тут с ним поаккуратнее, они могут быть от природы солёными. Поэтому, если не любите солёное, лучше не солить вообще, досолить уже в конце. Потом я его режу на небольшие кусочки и мариную в смеси оливкового масла, лимона и чеснока. Можно закатать всё в баночку или под плёнку затянуть, и получается что-то вроде салата, пресервы те же самые, только натуральные, без консервантов, без каких-либо добавок. Это несколько дней спокойно лежит в холодильнике. Можно есть в салате, просто так, как холодную закуску, добавлять и в рис, и в спагетти. Получается очень вкусно, нереально для меня просто.

Анастасия Плещёва:

А запеченным вы его пробовали?

Светлана Кроткова:

Пробовала, да, мне тоже, в принципе, нравится, и на гриле пробовала. Но мне больше по душе отварной.

Анастасия Плещёва:

Мне кажется, запечённый он всё равно сначала отваривается, а потом запекать. Сколько пробовала, пришла к выводу что лучше таким образом, иначе он всё равно будет дубовенький.

Светлана Кроткова:

Да, в любом случае, сначала мы немного осьминога отвариваем. Поэтому сейчас на рынке широко представлен варёно-мороженый осьминог. Я сейчас на него переориентировалась и клиентам чтоб было удобнее. Мы его берём и можно сразу положить на гриль, сразу в духовку, томить в вине, в духовке запекать на картофельных кружочках, как это любят делать, знаменитый осьминог по-галисийски. Проще, потому что иначе готовка растягивается.

Анастасия Плещёва:

Как его выбрать? Его вообще не поймёшь, по большому счёту, часто в виде шарика продаётся. Как понять, что этот шарик действительно качественный?

Светлана Кроткова:

Тут рынок такой странный, я уже несколько производителей перепробовала, с которыми мы достаточно долго работали. Будете смеяться, но самый классный, самый крутой осьминог идёт из Китая. Видимо это не конкретно китайский осьминог, а сейчас такой рынок, видимо, что-то через Китай проходит. Это, скорее всего, не конкретно производство Китая, это Корея через Китай, ещё что-то. Даже не могу сказать, какой осьминог вкусней или не вкусней. В принципе, все осьминоги, которых я пробовала, были, наверное, 3 или 4 разных страны, они были все вкусные. Но проще всего обращаться оказалось с осьминогами китайскими. Был у нас ещё достаточно долгое время индонезийский осьминог. Он вкусный, но не такой красивый, во-первых, а во-вторых, он обладает естественной слизью, которую лучше сначала хорошенько отмочить и смыть. Кстати, в виде шарика – это он и есть. Если его сразу бухнуть в кастрюлю, не размораживая, как некоторые любят, будет пересолен очень сильно, потому что, во-первых, его в солёной воде морозят, во-вторых, у него слизь очень соленая. Его нужно хорошенько отмочить, чтобы пересола не было. Китайский в этом плане намного проще, но он Корея чаще, не Китай.

Анастасия Плещёва:

Я напоследок оставила морского гребешка. Расскажите нам про него. Что в нём такого особенного, как выбрать? Такой специфический продукт. Честно говоря, когда я упомянула о том, что буду делать гребешки в салат на Новый Год, мне даже многие подруги сказали: «Настя, что это такое? Мы никогда не пробовали». Неужели действительно? Как у вас с продажами гребешков? Насколько наш рынок готов к тому и наши покупатели? У меня сложилось впечатление, что очень мало кто о них знает.

Светлана Кроткова:

Это правда. Максимальное количество вопросов именно «Каков гребешок по вкусу?», задают именно на тему гребешков, не осьминогов, не каракатиц. Каракатицы просто, наверное, никого не интересуют особо. Именно «Каков по вкусу гребешок?» Когда я пытаюсь ответить на этот вопрос, я говорю: «Я не знаю». Гребешок по вкусу как гребешок, потому что он не похож реально ни на что. Я могу сравнить по вкусу с трубачом, но трубачей ели ещё меньшее количество людей относительно гребешка. Я говорю: «Попробуйте!» Просто попробуйте. Могу только сказать, что он сладкий, у него достаточно специфическая, интересная, с одной стороны, нежная, с другой стороны – волокнистая структура. Тут опять же самое главное, его правильно приготовить. Он, наверное, максимально чувствительный к температуре, его нельзя долго готовить.

У меня есть секрет приготовления. Мы его обязательно размораживаем заранее, в холодильнике или ещё как-то, далее мы его поджариваем и смотрим, как стекает с него сок. Чтобы у нас гребешки получились поджаристые, а не тушёные, варёные, мы этот сок в процессе жарки сливаем. Соответственно очень быстро получается корочка. Тут бы я рекомендовала, даже если вы не едите, использовать для жарки сливочное масло немножко, потому что это нереальное удовольствие, которое того стоит. Это, наверное, из разряда вредных советов. Но жарить лучше на сливочном масле, чем на оливковом, если смотреть по точке горения. Вкус максимально раскрывается, получается реально вкусно, когда внутри он остался ещё не сыроватым, но, по крайней мере, просто немного прогретым. Тогда это максимально.

Если говорить по производителю, что сейчас происходит на рынке. Сейчас стал очень популярным северокурильский гребешок, наш, отечественный. Он подороже, чем различные вьетнамский, его варианты. Он другой совсем по вкусу. Он более насыщен витаминами, более плотный, более немного волокнистый, но не могу сказать, что резиновый. Если его правильно приготовить, он даже более нежный, у него более выдающийся, яркий вкус. Если говорить о гребешке южном, вьетнамском и так далее, они по вкусу более сглаженные, более нейтральные. Очень сложно выбрать хорошие вьетнамские, бангладешские гребешки, потому что там лёд, как обычно любят у нас, и так далее, а северокурильские идут обычно без глазури. Они везде так и продаются, поэтому тут максимальное количество мяса и максимальная польза. Поэтому я за них.

Морские гребешки вкуснее всего жарить именно на сливочном масле.

Анастасия Плещёва:

Хочется буквально два слова сказать про йод. Сейчас многие думают, что с употреблением морепродуктов все заболевания щитовидной железы, которые имеют место быть на фоне дефицита йода, будут решены. Нет, друзья. Всё-таки лечение — это лечение. Есть серьёзные препараты, которые назначает, естественно, врач. Если врач назначил препарат йода, это не значит, что морепродукты вам помогут. Надо сказать, что на сегодняшний день во времена СССР у нас вся соль была йодированная. На сегодняшний день закон так и не принят, поэтому выбираем йодированную соль дополнительно как профилактику. Это тоже очень здорово. Какое же количество йода нужно тому или иному человеку? Дети до года 90 мкг, дети до 12 лет – 120 мкг, беременные женщины – 250 мкг, взрослые – 150 мкг, пожилые – 100 мкг. Всем требуется разное количество йода. Эти нормативы даны с учётом того, что вы кушаете продукты, содержащие йод. Если вы будете просто употреблять йодированную соль, покупать её в магазинах, на упаковке должно быть слово «йодированная», то проблем у вас никаких не будет. Если дополнительно вам назначили йод, а дополнительно мы даём только беременным женщинам и кормящим матерям, то здесь конечно, морепродукты, при всём уважении сегодняшней передачи к ним, вам не помогут. У нас был не один эфир по йоду, поэтому, если интересно на нём остановиться, посмотрите их.

Слово Светлане. Я думаю, вам есть много что сказать нам о «Морском коктейле», о том, что творится на сегодняшний день с ним. Почему, опять-таки, мои подруги, когда я сказала, что прикупила несколько пакетов «Морского коктейля», сказали: «Ой, где ты взяла? Это нереально, вообще одна вода покупается и непонятно где». Расскажите, что делается и как выбрать его?

Если врач назначил препарат йода, это не значит, что морепродукты вам помогут. Лечение остаётся лечением.

Светлана Кроткова:

Вы знаете, наверное, опиум для народа: если мы не можем себе позволить гребешки, креветки, почему бы не купить «Морской коктейль»? Такая позиция. С одной стороны, вроде морепродукты, а с другой стороны, смотря на то, что продаётся в магазинах, как-то не очень. Тут на самом деле моментов куча, конечно. Найти «Морской коктейль», сопоставимый по качеству тому, что вы, например, самостоятельно соберёте из тех же самых ингредиентов отдельно, невозможно. Я сразу скажу. Даже наш «Морской коктейль», который я, честно, обожаю, я боготворю и не знаю, где возьмём следующую партию, я уже плачу заранее. Это удобно, быстро, если он хороший, качественный. Это сразу палочка-выручалочка в любой ситуации, когда вам нужно быстро приготовить.

Какие тут есть подводные камни? Их на самом деле столько, что некоторые в шоке. Во-первых, сурими. Что это такое? Сурими – это не морепродукт, но он, к сожалению, есть в «Морском коктейле» в супермаркетах. Если он стоит меньше 250 – 300, даже 400 рублей, скорее всего, там сурими есть. Я работаю с огромным количеством поставщиков уже около 10 лет, я вижу уже там: с сурими или без сурими. Это, грубо говоря, филе дешёвой рыбы, перемолотое с химическими добавками, для того чтобы получить что-то типа клея. Из этого клея формируют просто кусочки, напоминающие кальмары, креветку. Крабовые палочки – это, кстати, то же самое сурими. Но когда делают штампованную креветку, красят её красным цветом, кладут в этот коктейль и делают вид, что это креветка, это конечно, очень печально. Плюс, там ещё огромный слой льда, плюс скорее всего, всё несвежее лежит на витринах, поэтому 10 раз подумайте: если вы не можете найти хороший коктейль, лучше купить кальмара или креветку, самую простую, это будет намного более полезно и более вкусно, как результат вашего поиска.

Анастасия Плещёва:

Спасибо большое. Да, я тоже вижу периодически «Морские коктейли» такие «красивые» в кавычках. Я просто удивляюсь, как люди на это ведутся. Мне, не технологу, тоже видно, что это креветка явно не креветка, про всё остальное молчу. Там иногда куски лежат, непонятно вообще чего.

О чём мы сегодня не проговорили из морепродуктов?

Светлана Кроткова:

Ну, экзотика осталась. У нас, например, ещё в ассортименте недавно появились, и у меня в моем хит-параде 2-ое место после осьминога занимают моллюски вонголе. Многие их называют недоразвитыми мидиями, у многих клиентов притча во языцех. Этот моллюск чем-то похож по вкусу на мидию, но более нежный, у него вкус более нейтральный с одной стороны, сладковатый. Тоже полезная штука. Очень красиво её подавать, готовить тоже быстро, удобно вместо «Морского коктейля», например.

Ещё один момент, который я забыла рассказать по мидиям, но это очень-очень важно, поэтому я быстро. Очень многие путаются, как понимать открытые, закрытые ракушки, что испорчено, что не испорчено. Ещё раз, памяткой: если вы покупаете варёно-мороженые моллюски, не важно, это вонголе, мидии и так далее, они должны быть открыты. Но вы можете дать им ещё один шанс, начать готовить их вместе. Всё, что не раскрылось, совсем не раскрылось, то есть ракушка совсем закрыта, туда ничего нельзя вставить, совсем ничего – мы это выбрасываем. Если мы покупаем живых на рынке, например, на море, или в аквариуме, в специализированном магазине, они должны быть все закрыты. Мы их варим – они открываются. Если они не открылись – мы их выбрасываем. Я тут недавно услышала, как моя клиентка разморозила пачку вонголе варёно-мороженых, они были открыты, потому что они должны быть открыты, она всё выбросила. Я чуть не плакала, мне было так обидно! Так жалко! Поэтому ещё раз: открытые – варёные, закрытые – сырые. Варим, закрытые выбрасываем.

Анастасия Плещёва:

Напоследок, какой-нибудь рецепт от вас именно по мидиям.

Светлана Кроткова:

Мой самый любимый – это запечённые в духовке. Это удобно, тоже для гостей, для себя, побаловаться вечером, когда жор. Берём мидию, делаем сырную шапочку. Если следим, можно взять просто сыр, если можем что-то лишнее позволить, то, например, сливки перемешать, немножко чеснока, немножечко, может быть, петрушки, некоторые добавляют лимонный сок. Всё перемешиваем, заправляем в ракушки сверху. Чем хороши мидии Киви – у них ракушка очень большая она вмещает много начинки, если брать чилийские мидии, там ракушка не вмещает много начинки. Всё это буквально на 7 минут в духовку, достаём уже готовую горячую закуску, наслаждаемся.

Анастасия Плещёва:

Самое главное, Светлана, о чём мы забыли? Мы забыли про устриц.

Светлана Кроткова:

Я, к сожалению, не любитель устриц.

Анастасия Плещёва:

У вас есть данный продукт?

Светлана Кроткова:

Нет, у нас нет данного продукта. Я его осознанно не вожу, хотя очень многие просят. Этот продукт нужно есть живым. Я на данный момент не могу обеспечить доставку. Конечно, я понимаю, как это сделать, но это экономически не очень удобно сейчас, не выгодно. Нужен специальный контейнер со льдом, плюс, большой вопрос, как клиент закрытую устрицу дома откроет и не поранится. Это специальные ножи, специальные перчатки и так далее. Я проводила опрос на тему, как с этим работать. Мне одна из моих постоянных клиенток рассказала, как она 40 минут открывала устрицу, и, пока она её открывала, та испортилась. Поэтому я пока остерегаюсь.

Анастасия Плещёва:

Я надеюсь, что это пока, потому что я желаю развития вашему бизнесу! Я надеюсь, что у вас будут финансы, которые позволят доставить гурманам их любимые устрицы и они будут ими наслаждаться. Большое спасибо, Светлана, что были сегодня с нами. Я надеюсь, что Светлана нас ещё посетит и расскажет нам в дальнейшем о рыбе, о рыбопродуктах. Спасибо большое!

Светлана Кроткова:

Вам спасибо!