Евгения Горкина:
Здравствуйте, Mediametrics, программа «Готовим историю», у микрофона Антон Прокофьев.
Антон Прокофьев:
И Евгения Горкина.
Евгения Горкина:
Сегодня мы хотим поговорить про каши, древние крупы и, вообще, про пути их миграции. Как обычно, мы начнём издалека, начнём с истории, почему вообще люди стали возделывать землю, интересно же. И перейдём к каким-то практическим советам, которыми с нами поделится, как всегда, шеф-повар и историк Антон Прокофьев.
Антон Прокофьев:
Приятно всё-таки выбраться после новогоднего безумия в какую-то реальную жизнь. Поэтому всех поздравляю с Новым годом, Рождеством, желаю счастья и каких-то кулинарных вдохновений и новостей. Может быть, сегодня удастся что-то рассказать. Всё-таки хорошо начинать новый год какими-то основами. Хлеб для нашей цивилизации - это, конечно, основа основ, хотя не так уж давно мы стали активно употреблять злаковые, обзавелись кариесом, лишним весом и кучей других проблем, которые пришли в нашу цивилизацию вместе с оседлостью.
Евгения Горкина:
И вместе со злаками, как интересно.
Антон Прокофьев:
Ну, мы, собственно, начинали ведь наши культурологические штудии как раз с обсуждения о том, как питались первобытные люди. И судя по останкам людей палеолита, которые вели образ жизни охотников собирателей, у них не было ни проблем с суставами, ни проблем с зубами, ни проблем с лишним весом, моя любимая епархия, конечно. И потом уже, по мере перехода на оседлый образ жизни, на земледельческий образ жизни, люди начинают сильно, с одной стороны, страдать разными болячками, с другой стороны, резко уменьшаются в размерах. То есть жизнь становится тяжелее и сложнее.
Евгения Горкина:
Подождите, в размерах кто?
Антон Прокофьев:
Средний рост.
Евгения Горкина:
Рост ничего?
Антон Прокофьев:
Человека.
Евгения Горкина:
Рост?
Антон Прокофьев:
Да, кроманьонцы были гораздо более представительны, мускулисты и высоки, чем, скажем, жители какой-нибудь Анатолии 10-го тысячелетия до нашей эры.
Евгения Горкина:
То есть оседлость привела к таким каким-то изменениям и физическим. Да? Казалось бы.
Антон Прокофьев:
Да, учитывая то, что мы практически ничего не знаем про эту эпоху. То есть совсем.
Евгения Горкина:
Это первобытные.
Антон Прокофьев:
Это первобытные времена, поэтому никаких источников письменных тут быть не может, а остатки материальной культуры очень невелики. Но вот раньше считалось, что всё это завязано на смене социальных укладов общества, но вообще, наша историческая наука, она, естественно, начинает интерпретировать события прошлого по мере развития общества как такового. Как в своё время Маркс изобрёл такие движущие, вернее не изобрёл, а осознал такие движущие механизмы нашей культуры, общества, истории, как экономика, потом начали сюда подключать уже и сознание, потом начали смешивать сознание с экономикой, потом подключилась философия и прочее, прочее, прочее.
Евгения Горкина:
Антон, подожди, я вот хочу, раз уж мы затронули такую интересную тему, сказать. Ведь есть такая наука, как астрономия, согласись, и когда тот же Пифагор, или Кеплер, или кто-то ещё, они свои теории, кстати, их некоторые теории, предположения только сейчас имеют возможность быть подтверждены или открыты. То есть если они могли тогда на столько шагов вперёд спрогнозировать какие-то вещи, какие-то законы или предвосхитить открытие каких-то законов физических, то мы также можем посмотреть и в обратную сторону. И имея уже свой накопленный опыт, сделать какие-то прогнозы, которые будут точными.
Антон Прокофьев:
В любом случае, и здесь, и там нужна какая-то опора для этих выводов. Для астрономов прошлого при их относительно слабой математической инструментальной базе, тем не менее, опора была - звёздное небо и объективные природные явления.
Евгения Горкина:
А у историков?
Антон Прокофьев:
А у историков, извините, не раскопанное поле, его надо ещё раскопать. Более того, раскопки, это же уничтожение памятников, поэтому историки и археологи, это не такая сумасшедшая публика, которая бегает и ищет, как бы там найти сокровища. Индиана Джонс остался в своих сороковых годах. Конечно, историк, когда находит уникальный памятник, он будет его раскапывать, но бережно и думая: может быть, не стоит, может быть, попозже. И вот, собственно говоря, мне очень нравится этот пример.
Евгения Горкина:
Кстати, Вы не пугайтесь, у нас программа кулинарная историческая, но нам приходится затрагивать разные аспекты жизни, науки, философии для того, чтобы покопаться поглубже и всё-таки узнать поглубже об истории еды.
Антон Прокофьев:
Да, ну так вот, как происходил процесс в неолитической революции. Есть некоторое количество теорий, но они все друг другу мило противоречат и, на самом деле, тоже мало, что объясняют. Например, одна из теорий исходила из того, что началось увеличение населения Земли. Но во весь палеолит оно было примерно стабильно. Климатические изменения происходили, но так уж прямо они линейно не коррелируются.
Евгения Горкина:
Это всё ты ведешь к чему? К тому, почему люди стали возделывать землю.
Антон Прокофьев:
Да, почему люди стали возделывать землю с очень сомнительным результатом. Когда мы говорили про место хлеба в русской культуре, мы упоминали, что урожай зерновых, помнишь тогда, нормальным считался сам-2, сам-3. И это при всех достижениях человеческой селекции на протяжении последних, фактически, 12000 лет.
Евгения Горкина:
Поясни ещё раз, что это такое.
Антон Прокофьев:
То есть сам-2, это из одного зёрнышка получаешь то ли 2, то ли 3.
Евгения Горкина:
И ты должен ещё что-то сохранить, а что-то должно пустить в муку, о чем мы сегодня и поговорим. Кстати, я хочу анонсировать телефон, Вы можете нам писать, только не звоните, пожалуйста, Whatsapp, Viber, Telegram 89680865586. Мы сегодня говорим про злаки, крупы, про муку, и у Вас есть возможность задать вопрос шеф-повару на эту тему, всё, что угодно, как выбирать, как готовить, как печь, почему так, почему не так.
Антон Прокофьев:
Да, изначально вот эти былинки, которые произрастали, они были очень неудобны. Во-первых, сейчас мы обмолачиваем наше зерно, это пшеница, это ячмень, но раньше вот эта дикая травка, пшеница-однозернянка, она свои зёрна в момент созревания просто роняла в землю, потому что она так размножается. Какая-то экономическая выгода от высева и обработки всего этого безобразия очень сомнительна. Более того, охота и собирательство гарантировали гораздо более стабильный источник протеинов, нежели переход на земледелие, который был связан с огромным трудом. Потому что не было никаких ни технологий, само собой, ни орудий труда, кроме палки-копалки условной, то есть всё приходилось изобретать с нуля. Что подвигло человечество на этот шаг, почему он стал достаточно быстрым и массовым, вопрос огромнейший. В своё время господствовала теория, что это связано с изменением к структуре общества, что начинается условное расслоение, такая чистая абсолютно марксисткая заумь. Но не так давно были начаты раскопки как раз неолитического памятника, по-моему, 12-го тысячелетия до нашей эры, то есть это ещё до момента перехода к земледелию, который представляет собой невероятный по меркам того времени святилищный комплекс. Это происходит на территории плодородного полумесяца в Малайзии, который является прародиной всех наших зерновых культур, и пшеницы, и ячменя, и ржи.
Евгения Горкина:
Это какая страна сейчас?
Антон Прокофьев:
Турция.
Евгения Горкина:
Турция, да.
Антон Прокофьев:
Турция. И как раз одомашнивание приходит примерно одинаково, где-то 12-10 тысяч лет назад, потому что точная дата здесь, естественно, с допуском несколько веков, плюс-минус тысячелетие. Как это происходит, непонятно, где и почему это происходит, непонятно. Есть ещё теория холмов, что вроде бы, на плодородной, солнечной части было удобнее всё это высеивать. Но, опять же, это умствования, которые, к сожалению, никоим образом не предполагают.
Евгения Горкина:
То есть хочу подвести итог, то есть 10-12 тысяч лет назад почему-то, непонятно, почему древние люди начали возделывать землю. И выращивать жалкие былиночки, которые, в принципе, затрачивать огромные усилия и практически, не собирая урожай, но они преследовали какую-то цель, какую, до сих пор наши учёные не могут понять.
Антон Прокофьев:
Да. Но опять же, земледелие, это действительно, единственная приемлемая форма существа для общества, которое находится в замкнутых границах и отличается, если не резкой, но определённой степенью перенаселённости. Например, какие-нибудь горные общины, для них земледелие и скотоводство, это естественная история. Малая Азия, всё-таки, это не совсем горные долины, это, скорее, холмистые равнины, перетекающее одна в другую, и здесь говорить о каких-либо естественных границах довольно сложно. Поэтому почему, непонятно. Есть, конечно, безумная гипотеза, она мне дико нравится, особенно в контексте прошедшего нового года, что человечество нуждалась в постоянном источнике браги, а для этого, конечно, земледелие подходит, как нельзя лучше. Но это в контексте всех взаимоисключающие друг друга концепций и теорий.
Евгения Горкина:
В общем, двигало прогресс удовольствие.
Антон Прокофьев:
Да, ну, скорее всего, так, потому что, на самом деле, поиск каких-то наркотических и расслабляющих веществ, а алкоголь, это, в общем-то, тоже наркотик. Он характерен абсолютно, на самом деле, для всех видов на нашей планете, обладающей какой-либо сложной организацией высшей нервной деятельности. То есть там начиная от мышей, заканчивая слонами. И люди здесь просто оказались, видимо, наиболее башковитыми, так или иначе, способными предпринимать некоторые шаги. И тут у нас уже начинаются и создание какой-то протосоциальной структуры, начинается переход к каким-то более-менее сложным семейным родовым отношениям, потому что для первобытного общества, судя по всему, действительно, была характерна абсолютная общность всего и вся. Условно, общие дети, условно, общая добыча, это, опять же, конечно, не является первобытным коммунизмом, зачем чем нам засоряли мозг ещё в советской школе. Но, тем не менее, там делить нечего, там нет какого-либо предмета общественного блага и накопления. Вот что наохотились, то и съели.
Евгения Горкина:
А тут стали делить участки земли и не только.
Антон Прокофьев:
А тут стало возможно что-то сохранять. А раз что-то сохранять, то, соответственно, возникает некая социальная структура, потому кто-то должен за это отвечать, поддерживать крышку на вот этой яме, чтобы мышки всё не съели, контролировать учёт, выдачу, и вот из-за этого у нас произрастает структура нашего общества. Все протогосударства, первые виды письменности, это, по сути, системы выработки каких-то массивов учета и обработки информации. А уж потом сюда у нас приплетается какая-то функция уже эстетическая.
Евгения Горкина:
Но давай тогда, может быть, перейдём дальше, то есть такие сложными...
Антон Прокофьев:
Резюмируем, то есть у нас где-то 10000 лет назад, условно говоря, на плодородном полуострове происходит одомашнивание первых видов пшеницы, ячменя и зерна. На самом деле, главным источником клетчатки служил всё-таки ячмень. Пшеница лишь постепенно начала уступать пальму первенства, и всё равно считалась, как всегда была, достаточно дорогой культурой. То есть север - это рожь, юг - это ячмень и пшеница. И основой стола тех же египтян, шумеров, самых древних цивилизаций у нас так или иначе был ячмень при небольшом использовании пшеницы, потом он просто уходит, по мере развития внутреннего потенциала вот этой былинки под названием «пшеница», которая сейчас насчитывает порядка 30.000 сортов, вдумайтесь в это.
Евгения Горкина:
Из одной блинки 30.000.
Антон Прокофьев:
Да.
Евгения Горкина:
Какие наши селекционеры.
Антон Прокофьев:
А сколько было утеряно, а сколько было забыто. Сюда же у нас, конечно, и полба, и гречиха, и овёс, и лен, какой только муки, на самом деле, нет.
Евгения Горкина:
Давай тогда значимость круп в истории человечества.
Антон Прокофьев:
Наверное, по давности, конечно, это ячмень, самая, наверное, главная культура. Потом за ней идёт пшеница. Потом с большим отрывом у нас идёт рожь, ну и вся остальная мелочёвка, все эти овсы, гречихи, бобовые, то есть они использовались, но, конечно, зерновые культуры имели всегда определяющее значение для развития цивилизации.
Евгения Горкина:
И без хлеба, и без круп мы, конечно, не представляем свою жизнь.
Антон Прокофьев:
И по сути, что такое хлеб. Хлеб - это подгоревшая крупа. Понятен механизм вообще развития употребления крупы. То есть сначала это перетертое зерно, залитое водой, доведённое до кипения, всё. Оно разбухает, оно набивает желудок, понятно, как это физиологически работает. И собственно, простейший хлеб, это взять воду, немножко соли, муку, всё это смешать, и у нас получается маца. То есть простейший самый такой древних хлеб, который просто выпекался на открытом огне. Дальше мы уже можем поиграться, мы можем понести туда какую-то закваску, дрожжи, и тут уже как раз начинается великое искусство хлебопечения. Каша, это, по сути, тоже один из способов употребления того же зерна. То есть хлеб мы берём с собой, хлеб способствует сохранности зерна, то есть хлеб пекся не каждый день, его можно есть в любое время, а кашу надо варить, но туда уже можно ввести различные ингредиенты, начиная от овощей, заканчивая мясом и другими жирами, рыбами, протеинами, чем угодно.
Евгения Горкина:
А учитывая, что какое-то долгое время мы только и ели хлеб да кашу, по сути, это была снова вообще рациона.
Антон Прокофьев:
Это не было основой рациона, это был рацион, другого ничего не было.
Евгения Горкина:
Даже так.
Антон Прокофьев:
Но, опять же, чем благодатнее климат, тем больше удавалось включать туда. Но животноводство, ведь оно тоже идёт рука об руку с хлебом. Понятно, что так или иначе симбиоз начинается задолго до земледелия.
Евгения Горкина:
Но раньше всё-таки ночи одомашнивать.
Антон Прокофьев:
Конечно. Одомашнивать, здесь не та история. Можно как-то производить селекцию хлеба, потому что где посеял, там и сжал. А изначально, судя по всему, речь идёт о симбиозе человека и животного. То есть люди кочевали за стадами. Охраняли от хищников, добивали старых животных. подъедали молодняк. Говорить о какой-то дойке, это полное безумие, потому что, опять же, вплоть до последних столетий коровы доились только в момент отёла. Современные постоянные надои, это как раз результат селекции последних.
Евгения Горкина:
То есть молоко, как таковое не употребляли, получается.
Антон Прокофьев:
Употребляли, но молоко, до сих пор многие страдают непереносимостью лактозы. И как раз наш вид был вынужден выработать ферменты, отвечающие за переработку лактозы во взрослом состоянии, потому что никакие животные лактозу за пределами вот этого младенчества не переваривают особо. И, кстати, я кошатник, не собачник, но я точно знаю, что если кошечке налить это фольклорное блюдечко молока, то кошечку гарантированно пронесёт.
Евгения Горкина:
Кошечка почему-то всё-таки его пьёт, ест, не знаю.
Антон Прокофьев:
Для кошки это еда, для кошки молоко - это протеиновый коктейль с лактозой.
Евгения Горкина:
Но он не переваривается.
Антон Прокофьев:
Он в больших объёмах не переваривается организмом животных, и далеко не все люди способны его усваивать. Поэтому это говорит о том, что это достаточно для нас новая пища. А вот зерновые, это совершенно нормальная часть нашего рациона, потому что человек - существо всеядное, поэтому он равно с радостью и мясо поест, и без каких-либо проблем желудок его готов усваивать подготовленную пищу. Потому что к растительной пище наше пищеварение тоже не приспособлено, нам нужно её как-то ферментировать, измельчать, замачивать и варить, это тоже процесс расщепления межволоконных связей.
Евгения Горкина:
А как же сырые овощи?
Антон Прокофьев:
Мы же договорились не обсуждать пищевые девиации. Просто, на самом деле, переход на сыроедение в рамках популяции приведёт к достаточно резкой деволюции. Потому что, как правило, все эти развлечения, это развлечения людей богатых, которые могут себе позволить есть сырые овощи, кичиться тем, что они едят и поддерживать работоспособность организма посредством БАДов, витаминов.
Нет, я не про сыроедение, не про вегетарианство и так далее, я просто говорю о том, что говорят, полезно фрукты-овощи есть в сыром виде.
Антон Прокофьев:
Полезно, но опять же, если переходить на эту диету, мы просто столкнёмся с тем, что организм будет тратить ресурсы на перерабатывание этой пищи примерно столько же, если не больше, чем будет получать от нее.
Евгения Горкина:
Нет, вот ты мне скажи, морковка свежая, хотя, морковь точно я знаю, мы не сильно её перевариваем или свёкла, или же всё-таки в варёном виде,
Антон Прокофьев:
Конечно, в варёном.
Евгения Горкина:
То есть в варёном, овощи лучше в варёном.
Антон Прокофьев:
Варёном, протушеном. Если мы хотим сохранить максимум витаминов, то вовсе необязательно разваривать всё это в хлам, достаточно просто-напросто дать возможность приготовиться на пару или при низкой температуре. Это сохраняет, с одной стороны, все полезные вещества, с другой стороны, способствует, тем не менее, перевариванию, то есть овощ должен быть с хрустом. Вот тогда получается соблюсти баланс и полезности, и питательности, и результативности с точки зрения усвоения ингредиентов.
Евгения Горкина:
Вот и получили ответ.
Антон Прокофьев:
Да.
Евгения Горкина:
Ну что, мы перейдём к каким-то практическим советам.
Антон Прокофьев:
Да, мы много раз говорили про хлеб, и я понимаю, что на эту тему говорить можно бесконечно. Но это одна из моих больших печалей, правда, последнее время уже постепенное время стихающих, то, что мы, на самом деле, живём в стране с очень плохим хлебом. Мы привыкли к массовому хлебу и практически лишены хлеба ремесленного. Мало кто экспериментирует дома с хлебом, и тому есть объективные причины, потому что тут играет многое. Прежде всего, мука. Та мука, которая у нас продаётся высшего сорта в магазинах, она всё-таки подходит больше не для выпечки хлеба, а для выпечки кондитерских изделий. Это пироги, это блины, это пирожные.
То есть у нас рынка нет этого и даже не производят.
Антон Прокофьев:
Нет, он есть, но просто тут надо разбираться. Вот хлебопечение, это, действительно, древнейшая кулинарная наука, она сильно старше всякой кондитерки, чего бы то ни было, и в ней есть огромное количество нюансов, начиная от влажности помещения и заканчивая влажностью муки. Мне очень нравится история с дореволюционными рецептами, когда мы пытаемся по ним что-то печь, у нас ничего не получается, потому что все эти раскладки на муку дореволюционную абсолютно не подходят для муки современной. Наша мука гораздо более сухая, гораздо более измельченная, и поэтому в ней гораздо меньше клейковины. Для хлеба это и плюс, то есть гигроскопичность муки, чем ее меньше, тем лучше, но наличие клейковины, это гарантия как раз твёрдости теста. Я знаю, что все мои знакомые хлебопёки сталкиваются с проблемой подбора муки как раз нужной.
Евгения Горкина:
Нужного помола.
Антон Прокофьев:
Не столько нужного помола, сколько нужного содержания клейковины. Здесь всё зависит от зерна.
Евгения Горкина:
Ну и содержание, соответственно, этого.
Антон Прокофьев:
Я сейчас для одной Питерской компании занимаюсь проработкой начинок, они делают пироги, они их замораживают, они их продают в чистом виде, и они очень много времени тратят на монитор качества муки и поиск нужных сортов. Потому что для них это жизненно важно, естественно. Но знаю, что сейчас липецкая мука у них идёт, как такой, компромиссный вариант цена-качество. Но должен сказать, что сейчас появилось огромное количество разной муки ремесленной, которую можно покупать, можно её использовать. У меня, например, есть знакомый, который вообще продает муку ручного помола.
Евгения Горкина:
Он сам её как-то, какой-то машиной...
Антон Прокофьев:
Да, на жерновах, как раньше мололи, но мука должна созреть и должна подсохнуть, тут тоже есть куча своих нюансов. То есть, по-хорошему, вот есть, например, традиция насыщения муки кислородом посредством просеивания её через сито. С точки зрения физики и химии это абсолютный бред. Если просеять муку через сито, она кислородом не насытится, этот процесс достаточно занимающей длительное время и, собственно говоря, насыщение муки кислородом происходит во время созревания муки в специальной таре. Раньше это были обычные холщевые мешки. Поэтому использование муки мгновенного помола не всегда правильно, и всё-таки нужно хотя бы недельку дать полежать и насытиться кислородом. Как раз процесс просеивания муки через сито, он был призван просто-напросто отделить муку от мышиного помёта, от всяких жуков-долгоносиков и прочей нечисти и дряни, которая там в любом случае вводилось во времена оны.
Евгения Горкина:
А привычка осталась.
Антон Прокофьев:
Конечно, эта привычка, к счастью, в нас, с нами вбита, и это вопрос выживания вида, потому что мышиный помет абсолютно не полезен для здоровья и вообще ведёт к серьёзным эпидемическим заболеваниям. То есть первый у нас этап.
Евгения Горкина:
Но домохозяйки сейчас делают так.
Антон Прокофьев:
И пусть делают. В конце концов, жучки и сейчас прекрасно в муке заводятся, естественно, что никто не гарантирует абсолютно какой-то пастеризации, это нормальный, естественный процесс, в этого в этом нет ничего предосудительного.
Евгения Горкина:
Ну, и дань традициям, что тоже неплохо.
Антон Прокофьев:
Конечно. Но печение хлеба подразумевает работу с опарой. Опара - это вообще живое существо. Есть даже такой расхожий мем, идущий от американского шефа, Энтони Бурдена, который написал несколько книг про внутреннюю атмосферу на кухне. Среди поваров они, конечно, абсолютно культовые, если у кого-то есть желание, то всё это замечательно и продаётся, и гуглится. «Kitchen Confidential», я не помню, как переводится на русский язык, потому что это доводилось ее читать в оригинале. И вот там был пример хлебопёка, которого все всегда выгоняли за пьянство, но потом принимали обратно, потому что человек совершенно гениально чувствовал закваску. Вот никто лучше него эту закваску не мог поставить и сделать, но иногда он уходил в запой и звонил срывающимся голосом шефу и просил покормить суп. Даже есть такой блог, посвящённый хлебопечению, совершенно гениальный, в телеграмме, означающий как раз вот этот образ. Что снова хлеба - это закваска. Если Вы возьмёте обычные дрожжи, возьмёте магазинную муку, возьмёте какой угодно рецепт, я Вам гарантирую, что результат будет довольно посредственный. Потому что опара для хлеба на обычной...
Евгения Горкина:
Опара, она же закваска.
Антон Прокофьев:
Не совсем. Закваска, это то, что закрашивает пару. То есть то, что мы делаем хлеб на опаре, это, как правило, опара, приготовленная по технологии пулиш, привезённая 19-м веке из Австрии. То есть содержание там, по-моему, 50 % воды, 50 % муки и 10 %, нет, я ошибаюсь, по-моему, там, да, 10 % прессованных дрожжей, соль, перец. Соль, сахар, извиняюсь. Вот, собственно говоря, класическая закваска опары пулиш. Для того, чтобы делать тесто на закваске, вот эту культуру надо у кого-то выпросить и регулярно держать её в холодильнике, подкармливать мукой и регулярно печь из неё хлеб, потому что она умирает, это живое существо, которое нуждается в уходе. Ее надо кормить, кормить регулярно иначе всё, придётся выращивать её заново. И это процесс не быстрый. Прежде, чем Вы сможете использовать закваску для хлебопечения, Вам нужно будет потратить две недели, чтобы она у Вас немножечко развилась.
Евгения Горкина:
Антон, ты сравнил, ты сказал, что, к сожалению, у нас как-то не принято печь хлеб. А эта традиция как-то сохранилась в других странах, а у нас она была утеряна? Раньше же хлеб в основном пекли дома, правильно же? Можно было конечно.
Антон Прокофьев:
Его везде раньше пекли дома, но в городах традиционно хлеб, конечно, продавался в булочных, где он пекся булочником. В Москве это знаменитые булочные Филиппова, самые массовые. Ну и, вообще, как правило, булочная, это такая небольшая забегаловка на углу у соседнего квартала или у своего квартала, куда ты забегаешь. Там прилавок маленький, две условные витрины, всё в муке, три печки, тестомес, расстойный шкаф. То есть оборудование, которое требуется для хлеба, на самом деле, его не так много. Скорее, просто это объёмы, это безумный график, но, тем не менее, это даёт возможность и выпекать вкуснейший, правильный хлеб. Потому что это своя культура закваски, это своя культура обращения с мукой, это своя влажность, атмосфера и, собственно говоря, тот самый вкус домашнего хлеба, которого мы, к сожалению, массово лишены. Это раз. Два, всё-таки советский общепит, действительно, это история попытки создания индустриального питания.
Евгения Горкина:
Антон, советский хлеб даже был вкуснее, чем сейчас батоны продаются.
Антон Прокофьев:
Вот а сейчас идёт деградация уже того наследия, которое, на самом деле, тоже не было абсолютным совершенством.
Евгения Горкина:
Ну, по крайней мере, оно было хоть как-то, мы ухудшили то, что было.
Антон Прокофьев:
Абсолютно. И то, что мы сейчас покупаем в магазинах, все вот эти древесные батоны, которые когда-то были вкусные, сейчас я даже не представляю, из чего они делаются. То есть это мука абсолютно неприемлемого часто сорта, это непонятное масло, это непонятные дрожжи.
Евгения Горкина:
Я, честно говоря, даже не понимаю, кто сейчас это ест. То есть мы как-то всё-таки покупаем, это всё выкидывается. Вот когда покупаешь вкусный батон, он съедается моментально, но не я, вот и дети очень любят мои. Всё остальное зачем я покупаю, непонятно. Дань традициям.
Антон Прокофьев:
Я прекрасно помню, как ещё года четыре назад мои знакомые пытались наладить хлеботорговлю на Даниловском рынке. Потом из этой хлеботорговли с привлечением каких-то инвестиций вырос проект Главхлеб, одна из лучших сейчас частных пекарен Москвы. Но то, что мы говорим, для 20 миллионого мегаполиса это вообще ни о чём. Но меня, кстати, радует то, что последние годы как раз тренд на небольшие пекарни, он возникает. То есть пекарни начинают совмещаться с кофейнями, начинают становиться такими небольшими, локальными центрами, что самое приятное, что они возникают, прежде всего, в спальных районах, и это правильно, потому что утро должно начинаться с запаха свежего хлеба, а не вот этого непонятного чудовища из магазина в целлофановой обёртке. И как раз беда в том, что эта культура хлеба у нас, она не то, чтобы утрачена, утеряна, просто ей не откуда было взяться. Наверное, всем поколениям, ныне живущим в нашей стране. Но, к счастью, к хорошему быстро привыкают.
Евгения Горкина:
Интересно посмотреть какую-нибудь статистику: продажи хлеба упали, не упали, меньше есть люди, употреблять стали? Крупы, хлеб вообще.
Антон Прокофьев:
Нет. Хлеб по-прежнему является одним из основных источников питания, все вот эти разговоры про модные кулинарные тренды, сыроедение, вегетарианство, любые диеты, это всё-таки действительно удел людей состоятельных. Наша страна не является страной очень уже богатый. Конечно, есть отдельные категории населения за счёт всех остальных, но это вопрос, скажем так, не кулинарной передачи. И получается, что...
Евгения Горкина:
Хлеб, как и был основой, так и остался.
Антон Прокофьев:
Как и был основой набивания желудка, так и остался. Это как раз не очень правильно, тем более, что хлеб в данной ситуации не полезный, ведь вреда в хлебе, который сделан из правильной муки с сохранением клетчатки, то есть не промышленный белый, изрубленный просто в пыль, а какой-нибудь крупинчатый, в который сохраняется вот эта желтизна хлебная, в которой есть вот эти полезные вещества, которые содержатся в зерновой оболочке, то данный этот хлеб, конечно, гораздо полезнее обеспеченного батона, тем более, за 18 руб. в московском магазине, какой-то социальный хлеб. Я прекрасно понимаю, что в эти деньги с учётом амортизации, расходов, коррупционной составляющей, входящей во все отечественные цены вложить что-то адекватно никоим образом невозможно.
Евгения Горкина:
То есть всё-таки правильный хлеб и на фигуру не влияет и, действительно, начинать день с кусочка такого хрустящего хлеба.
Антон Прокофьев:
Итак, что нам нужно для того, чтобы печь хлеб дома. Нам нужна хорошая духовка. Духовка должна обеспечивать равномерный нагрев. Можно, конечно, немножечко её дошаманить самыми простыми способами. Во-первых, это пекарский камень. Это просто кусок гранита, который мы кладём в духовку и прогреваем его. За счёт прогрева и теплоотдачи этот камень гарантирует нам...
Евгения Горкина:
Этот камень можно в любую духовку.
Антон Прокофьев:
Естественно, под размер можно заказать в любой мастерской гранитной. Потом всё-таки хлеб надо печь с паром. Он даёт вот эту хрустящую корочку, она не пересыхает во время выпекания. В домашних условиях это сделать очень просто. Хлеб перед постановкой, закладкой в печь, в духовку сбрызгивается и, опять же, добавляется какая-нибудь мисочка, противень с кипящей водой. Тогда у нас получается достаточное количество пара для выпекания хлеба.
Евгения Горкина:
Протѝвень.
Антон Прокофьев:
Протвень.
Евгения Горкина:
А, протѝвень, это на старый манер, а звучит как хорошо.
Антон Прокофьев:
Также нам потребуется точное соблюдение ингредиентов. Вот хлебопечение и кондитерка, они уже не допускают расхождение плюс-минус 5 г. Плюс-минус 5 г дрожжей это перебродивший, убитый хлеб, совершенно несъедобный, жутко перекисший. Тут надо выверять всё до грамма, это касается и воды, это касается и дрожжей, ну и вообще, напоминаю, что вот эта закваска, опара, не важно, с чем мы работаем, это живой организм. Если у Вас плохое настроение, не подходите к хлебу. Просто не получится. Не поднимется, будет невкусным, неважно. Я, когда разводился, пытался поставить производство пирожков. Тесто у меня получалось... что я с ним не делал, и как я не усложнял рецептуру...
Евгения Горкина:
Вот так, видите, личная жизнь тоже влияет.
Антон Прокофьев:
Настроение влияет
Евгения Горкина:
Настроение влияет на результат.
Антон Прокофьев:
Прежде всего, мы должны отталкиваться от ингредиентов. Ну и, собственно, оборудование, ну что нам нужно, домашний миксер. Вообще-то наши бабушки, прабабушки вмешивали тесто руками. Но вымешивание теста руками, оно не гарантирует нам теста стойкого, потому что, собственно говоря, стойкость теста, она зависит от двух ферментов. Но для нас главное это клейкость, это глютен, и в тесте есть два главных, отвечающих за клейковину белка, глютенин и глиадин, которые один отвечает за упругость, то есть за прочность, а другой, наоборот, отвечает за рыхлость. И вот они начинают взаимодействовать именно при вымешивании. Поэтому, соответственно, тесто, когда все мы замешиваем все ингредиенты.
Евгения Горкина:
И рыхлое, и упругое.
Антон Прокофьев:
Да, оно должно быть рыхлое и упругое. И очень важно как раз достигать вот этого компромисса при вымешивании теста. Вручную у нас тесто будет достаточно рыхлое, потому что любой кухонный комбайн сделает гораздо эффективнее, есть специальные насадки-крюки, которые позволяют нам этого добиться. Очень часто мы делаем следующие ошибки. Первое, вымешивание тесто должно вестись сначала на самой медленной, а потом на самой средней скорости. Никаких максимумов, экстремумов при работе с текстом быть не должно. Спокойно, с расстановкой, с улыбкой, с добрым настроением. Это раз. Два, все раскладки, которые есть, они, так или иначе, были выстраданы многостолетним опытом человечества. И поэтому, когда мы начинаем вымешивать тесто, бежим, что же она у нас такое жидковатое, то держим себя в руках и не волнуемся, потому что клейковина выделяется постепенно. И поэтому по мере замеса теста оно ещё наберёт упругости и плотности, а уж по мере расстойки тем паче. Итак.
Евгения Горкина:
Сколько замешивать надо?
Антон Прокофьев:
В среднем, на самой малой скорости на условном китчен эйде где-то 3 минуты, потом увеличиваем скорости до середины и ещё минут семь.
Евгения Горкина:
Не так уж много.
Антон Прокофьев:
7-12 минут, тут всё зависит от муки, от влажности. То есть, например, пшеничная мука у нас будет более плотная, воздушная, вернее, более воздушная, упругая. А ржаное тесто получится у нас таким клеклым, волглым, водянистым, потому что клейковины в ржаной муке гораздо меньше. Но смесь, соответственно, тоже ходит зависимости от. Дальше тесту нужно дать подняться. В профессиональной кухне для этого есть специальный расстоечный шкаф, потому что оптимальная температура для подъёма теста, это порядка 30 °. И чем у нас температура стабильнее, тем эффективнее тесто поднимается, предсказуемее, то есть в среднем оно поднимается где-то от часа до четырёх. И вот очень важно в процессе подъёма теста несколько раз его обминать. То есть тесто поднимается, мы его вынимаем, , обминаем, подминая края, формируем шар, кладём его обратно и ещё раз. После этого мы тесто уже можем разделать на порционные части, дать ему расстояться ещё раз перед постановкой в печь, там уже делаются надрезы, производится формовка, и после этого, наконец, моего выпекаем.
Евгения Горкина:
Его как-то сохранять можно, чтобы потом или всё-таки ты приготовил тот объём, и ты должен его тут же запечь?
Антон Прокофьев:
Да, потому что это живой организм. Если тесто перестояло, оно теряет вкус. Оно может перекиснуть. Но тут тоже есть нюансы. Есть тесто медленной расстойки, когда это приводит к более глубокому, яркому вкусу, так называемый автолизный способ, когда мука заливается водой и оставляется на 2 часа. Это даёт более яркий вкус, но там оно и дольше расстраивается, получается более влажным.
Евгения Горкина:
У нас с тобой осталось 4 минуты, я хочу, как-то пытаюсь связать крупы, злаки, хлеб и так далее. К чему мы ведём.
Антон Прокофьев:
Мы пытаемся рассказать про то, что есть некие кулинарные мифы, что всё это вредно. Нет, друзья, это не вредно. Вредно покупать готовые крупы в пакетике. Ничего полезного не содержится в обезличенном батоне. Готовите, в конце концов...
Евгения Горкина:
Готовые крупы в пакетике, ты имеешь в виду что?
Антон Прокофьев:
Распаренные, из них уже выпарены все полезные вещества. Если Вы хотите съесть вкусную гречку.
Евгения Горкина:
Надо покупать зелёненькую?
Антон Прокофьев:
Ни в коем случае, это редкостная гадость.
Евгения Горкина:
У меня так не получилось её приготовить.
Антон Прокофьев:
Надо просто купить обычную гречку и правильно её сварить. Её надо согласно инструкции, нужно доверять производителю, в среднем это соотношение 1:2, там тот же кускус, например, если запарить 1:2 будет рассыпчатым, ну, кускус - та же пшеница или условная манка, лучше 1:1,5 или 1:1, чтобы был рассыпчатый и сухой. Это раз. Два, любой крупе надо упреть. Ей надо расслабиться. Вот как у нас тесто, мы его обминаем и даем ему снова подняться, то же самое и любой крупе нужно набраться влажности, нужно отдать свою мягкость.
Евгения Горкина:
То есть каким образом она должна это сделать? Её надо выставить куда-то?
Антон Прокофьев:
Выставить при низкой температуре в духовку или, как делали наши бабушки, укутать одеялом.
Евгения Горкина:
Согрей чуть-чуть.
Антон Прокофьев:
Ей надо оставить температуру, чтобы она не остыла, и тогда она, упарившись, крупа порадует нас мягкостью и нежностью.
Евгения Горкина:
А потом её уже только варить. Подождите.
Антон Прокофьев:
Нет, сначала мы варим, а потом настаиваем. Рис ведь примерно так же готовится.
Евгения Горкина:
В духовке, то есть там на 40 °, какая минимальная.
Антон Прокофьев:
Ну да, 40-50-60.
Евгения Горкина:
И какое-то время.
Антон Прокофьев:
Минут 40, час.
Евгения Горкина:
Да? Так поставить?
Антон Прокофьев:
Да, и поверьте, что она у Вас будет прекрасная и рассыпчатая, получите прекрасную, рассыпчатую гречку, получите прекрасную, рассыпчатую полбу, потому что ведь, на самом деле, прекрасный, рассыпчатый ячмень или пшеницу, которую если Вы не хотите делать из неё крупу, она прекрасна естся так, туда можно добавить и овощи, и какие-нибудь соления, и мясо, и просто овощную поджарку уже хорошо, или заправить каким-нибудь соусом. Вообще, сейчас это очень модный тренд, использование старых забытых круп. Той же полбы, той же пшеницы, привезённой из Южной Америки разновидностей лебеды. Я уж молчу про дикий рис, который тоже рисом является, потому что у всякой группы есть свой яркий, насыщенный вкус, который при бережной обработке кулинарной открывается и позволяет насладиться в полной мере.
Евгения Горкина:
Да и, конечно, неплохо бы знать о том, каким трудом нам доставались эти крупы, злаки.
Антон Прокофьев:
Главное, чего это стало нашей цивилизации. Кариес стал фирменным заболевание человечества.
Евгения Горкина:
Почему, кстати, да, ты вначале сказал, объясни, как группы связаны с кариесом.
Антон Прокофьев:
Просто поменялся набор бактерий в ротовой полости и всё.
Евгения Горкина:
Ты говоришь, что раньше с сахаром это как-то связано, со сладким. Со сладостями.
Антон Прокофьев:
Собственно говоря, сладости, они у вас возникают благодаря переходу к оседлому образу жизни. Это появление мучных десертов, это появление бродильных, сброженных напитков, ферментированных каких-то продуктов.
Евгения Горкина:
То есть если бы мы не осели, не было до нас сладостей, не было бы у нас и кариеса, возможно, не было бы лишнего веса.
Антон Прокофьев:
Я думаю, что не было бы и нас, потому что мы все-таки сумели создать свою цивилизацию, благодаря как раз переходу к оседлому образу жизни и, собственно говоря, высвобождение творческой энергии, так или иначе. Несмотря на то, что, да, первые изображения, это у нас ещё палеолит, это неандертальцы, но в конце концов, культура, она, так или иначе, неразрывно связана с возникновением первых поселений городов и потом уже государства.
Евгения Горкина:
Да, и когда мы стали созидать, поэтому мы сначала созидаем масштабно бывает, а бывает, что просто созидаем у себя на кухне.
Антон Прокофьев:
И вот давайте созидать вкусный домашний хлеб, радовать своих близких этим ароматом и помнить о том, что всё-таки хлеб, это правда, ведь пища наша.
Евгения Горкина:
Это была программа «Готовим историю». У микрофона была Евгения Горкина.
Антон Прокофьев:
И Антон Прокофьев.
Евгения Горкина:
Всего хорошего, приятного аппетита.