Дмитрий Еделев:
Добрый вечер, уважаемые слушатели, добрый вечер, уважаемые зрители. Сегодня в нашей студии находится Игорь Николаевич Гончаров, это врач-терапевт, врач-кардиолог, несмотря на свой молодой возраст, достаточно известный. Вы его, я думаю, часто можете видеть на телевидении, на радиопередачах. Мне приятно сегодня Вас видеть, Игорь Николаевич, в студии, спасибо за то, что согласились.
Игорь Гончаров:
Добрый вечер, Дмитрий Аркадьевич, добрый вечер, дорогие слушатели, дорогие зрители, рад вас приветствовать.
Дмитрий Еделев:
Сегодня с Игорем Николаевичем мы поговорим о такой важной проблеме, как скрытая соль и скрытый сахар. Игорь Николаевич, скажите мне, пожалуйста, есть два продукта, количество поступления в организм которых Всемирная организация здравоохранения жёстко регламентирует, это соль и сахар. Почему это происходит, можно в двух словах? Почему так важно следить за скрытыми составляющими в продуктах этих веществ?
Игорь Гончаров:
Действительно, соль и сахар – это два кристаллических вещества, и оба являются достаточно агрессивными. Все мы прекрасно знаем, отдыхая на море или просто оставив какой-то предмет в соли, как соль воздействует на этот предмет. Это достаточно агрессивное вещество, которое образует кристаллы соли. Но для нас интересна, в первую очередь, не её кристаллическая решётка, а способность соли поглощать жидкость. Так, если человек является молодым и здоровым, то для него поступление большого количества соли первое время не будет давать значимых изменений в самочувствии. Но если у пациента появляются проблемы со здоровьем, сердечная недостаточность, гипертоническая болезнь, то даже поступление небольшого количества соли в организм может приводить к достаточно грозным проблемам и декомпенсациям его заболеваний. Та же история происходит и с сахаром. Потому что кристаллики сахара, находящиеся в крови, проникающие внутрь наших тканей, изменяют метаболизм, затрудняют поступление питательных веществ, поступление крови внутрь сосудов и из сосудов к тканям, соответственно, вызывают развитие многих заболеваний.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, сколько соли рекомендует Всемирная организация здравоохранения, и сколько сахара? Напомните, пожалуйста, нашим уважаемым слушателям.
Игорь Гончаров:
Всё зависит от того, какой человек употребляет соль или сахар. Если это человек, который имеет хронические заболевания сердечно-сосудистой системы, потребление соли в сутки не должно превышать 5-10 гр. Если говорить о сахаре, то стоит также отметить зависимость от наличия заболеваний и индивидуального метаболизма, а также занятий физической культурой и спортом. Если у человека есть сахарный диабет, то употребление сахара должно быть полностью исключено.
Дмитрий Еделев:
Сахарный диабет. То есть максимальное потребление, насколько я понимаю, соли – это одна чайная ложка в сутки, всех видов соли, в любых продуктах, если это хлорид натрия. И сахара, если не ошибаюсь, до шести чайных ложек в сутки, это максимальная доза, которую превышать Всемирная организация здравоохранения не рекомендует.
Игорь Гончаров:
Абсолютно верно.
Дмитрий Еделев:
Но соль ведь необходима, это один из основных поступающих кристаллов, и мы понимаем, что соль необходима для того, чтобы натрий участвовал в проведении электрических импульсов в организме человека, для того, чтобы потенциал клетки поддерживать. Наконец, соляная кислота желудку нашему необходима, хлор, содержащийся в соли, используется для производства соляной кислоты. Всё-таки соль должна поступать.
Игорь Гончаров:
Абсолютно верно, в любой ситуации наш организм требует поступления из внешней окружающей среды различных электролитов, минералов, в том числе и солей определённых металлов. Но всё зависит от того, в каком количестве они поступают. Так, во многих продуктах питания мы уже принимаем соль и принимаем сахар. Потому что они используются как усилители вкусов, которые либо помогают человеку лучше потреблять эту пищу, либо помогают продлить сохранность этой пищи и продлить срок её годности.
Дмитрий Еделев:
Мы хорошо знаем, что и соль, и сахар, это, как Вы абсолютно правильно сказали, высокочистые продукты. Потому что это практически стопроцентный содержащийся хлорид натрия, в другом – это почти стопроцентные сахарозы, это абсолютный вкус. И человеческий язык настроен на соль и сахар, абсолютный вкус. И четыре классических вкуса, плюс пятый, о котором сейчас говорим, это то, как мы ощущаем пищу. И насколько я понимаю, природа зачем-то создавала эти вкусы, как Вы считаете, почему природа именно эти четыре вкуса создала? Я философский вопрос сейчас задаю, не совсем медицинский. Почему эти два вкуса так важны?
Игорь Гончаров:
В первую очередь, вкус соли является гарантией того, что продукт, который мы употребляем, не содержит болезнетворных бактерий. Потому что чем больше соли содержится в продукте, тем наиболее тяжёлая среда для роста микроорганизмов, бактерий находится в этом продукте. Потому что в абсолютно соляном растворе не живёт никаких вредных бактерий. То же самое и с сахаром, только сахар является своего рода источником энергии для нашего организма. Потому что глюкоза в чистом виде, это тот питающий субстрат, который даёт нам энергию самым быстрым путём. Из одной молекулы глюкозы можно получить от 27 до 129 молекул энергетического субстрата молекул АТФ в зависимости от того, аэробным или анаэробным путём, то есть с участием кислорода или без, происходит этот процесс.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю, природа придумала, в одном случае это безопасность абсолютная, то есть соль – это свидетельство безопасности. А в другом природа придумала, что сахар – это свидетельство полезности, питательности.
Игорь Гончаров:
Питательности и энергетических возможностей, потенциальной пользы для нашего организма.
Дмитрий Еделев:
Именно используя эти два фактора, что наш организм воспринимает и соль, и сахар как абсолютные вкусы, некоторые производители отдельные продукты пересаливают либо добавляют сахар. О скрытом сахаре и о скрытой соли, давайте мы перейдём потихонечку к разговору.
Игорь Гончаров:
Скрытая соль и сахар, действительно, встречаются очень часто. При том, когда мы смотрим на состав обычных продуктов питания, зачастую, производитель, не стесняясь, не указывает эти продукты, поскольку считает их либо абсолютными, именно чистыми продуктами, которые не требуют дополнительного указания и регламентирования, поскольку они являются, казалось бы, достаточно безопасными. Но в то же время, когда мы употребляем большое количество продуктов, содержащих внутри себя эти элементы, мы в той или иной степени превышаем норму суточного потребления соли и сахара, которые допустимы для нас, соответственно, и уровень здоровья начинает падать. Появляется лишний вес, если говорить о продуктах со скрытым содержанием сахара. Начинает происходить напряжение компенсаторных механизмов в сердечно-сосудистой системе. Нашему сердцу требуется больше усилий, больше энергии для того, чтобы прокачивать кровь по нашим сосудам. Ткани становятся менее проницаемы для питательных веществ, а, соответственно, могут появиться тяжесть в ногах, может появиться лёгкая отечность, и в дальнейшем перейти уже к более серьёзным проблемам.
Соль и сахар добавляются в продукты питания, чтобы усилить их вкус.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю, что производитель, стараясь добиться большего вкуса, улучшения вкуса, увеличения потребления именно этого продукта, искусственно либо немножко пересаливает, либо пересахаривает свои продукты.
Игорь Гончаров:
Абсолютно верно.
Дмитрий Еделев:
Существует какая-то статистика, продукты, которые чаще всего, навскидку задаю вопрос, содержат излишнее количество соли и сахара? Насколько эти продукты потребляемы населением?
Игорь Гончаров:
Самыми потребляемыми продуктом являются те продукты, которые, с одной стороны, хорошо выглядят, симпатичные для нас. Здесь, помимо этого, используются ещё различные красители. Но чаще всего это колбасная продукция, колбасы, какие-либо хлебобулочные изделия, в которые умышленно добавляется небольшое количество сахара. Если взять обычную рецептурную книгу из любой хлебопечки, в составе каждого рецепта для хлеба вы увидите добавления сахара. Но, казалось бы, хлеб и сахар: для чего?
Дмитрий Еделев:
Может быть, это бактерии, там дрожжи, чтобы они лучше бродили, все мы знаем, что дрожжи нужно кормить. Или в самой по себе муке содержится достаточное количество сахара, сахарозы или сахаров, которые позволяют бродить?
Игорь Гончаров:
Если говорить о рецептах приготовления обычного хлеба, который мы можем сделать в своей духовке, в своей хлебопечке, то туда уже, как правило, входят сами дрожжи, все эти дрожжевые грибки, которые помогают активному росту. В состав этих дрожжей, тем более, если это быстро поднимающие дрожжи, уже входит достаточное количество питательного субстрата для того, чтобы грибки росли, прогрессировали и поднимали наш хлеб. Поэтому добавление этого сахара скорее является мерой усиления вкуса, нежели питательной средой для бактерий.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, а правда, что наибольшее количество добавленного сахара и соли содержит именно хлеб, про который мы говорим, что он самый полезный, это зерновой чёрный, действительно? Потому что мне врачи говорили, что в чёрном хлебе содержится очень много сахара либо заменителя сахара и соли, он немножко пересолен.
Игорь Гончаров:
Абсолютно верно. Соль является одним из составляющих компонентов кулинарии. Наверное, мы не сможем найти на рыночных прилавках действительно того хлеба, который бы не имел в составе соли или дополнительно сахара.
Дмитрий Еделев:
Я почему акцентирую на том, что скрытую соль и скрытый сахар содержит именно чёрный хлеб и зерновой, которые мы считаем наиболее полезными. Это соответствует действительности или нет? По зерновому я понимаю, что, наверное, да. Потому что зерновой, зерно само по себе имеет меньшие вкусовые качества, чем мука. Так исторически сложилось, поэтому зерновой хлеб, если его печешь в чистом виде, достаточно такой, постный, пресный. Это совершенно несравнимо с тем хлебом, который я покупаю в магазине.
Игорь Гончаров:
Я думаю, что ответ на этот вопрос знает каждый из нас, потому что когда мы покупаем батон ржаного чёрного хлеба, то нашим любимым рецептом является намазать кусочек маслом и сверху посыпать солью. То есть наши рецепторы сами подсказывают нам необходимость добавления в этот продукт соли. Если мы делаем это у себя дома, то производители, конечно же, будут идти на поводу у наших желаний и добавлять дополнительные стимуляторы нашего вкуса.
Дмитрий Еделев:
Это правда, если говорить о пятнице, то взять чёрный хлебушек, кусочек солёного сальца, это самое то, потому что с белым хлебом сало идёт хуже. Это могу сказать по себе лично. Чёрный хлеб – это хлеб, который пересаливают, производитель может пересаливать и добавлять сахарозаменители. Мы коснулись немножко хлеба. Вот по мясной продукции, может ли содержаться, много ли производители добавляют туда соль и сахар?
Игорь Гончаров:
Если говорить о мясной продукции, то стоит разделить её на продукцию, которая уже прошла предварительно подготовку: полуфабрикаты мясные, фарш, уже отрезанные куски мяса, подготовленные, вместе с какими-либо соусами или добавками к обжарке. В эти продукты, как правило, добавляются и соль, и сахар с целью улучшения рецептурного восприятия этого продукта, чтобы нам хотелось выбирать именно его, а не обычные куски мяса, которые уже заранее заготовлены и не имеют обработки специями или приправами, которые мы можем приготовить по своему вкусу. Поэтому если рекомендовать своим пациентам или даже здоровым людям, то я бы отдавал предпочтение тому мясу, которое не готовится, не обрабатывается дополнительно соусами, не упаковано уже заранее в пакеты для запекания. Хотя это очень заманчиво и удобно. Потому что эти пакеты всегда нам более практичны, их намного проще положить в духовку, чем создавать, пачкать руки и, зачастую, после тяжёлого трудового дня для нас проще купить вот такой полуфабрикат, положить его в духовку, и через 40 минут получить вкусный продукт. Но не поленитесь, купите хороший кусок свежего мяса, добавьте туда те ингредиенты, которые вы любите, по своему вкусу. Тогда вы сможете с гарантией получить тот продукт, который создан для вашего здоровья, а не в угоду вкусовым рецепторам.
Производители добавляют много соли и сахара в хлебобулочные изделия.
Дмитрий Еделев:
Но мы же понимаем хорошо, что современное промышленное мясо, которое поступает на прилавки, производители все время доказывают, что шприцевание мяса безопасно. Что в мясо вводят некие рассолы, но ведь эти рассолы тоже содержат и соль, и сахар, к сожалению.
Игорь Гончаров:
К сожалению, в их составе тоже есть, поэтому нужно всё равно понимать, какое мясо мы покупаем. Если мы идём на рынок к знакомому мяснику, мы хотя бы можем приблизительно иметь гарантию того, что в меньшем количестве, по крайней мере, оно шприцевалось. Здесь встают, другие тогда, конечно же, вопросы, вопросы ветеринарного надзора, ветеринарного контроля этой продукции, которая на производствах поставлена намного лучше. Но, с другой стороны, этот продукт воспринимается нами несколько более положительно. Конечно, шприцевание происходит, и с этой проблемой бороться достаточно сложно, потому что внешних признаков на мясе, как правило, мы обнаружить не можем. Но мы можем смотреть на само восприятие этого продукта, на цвет мяса. Всё-таки мы должны понимать, что натуральный цвет не яркий, если мы говорим о свинине. Если мы говорим о баранине и говядине, то это более тёмные сорта мяса, но, тем не менее, они не должны выделяться на фоне других кусков мяса на прилавке. Поэтому выбирая более светлые, менее окрашенные куски, мы всё-таки можем понимать, что в них содержание, скорее всего, будет не таким высоким.
Дмитрий Еделев:
Выбирая мясо, Вы рекомендуете брать его не самым ярким?
Игорь Гончаров:
В том числе.
Дмитрий Еделев:
Что ещё Вы рекомендуете, если говорить о мясе, когда выбираешь? Есть какие-то рекомендации? Я осторожно так начинаю с этой тематики.
Игорь Гончаров:
Когда мы смотрим визуально на продукт, который мы видим на прилавке, мы можем понять косвенно, насколько технология шприцевания или технология добавления в него специальных ингредиентов была поставлена на этом предприятии. Потому что я сам, неоднократно приходя в крупные сетевые магазины, видел, как лежит мясо, которое имеет, вроде бы свежий срок хранения, но в тоже время на этом куске видны пятна, вокруг которых цвет изменён. То есть это может являться косвенным признаком того, что в это мясо выводились инъекции того или иного рассола или других веществ. И пятнистость окраски является признаком того, что это мясо не самое качественное. С другой стороны, если мы смотрим на кусок мяса, его поверхность не заветривается, хотя он имеет контакт с воздухом, это тоже может говорить о том, что мясо обрабатывается каким-либо веществом с целью продления срока его хранения.
Дмитрий Еделев:
Стало вечным. Оно стало вечным. Подтверждаю слова Игоря Николаевича, ещё могу порекомендовать попросить показать мясо вживую. Потому что современные прилавки оборудуют специальными лампами, которые здорово меняют цвет мяса. Ну вот мы мяса немножко коснулись, где, кроме шприцевания, в мясо вводятся обязательно рассолы, содержащие соль и сахар в промышленном производстве? А мясные изделия давайте, если можно, перейдем на следующую категорию – это мясные изделия. Как Вы считаете, в каких мясных изделиях содержится больше всего скрытой соли и сахара?
Игорь Гончаров:
Как кардиолог, к мясным изделиям я отношусь с очень большой опаской, большой осторожностью. Потому что, с одной стороны, это очень вкусная и заманчивая для наших пациентов приманка, она имеет очень сильный, яркий вкус, который привязывает человека к употреблению этого продукта питания. Это прекрасная закуска и к новогоднему столу в преддверии наших праздников, но употребление этих продуктов должно быть жёстко регламентировано. Потому что как самые популярные, самые приятные для нашего языка, для наших рецепторов, они являются также и самыми популярными по добавлению в них скрытых ингредиентов, усиливающих вкус и позволяющих продлить срок хранения продукта. Поэтому при выборе таких полуфабрикатов, конечно, лучше отдавать предпочтение, если у Вас есть возможность, собственному приготовлению. Потому что продаётся огромное количество и коптилен, и огромное количество рецептов есть по приготовлению, практически в каждом супермаркете можно найти специальные кишки для изготовления собственными силами.
Дмитрий Еделев:
Оболочки называют их.
Игорь Гончаров:
Оболочки, абсолютно верно. Но тогда мы понимаем, из чего они состоят. Потому что гарантировать то, что в том или ином продукте не будет тех или иных веществ, покупая их в магазине, достаточно сложно.
Дмитрий Еделев:
Но вот, в первую очередь, наверное, это колбасные изделия, всё-таки колбасные изделия.
Игорь Гончаров:
Конечно.
Дмитрий Еделев:
А вот колбасные изделия как-то отличаются. В России очень популярны колбасные изделия варёные, докторская колбаса, наши родные сосиски, сардельки, которые не похожи на то, что производится в других странах мира, отличаются, полукопчёные и т.д. Вот что из них, как Вы считаете, содержит большее количество добавок и менее рекомендовано к употреблению?
Игорь Гончаров:
В реалиях современной рыночной экономики, в первую очередь, нужно смотреть на состав того или иного продукта, который указан на этикетке. Потому что, даже приходя в магазин, совершая рутинные покупки, очень часто выбираешь ту или иную варёную колбасу, начинаешь читать состав и вдруг, к своему удивлению, обнаруживаешь там ингредиенты, которые, казалось бы, в составе обычной варёной колбасы не должны быть и не должны присутствовать, и не всегда она состоит действительно из мяса. И многие производители честно пишут на этикетке, что в неё добавляются те или иные субстраты для увеличения её массы, объёма, и это абсолютно спокойно можно прочитать. Конечно, это мелкий шрифт, если у вас есть особенности зрения, то берите с собой очки или лупу, чтобы прочитать. Но вы можете защитить себя и выбрать более качественный продукт, который будет соответствовать уровню вашего здоровья, уровню ваших потребностей и вашему пищевому поведению.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, мы коснулись мясных изделий, мяса и мясных изделий. А где ещё может находиться, в каких группах наиболее часто встречаются, Вы, как врач сталкиваетесь со скрытой солью и скрытым сахаром?
Игорь Гончаров:
В первую очередь, это соусы, которые добавляются для усиления вкуса любого продукта. Они очень жёстко закрепились в рационе нашего питания. И тот же майонез.
Дмитрий Еделев:
Промышленные соусы.
Игорь Гончаров:
Конечно, в промышленном масштабе.
Дмитрий Еделев:
Потому что йогурт может тоже быть холодным соусом.
Игорь Гончаров:
Хорошее замечание, и в йогуртах содержится и соль, и сахар, эти продукты питания широко используются, являются хорошим перекусом и хорошим выходом для наших пациентов, когда необходимо частое, дробное питание или когда в силу занятости на рабочем месте мы не можем позволить себе полноценный перекус. Но в то же время, употребляя молочную продукцию, мы должны понимать, что во многих случаях мы употребляем и сахар и, в меньшем количестве, конечно, чем в других продуктах, но также и соль.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, самым популярным Вы назвали из наших холодных белых соусов, майонез. Насколько часто производители используют, там содержится скрытая соль и сахар, каким образом Вы рекомендуете употреблять этот соус? Ведь многие сначала посолили непосредственно овощи, затем добавили майонезик и всё это съели. И получается, два раза посолили.
Игорь Гончаров:
К сожалению, учитывая, что майонез – это продукт массового потребления, и несмотря на то, что на рынке представлено огромное количество различных торговых наименований при моих собственных попытках найти майонез без соли и сахара, попытки были не очень успешными. Поэтому если мы хотим употреблять салат или какой-либо другой продукт с майонезом, то добавляйте его на тех стадиях приготовления, когда мы можем позволить проникнуть майонезу внутрь этого продукта. Если мы хотим запечь мясо, то добавьте майонез не в конце, после запекания, а добавьте его на этапе до приготовления, оставьте мясо засолиться в смеси с майонезом на 10-15 минут до начала готовки. И не досаливайте его. Майонез вместе с солью напитает этот продукт и позволит нам употребить его уже в более или менее солёном виде.
Дмитрий Еделев:
Но здесь у нас Вами, уважаемый доктор, возникнет спор, объясню, почему. Я не встречал, откровенно скажу, если Вы делаете натуральный свой домашний майонез, если Вы берёте хороший желток как эмульгатор, если Вы берёте хорошее рафинированное маслице, если Вы берёте немножко натуральной горчички и т.д., делаете из полностью натуральных ингредиентов и пропитываете, я согласен, что это, может быть, не самый плохой продукт. Но когда Вы берёте майонез промышленный, в котором есть усилители вкуса, консерванты, ароматизаторы, красители, и который никогда не тестировался на запекание при температуре 180 г. Здесь у меня есть большое сомнение, я не до конца, честно говоря, понимаю с точки зрения химии, что там образуется, но у меня есть большое сомнение в полезности. Как Вы на такой шар в Вашу сторону отреагируете?
Игорь Гончаров:
Действительно, очень интересная тема для дискуссии, потому что об этом вопросе ранее никто не поднимал такой темы, и в наших стереотипах поведения, действительно, вошло, что запечь что-либо с каким-либо соусом, купленным в магазине – это такой пустяк, которым каждый из нас грешит. И многие семьи будут проводить это в преддверии Рождества и новогодних праздников. Вы заставили задуматься меня и изменить свои вкусовые предпочтения.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, это холодный соус, его не тестировали на запекании. Вот именно промышленный, который состоит из десятков ингредиентов смешанных, он является именно в холодном виде. Запекание промышленного майонеза у меня вызывает, честно говоря, большие сомнения. Майонез раз, где ещё, в каких соусах промышленных может содержаться соль и сахар скрытый?
Игорь Гончаров:
Практически любые соусы, сырные соусы, любая продукция, связанная с ними, соус табаско, в том числе.
Дмитрий Еделев:
А кетчуп?
Игорь Гончаров:
Куда же без него. Но это уже томаты в той или иной степени.
Дмитрий Еделев:
Томаты сами по себе сладкие, плюс немножко их подслащают и добавляют соль, потому что томаты, солёный помидорчик, это же очень вкусно.
Игорь Гончаров:
Замечательная закуска.
Дмитрий Еделев:
Замечательная закуска. То есть томатные соусы, следующее – это различные соусы и иные овощные. Это тоже ведь содержит, наверное, скрытую соль и сахар.
Игорь Гончаров:
Конечно, но овощные соусы скорее как продукты, что-то типа лечо или запечённых овощей, которые тоже фасуются в стеклянные банки и очень жёстко закрепились в нашей памяти как полезный продукт, как заготовка бабушки, которая передает нам это и бережно хранит в своём погребе и дальше достаёт к празднику. То есть любая продукция, которая ставится на наш стол и идёт как гарнир, как закуска к основным блюдам.
Дмитрий Еделев:
Уважаемый Игорь Николаевич, уважаемые слушатели и зрители, у нас небольшая техническая остановка, реклама.
Дмитрий Еделев:
Уважаемый наши слушатели, уважаемые зрители, напомню, что в студии находится Игорь Николаевич Гончаров, врач-терапевт, врач-кардиолог. И мы продолжаем разговор о скрытом сахаре и скрытой соли в продуктах питания. Игорь Николаевич, мы с Вами приостановились на овощной консервации. Можно немножко продолжить эту тему, у нас есть известные не только лечо, но и, наверное, горошек, фасоль, кукуруза, наиболее потребляемые консервированные продукты, которые мы считаем абсолютно полезными. Но содержат ли они скрытую соль и сахар?
Игорь Гончаров:
Конечно, любой консервированный продукт будет содержать усилители и консерванты, которые позволяют этот продукт сохранить внутри тары, в которой они находятся, при этом сохранить его вкусовые качества. Какой бы хорошей ни была упаковка, металлическая, если рассматривать горошек и кукурузу, в любой ситуации, если это длительное хранение или хранение этой упаковки в не совсем корректных условиях, это может влиять на вкусовые качества продукта. Добавление различных усилителей вкуса, которые, в первую очередь, содержатся в бульоне, в котором они находятся, достаточно высоки. Поэтому традиция выпивать бульончик, в котором плавала кукуруза или горошек, к сожалению, является пагубной. И многие люди грешат этим, не будем таить, но этого всего всё-таки стоит избегать. Потому что именно в этом бульоне содержится максимальное количество и соли, и сахара, и других консервирующих составляющих.
Дмитрий Еделев:
Но я сейчас пошучу, некоторые люди говорят, что после новогодней ночи выпитый оставшийся рассольчик от горошка или кукурузы здорово помогает, это действительно так?
Игорь Гончаров:
Конечно, Дмитрий Аркадьевич, в каждой шутке есть только доля шутки, потому что любое новогоднее застолье чревато и дисэлектролитными расстройствами, в том числе попаданием молекулы спирта внутрь нашего организма, изменяется и кислотность нашей крови, изменяется кислотность наших биологических жидкостей. И на восполнение электролитного баланса, изменение точки кислотности принятие внутрь такого рассола влияет положительно.
Дмитрий Еделев:
Но там, наверное, содержится не только соль, но и некие экстракты, которые попали из того же горошка, там же приготовление горошка осуществляется в банке, стерилизация в банке, это кипячение при очень высоких температурах, гораздо выше 100 °. И этот рассол, наверное, содержит не только скрытый хлорид натрия, но и иные соли.
Игорь Гончаров:
Конечно, то, что кипятилось в этом бульончике, фактически является вытяжкой из этого продукта. Поэтому употребляя этот бульончик, мы с Вами, в том числе получаем частично микроэлементы, которые содержались внутри этого продукта. Но лучше, если это будут ваши собственные продукты, которые вы сами готовили из запасов после летнего урожая.
Дмитрий Еделев:
То есть скрытая соль и скрытый сахар не всегда вредны, я правильно понимаю?
Игорь Гончаров:
Да.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, мы коснулись двух больших групп продукции, мы коснулись мяса и продуктов из мяса, мы коснулись соусов и овощной консервации. Где ещё может содержаться скрытая соль и скрытый сахар?
Игорь Гончаров:
Из самых популярных продуктов среди молодёжи это могут быть либо молочные продукты, либо продукты фастфуда.
Дмитрий Еделев:
Давайте по группам.
Игорь Гончаров:
Если говорить о молочных продуктах, то это могут быть йогурты, как питьевые, так и те, которые фасуются для употребления с помощью ложки. Это может быть молочная продукция, молоко, это могут быть различные закваски, простокваши, в том числе сейчас появился новый вид продукции, который всё чаще встречается, это продукты брожения. Такие, как Эвиталия и многие другие, когда позиционируется восстановление микрофлоры кишечника.
Дмитрий Еделев:
Натурального брожения.
Игорь Гончаров:
Да, то есть это продукты натурального брожения. Но стоит понимать, что для того, чтобы поддерживать определённую концентрацию этого продукта внутри упаковки, нужно создать питательную среду для этих полезных бифидо-, лакто- и многих других бактерий. Поэтому добавление сахара здесь является обязательной мерой, и мы должны понимать, что потребляя этот продукт, мы, в том числе, употребляем и сахар.
Дмитрий Еделев:
Скрытый сахар может содержаться в любой молочной продукции, но больше всего их в так называемых полезных продуктах кисломолочных, которые используются нами и производятся промышленно.
Игорь Гончаров:
Абсолютно верно.
Дмитрий Еделев:
Игорь Николаевич, немножко коснулись молока, а вот сыры, насколько много в сырах содержится скрытой соли и сахара?
Игорь Гончаров:
Если говорить о сырах классических, то содержание соли и сахара в них меньше, чем в благородных видах сыров. Потому что любой благородный сыр, в который добавляются специальные грибки, должен больше содержать питательного субстрата для распространения этого грибка, для его роста и созревания самого сыра.
Дмитрий Еделев:
Вы говорите крамольную мысль, чем проще сыр, тем меньше в нем скрытой соли и сахара, я правильно понимаю?
Игорь Гончаров:
Да, Дмитрий Аркадьевич.
Очень интересное замечание. Скажите, в настоящее время в нашей стране идут сыры, которые все сладковатый вкус. Сладковатый вкус – это нормальный вкус сыра или всё-таки это скрытый сахар, как Вы считаете?
Игорь Гончаров:
Добавление сахара изменяет вкусовое восприятие этого сыра. Но истинным вкусом сыра всё-таки, если говорить о самом появлении благородных сыров, то это продукт, который был изначально синтезирован из грибков, он не содержал достаточного количества сахара внутри себя. Это были виды дрожжевых и грибковых бактерий, которые существуют исключительно в определённой среде, для них необходимо создание специфических условий. Многие сорта сыров до сих пор производятся только в определённых регионах, и тот вид грибков, из которых он происходит, под строжайшим секретом содержится только в этих регионах, для его роста и для созревания сыра создаются специфические условия. Тот же продукт, который производится сейчас массово, используют другие виды заквасок, другие виды грибков, поэтому и применение сахара в этих ситуациях является своего рода стимулятором и позволяет производить в большем количестве продукт, который мы употребляем.
Дмитрий Еделев:
В молочной продукции также содержатся скрытые соли и сахар. Что, Игорь Николаевич, ещё какие виды потребляемых нами продуктов могут содержать скрытую соль и сахар.?
Игорь Гончаров:
Стоит остановиться на тех продуктах, которые мы используем для утоления чувства голода. Это могут быть такие продукты, в которых это не скрывается, шоколадные батончики, в то же время любые чипсы, сухарики, в любом случае содержат дополнительные ингредиенты.
Дмитрий Еделев:
Снеки.
Игорь Гончаров:
Снеки, да, абсолютно верно.
Дмитрий Еделев:
Что называется английским словом «снек».
Игорь Гончаров:
Но их мы употребляем не так часто. В первую очередь, если мы едем в какую-то поездку на поезде или ещё чем-то, это продукты быстрого приготовления, которые разводятся с применением крутого кипятка или просто горячей жидкости. В этих продуктах содержание соли в огромном количестве превышает допустимые для нас нормы. Тем более, если это становится не просто однократным перекусом, а входит в рацион как основное питание на определённый промежуток времени.
Дмитрий Еделев:
Например, лапша быстрого приготовления, Вы это имеете в виду, наверное, или так называемая картошка быстрого приготовления, которая сейчас появилась, картофельные хлопья, это в первую очередь.
Игорь Гончаров:
Да, у них содержание и соли, и сахара значительно выше, чем в других продуктах.
Дмитрий Еделев:
Но могу подтвердить Ваши слова, потому что, попробовав хоть раз в жизни картофель, который без соли и сахара, он достаточно безвкусный, сероватый, есть в обычных условиях его нельзя. Туда производитель искусственно добавляет соль и сахар.
Игорь Гончаров:
Что делает этот продукт более привлекательным для нас.
Дмитрий Еделев:
И съедобным.
Игорь Гончаров:
Это точно.
Дмитрий Еделев:
Скажите мне, пожалуйста, сухие «снеки», я однажды был удивлён тем, что сдал один из снеков, который, откровенно скажу, выдаётся одной известной компанией как транспортный снек, там не указан сахар. Но снек оказался сладким. Я просто сдал на исследование и был очень удивлён концентрацией сахарозы, которая находилась в этом снеке. Вот насколько много скрытой соли и сахара находится в снеках?
Игорь Гончаров:
Я думаю, что каждый снек не может быть употреблен нами без дополнительного усиления его солью и сахаром. Но если говорить о соли, то мы воспринимаем это как должное и не замечаем это на упаковке, потому что любой продукт, лапша, как мы будем есть макароны, да ещё и несолёные. То же самое говорить о картошке с добавлением мясного, можно сказать, псевдомясного, других усилителей вкуса. Но о сахаре мы, конечно же, не задумываемся, хотя его поступление через эти продукты питания значительно.
Дмитрий Еделев:
Спасибо. Скажите мне, пожалуйста, различные крупы, в настоящее время которые поступают в продажу, каши быстрого приготовления, например, овсянка быстрого приготовления, мы всегда говорим о её пользе, как к ним относиться?
Игорь Гончаров:
Продукты быстрого приготовления, в первую очередь, должны быть для нас мерами исключительными. Потому что любая продукция для быстрого приготовления либо прошла какую-либо первичную подготовку, либо это сорта, из которых они производятся, способны к быстрому изменению своей структуры. Какие это сорта, чаще всего, которые не отвечают достаточному стандарту по своему качеству. Это так называемые мягкие сорта, соответственно, с одной стороны, их удобно приготовить, термически обработав, с другой стороны, для постоянного рациона питания они не подходят в силу того, что не содержат достаточного количества питательных веществ. Поэтому если мы любим каши, и они входят в рацион нашего ежедневного питания, то стоит отдавать предпочтение тем крупам, которые являются чистыми и не содержат дополнительных субстанций. Возьмите обычную кастрюлю и приготовьте классическим способом. Конечно, производители создают для нас прекрасные условия, специальные пакетики для приготовления, специальные приспособления, пишут красочно на упаковке, как быстро и легко это готовить, для нас это заманчиво, потому что утром хочется поспать лишние 10 минут, а не варить для себя эту овсяную кашу. На самом деле, если мы заботимся о своём здоровье, тем более, если у нас уже проявились те или иные заболевания, необходимо более осторожно относиться к выбору нашего продукта для поддержания нашего здоровья и наших сил.
Основные продукты, которые содержат много скрытых соли и сахара: мясо, мясные изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия, консервы, фастфуд.
Дмитрий Еделев:
Уважаемый Игорь Николаевич, у нас немного остаётся времени, если можно, я попрошу сразу, перепрыгнув через несколько продуктовых категорий, перейти к такой огромной проблеме, как фастфуд. Мы знаем, что фастфуд-продукты всегда содержат скрытую соль и скрытый сахар. Два слова, если можно, с учётом дефицита времени.
Игорь Гончаров:
Фастфуд, действительно, большая проблема, проблема не только в соли и сахаре, потому что сами процессы приготовления этих продуктов имеют определённые особенности, и содержание жиров в них значительно превышает наши ежедневные нормы. И калораж этих продуктов питания, как правило, намного более высок. Основной задачей этих продуктов является утолить голод и создать модель правильного быстрого пищевого поведения, что мы съели это, нам хочется повторить аналогичные действия, потому что это быстро, это просто, это удобно. Но употребление продуктов фастфуда на постоянной основе достаточно опасно. Потому что может вызывать не только нарушения со стороны повышение уровня глюкозы в крови, но и многие другие метаболические проблемы.
Дмитрий Еделев:
Я правильно понимаю, что глюкоза, как основной субстрат, который быстро утоляет чувство голода, обязательно должна входить в состав фастфуда. Потому что быстрое насыщение – съел и практически сразу сыт.
Игорь Гончаров:
Само слово fast food – быстрая еда, подразумевает цель этой еды, дать человеку быстрое насыщение, быструю возможность употребления этого продукта питания, но переваривание этой пищи не всегда такое быстрое и не всегда такое полезное для нашего организма.
Дмитрий Еделев:
А в каких из продуктов фастфуда обычно производитель добавляет большое количество скрытой соли и скрытого сахара?
Игорь Гончаров:
В первую очередь, это продукты, которые легки в употреблении. Это могут быть бургеры, это могут быть различные соусы, которые добавляются внутрь салатов, которые мы, казалось бы, тоже потребляем и считаем, что это полезно, несмотря на то, что мы покупаем их в пунктах фастфуда. Это напитки. Потому что даже если мы покупаем чашку кофе, в любом случае, в том молоке, которое добавляется в эту чашку, будет содержаться некоторое количество глюкозы для того, чтобы усилить вкус и этот напиток воспринимался нами более приятно. Поэтому если покупать кофе в фастфуде, то предпочтение лучше отдавать чёрному кофе.
Дмитрий Еделев:
Без молока, молоко в фастфуде, это правда, оно сладкое. А насколько высокое содержание в таких популярных продуктах, как различные сухарики, хлопья, чипсы? То, что потребляет нередко молодёжь.
Игорь Гончаров:
Молодёжь сама знает, открыв этот пакетик, на стенках его, опуская руку в глубину этого пакета, мы можем почувствовать небольшие кристаллики соли. И на каждой упаковке практически всегда написано: содержит соль, содержит вкус рыбы или других компонентов. В этой ситуации, мне кажется, человек, покупая сухарики и чипсы, уже потенциально понимает, что это солёный продукт и что через некоторое время после его употребления ему захочется освежиться.
Дмитрий Еделев:
Уважаемые слушатели, уважаемые зрители, хочу напомнить, что в нашей студии находится Игорь Николаевич Гончаров, врач-терапевт, врач-кардиолог. Спасибо большое, Игорь Николаевич, за сегодняшний разговор, он был очень интересен для меня, очень познавателен, большое спасибо.
Игорь Гончаров:
Взаимно, Дмитрий Аркадьевич, спасибо за прекрасные советы, учту их обязательно, в том числе в своём пищевом поведении. С майонезом это очень интересное замечание о том, что не стоит его запекать.
Дмитрий Еделев:
Спасибо большое, до новых встреч.