А. Плещёва:
Здравствуйте, дорогие друзья. И с вами снова программа «Гормоны под прицелом» и ее ведущая Плещева Анастасия – врач эндокринолог-диетолог. Сегодня моя любимая тема, я буду открывать вам все секретики про рыбу. Тема очень актуальна, очень интересная. У меня масса вопросов к моей сегодняшней гостье. И я хочу ее представить: Светлана Кроткова – создатель «Фишмарт» (Fishmart). Наверное, знаком многим людям, потому что не только я пользуюсь данной продукцией, но и многие мои друзья, коллеги. Многие действительно знают данную интернет-закупку. Здравствуйте, Светлана. Поделитесь, почему рыба?
С. Кроткова:
Здравствуйте. Сначала это кажется странным, это даже для меня было странным, несмотря на то, что, наверное, это было предречено для меня. Я долго шла к рыбе и шла, скажем так, не по своему призванию, а по призванию моего рода, потому что рыбой занимался мой дед (мамин отец), рыбой занимается по сей день мой отец, который 25 лет назад организовал с другом свою компанию, смотря опять же на деда. И очень долго пытался приобщить меня к этому делу, не давя, чисто просьбой – помочь и так далее. Потому что это очень сложный бизнес, но как папа всегда говорит: «Зато ты там не встретишь конкурентов».
А. Плещёва:
Это точно.
С. Кроткова:
Да, это не очень высокомаржинально, не очень легко, скажем так, вообще нелегко, очень трудно, много проблем. Поэтому туда люди идут, которые делают это чисто по призванию. Но опять же, если делают это хорошо, так как у нас сейчас все делается массовым в рыбном рынке, то это прибыльно, это выгодно, это реально покупают. Потому что, наверное, деваться некуда.
А. Плещёва:
А мы, диетологи, еще всем говорим, что нужно есть рыбу. И именно поэтому сегодня Светлана у меня в гостях, потому что она как никто знает о рыбе. И будем ее сегодня прямо терроризировать, потому что вопросов много.
Итак, давайте начнем с того, как же обманывают в рыбном бизнесе, потому что это те вопросы, которые мне задают на приеме мои пациенты, говоря мне: «Где же взять, какую лучше? Замороженную, свежую, и если свежую, то вообще где?» Они делают это, в основном, на отдыхе. Очень часто бывает вопрос моих пациентов и моих бабулечек, которые любят селедочку на развес, привыкли к рыбе на развес и считают, что именно эта рыба самая актуальная, правильная. Что Вы об этом можете сказать? Как обманывают в этом?
С. Кроткова:
Тут психология, потому что наш человек уже привык к обману, ему нужно хотя бы понюхать, потрогать, убедиться, что продают не тухлое. Потому что вакуумная упаковка создает такую среду, когда человек не может проверить качество, пока он не дойдет до дома.
Когда эту тему заводила в своем Instagram, люди говорили, что мы пошли в крутой магазин, не буду называть название, положили нам из вазочки икру за бешеные деньги, а потом этот сотрудник облизал ложку и засунул ее обратно в эту вазочку. И мы подумали: «Что сейчас произошло?» Это, кстати, тоже такой момент, которому папа нас научил, что все должно быть изготовлено и упаковано в заводских условиях.
Наш человек уже привык к обману, ему нужно хотя бы понюхать, потрогать, убедиться, что продают не тухлое. Потому что вакуумная упаковка создает такую среду, когда человек не может проверить качество, пока он не дойдет до дома.
А. Плещёва:
Недавно у нас был эфир по кисломолочной продукции. Такая же история. Конечно, мы все любим своих бабушек. Если это реально Ваша бабушка, и Вы видите, как она моет руки и как она доит эту корову – тогда другая история. А если это все-таки чужая бабушка, и Вы не видите, что она делает, то большой вопрос – нужна ли эта кисломолочка, то же самое про рыбу. Давайте перейдем к вопросу об охлажденке. Очень многие пациенты боятся покупать замороженную рыбу. Все-таки охлажденка либо замороженная?
С. Кроткова:
Я не могу сказать на 100% охлажденка или заморозка, пока я не начну конкретизировать. Во-первых, география – в Москве однозначно заморозка, потому что просто нет способа всю рыбу, которую Вы хотите употреблять, привезти в Москву. Такова логистика. Ничего не сделаешь. Есть, конечно, виды рыбы, которые привозятся в Москву реально охлажденными, которые не размораживают, о чем я попозже скажу. Это семга, не лосось, форель, сибас, дорадо. Что-то еще может быть из речной рыбы. Я, к сожалению, с речной не очень знакома. Я не работаю в этом рынке.
А. Плещёва:
А треска?
С. Кроткова:
Нет.
А. Плещёва:
Это как раз то, что очень часто лежит в виде а-ля охлажденное.
С. Кроткова:
Да, она а-ля охлажденная. Расскажу простую историю. Мы немножко альтруисты, дурачки по сравнению со всеми остальными на рынке, потому что мы пытаемся делать как положено. Это совершенно не выгодно, экономически никак не обосновано. Просто мы такие люди. Мы не можем обманывать людей. Зачем работать, наживаться на обмане? В 2011 году у нас был очень амбициозный проект. Очень он нам «грел душу». Каждый вторник приезжала фура из Мурманска с настоящей мурманской рыбой. Там была треска, сайда, камбала, морской окунь, зубатка. И это была реально настоящая охлажденная рыба. Она ловилась в выходные. Она приезжала до четырех дней. Четыре дня для охлажденки – это очень хороший срок. Такого, к сожалению, сейчас на рынке вообще нет. И мы ее, естественно, предлагали везде, во все магазины. Нас потихонечку начали все «сливать», если грубо выражаться. Скажите, а зачем нам брать, если мы на 35 рублей дешевле можем взять дефрост. Какая цель?
А. Плещёва:
Что такое дефрост? Давайте расскажем.
С. Кроткова:
Дефрост – это разморозка. Мы замороженную рыбу берем. Например, треска мурманская дороже, чем треска дальневосточная. Зачем нам покупать рыбу на 30% дороже, если мы можем эти деньги положить себе в карман, просто разморозить рыбу, которую покупатель никогда не отличит. Ее отличить может только достаточно профессиональный технолог.
А. Плещёва:
Просто поверим Светлане, что та треска, которая лежит на прилавках в любом магазине, – это…
С. Кроткова:
Это дефрост. Вы можете даже спросить. Продавцы Вам, скорее всего скажут, что это дефрост.
А. Плещёва:
А я думаю, что нет. Я расскажу свою историю. Ребенок у меня любит треску. И я уже попадала два раза в очень «хорошем» магазине, когда приносила домой треску, и она буквально до вечера у меня пропадала.
С. Кроткова:
Это тоже все объяснимо. Опять же, возвращаясь к теме настоящей охлажденки. Сибас, дорадо у нас идут из Турции. Они выращены. Почему можно привезти в охлажденном виде? Потому что вылов контролируемый: он происходит практически по щелчку пальцев. То есть поднимают садок, рыбу обрабатывают, сразу ее отправляют в лед.
Со льдом тоже классная история. Сейчас уже есть технологии, которые продлевают срок жизни охлажденной рыбы до 21 дня, потому что во льду содержатся антибиотики, антибактериальные препараты, которые препятствуют размножению бактерий. Соответственно, рыба лежит дольше. Но Вы меня «хоть режьте», это все-таки труп, который не заморожен. Процесс размножения бактерий замедлен, но он идет. И в Турции сразу эту рыбу поднимают в коробки, сразу отправляют на таможню, на самолет. Самая ранняя, самая свежая сибас, дорадо, которую можно купить охлажденную, которая прямо сегодня приехала, ей на этот момент уже 7-8 дней – это закон рынка. Не бывает сибас и дорадо двухдневной, такое невозможно.
Семга, в принципе, то же самое. С семгой очень тяжелая ситуация после введения санкций, потому что норвежская закрыта для нас. Но на самом деле, это хорошо, потому что выращивают ее в не очень хороших условиях. Слишком массово у них это все делается. И воды загрязнены, и в бассейнах очень большое количество выращивается. Сейчас идет семга чилийская, но она в основном замороженная. Сейчас уже магазины не брезгуют дефростом, то есть они размораживают и семгу. Чилийская довольно дешевая по сравнению, например, с фарерской. Фарерские острова – это такой северный регион. Там рыба очень неплохого качества, но ее мало. Она почти на 40% дороже. И, соответственно, тоже приходит семидневной, но так как она ловится в холодной воде, по качеству получше. То есть можно, в принципе, выложить в магазинах в Москве неплохую семгу. Но нужно знать, когда ее привезли в магазин, просить документы.
Самая ранняя, самая свежая сибас, дорадо, которую можно купить охлажденную, которая прямо сегодня приехала, ей на этот момент уже 7-8 дней – это закон рынка. Не бывает сибас и дорадо двухдневной, такое невозможно.
А. Плещёва:
То есть мы можем прийти в магазин, сказать: «А дайте-ка нам документики посмотреть».
С. Кроткова:
У меня был случай. Клиентка из Самары. Она не моя клиентка, она просто мне написала: «Вот я научена… Попросила форель. Написано: форель из Карелии. В Самаре продается в крупном супермаркете. Попросила документики. Они замешкались, говорят: «Там все нормально». Говорю: «Да я просто посмотрю, мне просто интересна дата вылова». Там написано: Турция. То есть под карельской продают все что угодно». Мы, на самом деле, продаем охлажденку. Это по редким праздникам семга и форель, которую мы сами вырастили.
А. Плещёва:
А документы Вы предоставляете?
С. Кроткова:
Конечно, без вопросов. Мы даже и приглашаем. Кто хочет на хозяйство, может приезжать покупать форель. Оно находится на озере Велье на Валдае. Мы рыбу вылавливаем в субботу, воскресенье. В понедельник она едет, во вторник она здесь. Продаем ее не 14 дней, как документально все продают, мы ее продаем 8 дней. Это наше правило. Мы ее меньшей партией привозим – быстрее продаем.
А. Плещёва:
Есть интересная машинка для инъектирования. Расскажите, для чего она нужна?
С. Кроткова:
Эта штукенция нужна для того, чтобы зарабатывать. С одной стороны, конечно, у нее есть благая цель. И ее производители, я думаю, изначально преследовали другие цели, совершенно не для того, чтобы обманывать нас, а для того, чтобы облегчать посол, потому что рыба вся разная по плотности, по жирности, по составу. Соответственно, иногда есть такие сорта рыбы, которые не могут просолиться при обычном, тузлучном способе. Машина иглами проводит соль туда, куда нужно: к хребту, там не происходит затухание, и так далее. Мы даже купили эту машину именно для этой цели. Это было, наверное, в конце 90-х годов. Но как-то не пошло у нас массовое производство таких сложных сортов рыб. Но нас подбивали все: «А чего Вы инъектируете фосфатами?»
А. Плещёва:
То есть инъектируют фосфатами?
С. Кроткова:
Да, разные есть. Есть солевой раствор, есть просто вода, есть с добавлением полифосфатов, какие-то смеси. Они позволяют мясу приобретать свойство губки: оно впитывает в себя воду. И, например, мы берем килограмм филе и инъектируем его, получаем 1,4-1,5, а то и 2 килограмма. Это многоступенчатый процесс. Мы сначала инъектируем, потом можем еще сделать «глазурь», о которой мы расскажем чуть попозже. Потом всем знакомая картина: приносим домой из магазина замороженную рыбу, размораживаем ее. Был там килограмм, планировали накормить всю семью. Осталось 400 граммов.
Мы берем килограмм филе и инъектируем его, получаем 1,4-1,5, а то и 2 килограмма. Потом всем знакомая картина: приносим домой из магазина замороженную рыбу, размораживаем ее. Был там килограмм, планировали накормить всю семью. Осталось 400 граммов.
А. Плещёва:
Очень интересная история.
С. Кроткова:
Приготовили. Осталось 280, предположим. Я просто делала реально замеры. Примерно вот так и получается. Это ненормально. Вот сейчас рынок поставил в такое положение.
А. Плещёва:
В общем, Вы спите спокойно, потому что Вы так не делаете?
С. Кроткова:
Нет, конечно.
А. Плещёва:
Об этом мы в курсе, потому что Вашу продукцию мы знаем не понаслышке. Давайте разберемся в жирности рыбы. Расскажите, пожалуйста, о той, которая является реально жирной, то есть из которой мы максимально получаем Омегу-3. А все ли в рыбе есть или все-таки лучше подпивать? Вы, кстати, с учетом Вашего рода деятельности пьете дополнительно Омегу-3?
С. Кроткова:
Да. Знаете, почему? Потому что я не люблю рыбу. Она настолько многообразна, что каждый себе найдет что-то по душе. Но в своей массе я много рыбы не люблю. Я обожаю морепродукты, я люблю некоторую белую рыбу. Но у меня ее в рационе недостаточно.
А. Плещёва:
А сколько раз в неделю Вы кушаете рыбу?
С. Кроткова:
Максимум один, к сожалению. Морепродукты могу есть каждый день. Но так как у меня и режим достаточно сложный, и ребенок маленький, у меня ребенок чаще ест рыбу, чем я. Вот поэтому я Омегу-3 употребляю. Но в рыбе реально нужно просто найти свое.
А. Плещёва:
Это точно. Я ненавидела рыбу класса, наверное, до восьмого. И живу я в семье, где мой папа обожает рыбу. И рано или поздно, действительно, я нашла для себя некоторые виды рыб. Благодаря Светлане, я думаю, найду еще больше.
Итак, возвращаемся к жирности. Давайте скажем самое основное по жирной рыбе. Какая существует, которую можно есть в Москве?
С. Кроткова:
Когда мы думаем про жирную рыбу, мы сразу вспоминаем лосось. Лосось – это все. Это и форель, и семга или нерка, и горбуша, и кижуч. Не называйте, пожалуйста, никогда семгу лососем. И семга такого не любит. Семга – это здорово. Дикая семга – это просто великолепно. Но дикая семга, к сожалению, в Красной книге. И ее вылавливают очень мало. Ею, конечно, наслаждаются приморские районы, то есть рыбаки сами ловят, и есть крошечные квоты. И я бы не рекомендовала покупать в Москве дикую семгу, потому что я не уверена в том, что она реально подлинно дикая, потому что отличить ее практически невозможно, она чуть менее жирная, но не настолько, чтобы потребитель мог отличить.
Дикая семга в Красной книге. И ее вылавливают очень мало. Я бы не рекомендовала покупать в Москве дикую семгу, потому что я не уверена в том, что она подлинно дикая, потому что отличить ее практически невозможно.
А. Плещёва:
Что можно?
С. Кроткова:
Палтус. Рыба не очень дешевая, но она очень полезная, очень жирная и очень вкусная. Когда ее жарят, запекают, запах уже не такой специфический. В принципе, есть рыба намного более пахучая. Но для меня, например, естественный аромат трески, не тот, который аммиак, когда она несвежая, а естественный запах трески посильнее и более навязчивый, чем запах у палтуса. Но и палтус стоит попробовать. Это отличная рыба для гриля. Очень многие меня благодарят.
А. Плещёва:
Да, она действительно очень вкусно получается.
С. Кроткова:
Очень вкусно.
А. Плещёва:
Огонь немножечко давит запах самого палтуса. И она реально получается превосходно. Какую еще стоит попробовать?
С. Кроткова:
Есть скумбрия. Скумбрия – это вообще № 1 по Омеге-3.
А. Плещёва:
А все про нее почему-то забывают.
С. Кроткова:
Она занимает первое место.
А. Плещёва:
Я тоже в каждом своем прямом эфире рассказываю про скумбрию, о том, как она полезна. Вообще, стоит ее вспомнить.
С. Кроткова:
Да, но опять же, Омега-3 усваивается лучше и сохраняется в не термически обработанной рыбе. Соответственно, это вариант сырого приготовления. Несмотря на то, что копчение все хают, я все равно осмелюсь предложить холодное копчение как альтернативу и вариант более насыщенной Омегой-3 рыбы. Потому что холодное копчение проходит при 23 °С, там реально много сохраняется.
Омега-3 усваивается лучше и сохраняется в не термически обработанной рыбе. Соответственно, это вариант сырого приготовления.
А. Плещёва:
У Вас представлено это в магазине?
С. Кроткова:
Да, у нас представлено. Причем тут тоже очень интересный момент с копчением. То копчение, которое мы делаем дома, это горячее копчение. И то количество дыма, которое подается, реально несет вред организму.
Если рассмотреть рыбу, копченую в заводских условиях, причем не в жидком дыме – это просто химия, а если есть дорогая, качественная электронная коптильная печь, которая в одном помещении создает дым через электронику, через электронную программу создает поток этого дыма, направленный в нужной дозе на рыбу, его там просто гораздо меньше. Мы проводили лабораторные исследования, что большинство канцерогенов остается в коже. Если Вы имеете возможность купить копченую рыбу с нормального завода, где реально стоят нормальные печи, просто не употребляйте кожу. И копченая рыба уже совершенно не такая вредная.
А. Плещёва:
Мне даже добавить нечего. Вы все знаете. Давайте перейдем к средней жирности рыбы. Какую все-таки имеет смысл и можно покупать в Москве?
С. Кроткова:
Тут выбор большой. Это как раз все лососевые, кроме семги, и форель сюда относится, если не употреблять брюшки. В принципе, в них тоже ничего плохого нет. Жирные брюшки форели, особенно в соленом виде, это отличный источник Омеги-3. А это в основном все-таки красная рыба.
Если смотреть из белой – это зубатка, как что-то промежуточное между палтусом и тощими сортами рыбы. Можно сюда отнести конгрио. Очень интересная рыба, которая имеет что-то общее со вкусом креветки. Это, кстати, один из лучших вариантов для тех, кто не любит рыбу. То есть это рыба, которая не рыба, а вроде бы и креветки.
Жирные брюшки форели, особенно в соленом виде, это отличный источник Омеги-3.
А. Плещёва:
Надо обязательно попробовать.
С. Кроткова:
Это средне-жирная рыба. И детям возможна для употребления, потому что она не сухая, не тощая, как, например, пикша или треска.
А. Плещёва:
И давайте перейдем к тощей. Какая тощая?
С. Кроткова:
Тощая – это все тресковые: минтай, хек, треска, пикша, сайда, путассу, маленькая, пучеглазая смешная рыбка, которая знакома всем из нашего советского детства, – это ледяная. Очень таинственная рыба, которая сейчас стоит невероятных денег.
А. Плещёва:
Зато она такая вкусная. У меня тоже ребенок ее обожает.
С. Кроткова:
Эта рыба считается идеальной для первого прикорма, потому что она реально снижает риск аллергии. То есть она в очень редком случае дает аллергию. Интересный факт: та рыба, которая была в нашем советском детстве, полностью истреблена. То, что продается сейчас, это ее близкий родственник. Это не та самая ледяная, которая была тогда. Ее всю выловили. К сожалению, ее больше нет.
Та ледяная рыба, которая была в нашем советском детстве, полностью истреблена. То, что продается сейчас, это ее близкий родственник. Это не та самая ледяная, которая была тогда.
А. Плещёва:
Какую рыбу имеет смысл давать детям? Мы, в принципе, уже сказали, что нужно начинать прикорм с тощей рыбки. Хочется сказать следующее, очень часто мамы варят эту рыбу. Иногда варят в большой кастрюле, чтобы хватило на всех. Очень часто я вижу в своей практике, что дается рыбный бульон. Что Вы можете об этом сказать?
С. Кроткова:
Скажем, я не медик. Но мои консультанты, специалисты, с которыми я советуюсь, все-таки предлагают воздержаться от бульона в большом количестве, потому что он содержит экстрактивные вещества, которые не нужны ребенку на этапе формирования.
А. Плещёва:
Как Вы делаете? Вы же тоже мама. Как Вы делаете рыбку?
С. Кроткова:
На пару. Самый простой вариант. То есть я сначала кладу овощи (рыба готовится быстрее, чем овощи), потом добавляю сверху в пароварку прямо на овощи кусочки рыбы. Это сайда, хоки, ледяная. Ледяную чаще варю, потому что она плотная. Она нормально это выдерживает. Потом все это перемешиваю, добавляю оливковое масло, и прекрасно ест, с удовольствием.
А. Плещёва:
Давайте повторим еще раз про чрезмерно жирную рыбу, что ее не нужно деткам. Вот почему нельзя семгу?
С. Кроткова:
Тут палка о двух концах. С одной стороны, можно до бесконечности спорить о том, насколько жирную рыбу можно или нельзя маленьким детям. Давайте оставим этот вопрос открытым. Тут все-таки две школы рядом. Они между собой борются. Я бы хотела просто обратить внимание на то, какого качества семга приезжает в Москву и вообще в Россию. И вообще, что это за рыба? Эта рыба практически на 100%, на 99% выращена. У выращенной рыбы есть свои недостатки. И эти недостатки явно указывают на то, что это не лучший выбор для детей. Это то же самое, что давать ребенку мраморную говядину. Вот дадите Вы мраморную говядину-стейк ребенку? Нет. Почему тогда дают семгу? Это то же самое.
У выращенной рыбы есть свои недостатки. И эти недостатки явно указывают на то, что это не лучший выбор для детей. Это то же самое, что давать ребенку мраморную говядину.
А. Плещёва:
А почему дают тилапию? Что Вы можете сказать о ней?
С. Кроткова:
Я могу сказать, что она вкусная, поэтому ее дают. Но рыба эта выращена, наверное, еще хуже. Вообще у всей рыбы есть такой фактор, я его назову, нежность и выносливость. Есть рыба, которая очень нежная, она умрет от любого неправильного действия, она умрет, если вода повысится на 1 °С, она умрет, если ей дадут другой корм. То есть рыба, которая не выносит никаких колебаний. А есть рыба, которая «снесет» все. Вот как раз тилапия и пангасиус из этой серии.
А. Плещёва:
Запомните, друзья. Тилапию и пангасиус нельзя детям. Не будем на этом останавливаться. Крупная хищная рыба. Почему детям нельзя?
С. Кроткова:
Крупная хищная рыба – верхушка пищевой цепи. И от этого все ее беды. Так как сейчас у нас экологическая ситуация не очень, поэтому не принимаются никакие «нас все детство кормили, и нормально». Все рудники, предприятия, к сожалению, обеспечивают загрязнение Мирового океана ртутью и другими тяжелыми металлами. Все это посредством планктона распространяется и поднимается вверх по пищевой цепи. Чем крупнее и выше классом хищник, тем больше он в себе содержит ртуть. Потому что он в больших количествах употребляет более мелкую рыбу, которая ртути содержит меньше. Поэтому сверхкрупная рыба – это обожаемый многими тунец. Нельзя детям тунец. Я вижу ужас в глазах клиента, когда я им говорю, что нельзя тунца.
А. Плещёва:
Потому что все диетологи говорят, что она нежирная, куча полезного белка.
С. Кроткова:
Вопрос радиации еще есть. Его тоже никуда не деть. Можно, конечно, с радиометром «прыгать» над каждым куском. Я предлагаю просто взвешенный подход. Обязательно чередовать рыбу, нельзя «упираться» в какой-то один вид. Если Вы хотите есть семгу – ешьте семгу. Просто не нужно это делать чаще одного раза в 1-2 недели. Это нормально. Ничего страшного не случится.
Обязательно чередовать рыбу, нельзя «упираться» в какой-то один вид. Если Вы хотите есть семгу – ешьте семгу. Просто не нужно это делать чаще одного раза в 1-2 недели.
А. Плещёва:
Сплошь и рядом вижу консервированного тунца, еще и по акциям каким-нибудь интересным. Что Вы можете сказать по поводу консервации?
С. Кроткова:
В принципе, если мы откинем вопрос опасности и вреда консервов, как таковых, тунец в консервах – это не такой уж плохой продукт, конечно, не для детей. Потому что консервы для детей запрещены минимум до 7 лет. Но, во-первых, видов тунца очень много. Если на замороженный тунец идет в основном крупная рыба – это голубой тунец, желтоперый тунец, который, кстати, лучше покупать, чем голубой.
А. Плещёва:
На упаковке это написано?
С. Кроткова:
Да. Обычно написано. Есть голубой, есть желтоперый тунец, есть более мелкие виды, есть бонито. Это очень некрупная рыба, но она не особо тунец. В консервы тоже часто идет тунец не очень крупный. Соответственно, ртути там уже в априори меньше. Надо опять же смотреть и читать этикетку. И еще советуют ввиду ситуации с радиацией постоянно чередовать производителя. Естественно, тунец должен быть дорогой. Тот тунец, который продается по акции по 60 рублей, по 70, это точно не тунец, это может быть пеламида.
А. Плещёва:
Сколько должен стоить тунец?
С. Кроткова:
Все зависит от формы. Есть же тунец куском, есть рубленый, есть в масле, то есть зависит от размера. Но не менее 150-200 рублей за банку. Я вот, например, для себя еще тунца не нашла к себе магазин, который я хотела бы купить. Либо нет в продаже кому-то оптом, то есть это бренд, который только для себя работает, либо меня не устраивает качество. Поэтому тут нужно очень аккуратно, только крупные производители, которые на слуху, и, естественно, дорогая рыба. Потому что мне не попадалась плохие дорогие консервы, особенно в плане тунца.
А. Плещёва:
Давайте еще совсем чуть-чуть затронем морепродукты. Когда можно начинать есть морепродукты?
С. Кроткова:
Тут все упирается в аллергию, насколько у ребенка есть к этому предрасположенность.
А. Плещёва:
Это классическая реальная школа.
С. Кроткова:
Да. Классическая рекомендация – это 3 года. В принципе, если ребенок не показал себя никаким образом, то есть не был замечен за аллергическими реакциями. Соответственно, где-то с 2-2,5 лет потихонечку можно начинать пробовать. Опять же, хочу обратить внимание, что тигровые креветки, многими любимые, они все выращены. Если Вы не уверены, если Вы не доверяете продавцу, как самому себе, который может Вам гарантировать, что эта креветка не выращена на гормонах (а этим балуются), лучше не берите.
Есть такой вид креветок, они даже не креветки, называются лангустины или аргентинские креветки, они красные. Многие думают, что они вареные, но они сырые и они дикие. И странная ситуация на рынке: они почему-то дешевле, чем выращенные. Это прекрасная возможность, пока их цену «не задрали» до небес. Они по вкусу, кстати, больше похожи на омара, на лангуста, а не на классические креветки. Их можно, потому что они реально просто в море, океане плавают, и никакими гормонами их точно не кормили, они не выращиваются вообще.
Если Вы не уверены, если Вы не доверяете продавцу, как самому себе, который может Вам гарантировать, что эта креветка не выращена на гормонах, лучше не берите.
А. Плещёва:
И еще раз повторим для наших мам, с какой рыбы можно начинать прикорм?
С. Кроткова:
Мы выбираем тощую рыбу для начала. Это первое правило. Я тоже думаю, как многие врачи советуют, выбирать рыбу, которая наша, отечественная. Сейчас можно найти хорошего качества рыбу. Например, мурманскую. Я слышала, что рыбу Белого моря очень рекомендуют, в частности, врачи. Классическая рекомендация – треска. Но опять же, не охлажденная, пожалуйста, замороженную. Есть такой термин, как морская заморозка, сухая заморозка. Вот эта рыба дороже, но сразу видно, что она классного качества.
Если ребенок не ест треску, потому что у нее достаточно ярко выраженный запах, есть другие тресковые, которые не так ярко пахнут, как треска и минтай. Это пикша, это сайда, это хоки: никому не известная рыба, правда, не отечественная. Она близ берегов Аргентины ловится.
А. Плещёва:
А на что она похожа? Я тоже не пробовала хоки.
С. Кроткова:
Она очень нейтральная. Ее еще называют макрурус. Это тоже все родственники – лемонема, макрурус и так далее. Это все тресковые. А эта рыба водится на достаточно большой глубине. Соответственно, она считается экологически чистой.
А. Плещёва:
Она костлявая?
С. Кроткова:
Нет. Строение тела всех тресковых рыб подразумевает то, что там нет мелких внутримышечных костей, как в судаке, например, или в карасях.
А. Плещёва:
Там просто хребет?
С. Кроткова:
Хребет. При умелой разделке профессионалом этот хребет обычно остается на позвоночнике. Эти хребтовые кости не попадают в филе. Они могут попадаться в каких-то небольших количествах. Соответственно, не бойтесь, эта рыба точно ни в чем не вымочена. Скорее всего, если только она не накачена фосфатами. Мелких костей там нет, и это очень облегчает маме жизнь.
А. Плещёва:
Это точно. Моя дочка, повторяюсь, любит ледяную. Но и минтай она спокойно ест. Тут вопрос, наверное, правильного прикорма. Все-таки если доктор не говорит о каких-то аллергических реакциях, не запрещает вводить прикорм достаточно рано, надо запомнить: к 9 месяцам мы однозначно должны вводить прикорм в виде рыбы. У меня такое складывается впечатление, наверное, мне поздновато вводили рыбу в прикорм. Потому что я очень долго не любила рыбу. Вот всеми правдами и неправдами я ее не ела. А у моего ребенка вовремя, мне кажется, введен прикорм. Она обожает рыбу и ест даже больше, чем мясо. Итак, давайте перейдем к красной рыбе. Когда детям можно? И какую можно?
С. Кроткова:
Скажем так, если ребенок хорошо ест белую рыбу – я бы не спешила, потому что тут тоже палка о двух концах. С одной стороны, семга, форель к нам на рынок поступает вся полностью выращенная. Я не рекомендую ее давать в младшем возрасте. То есть я бы себе поставила такой рубеж 3 года, может быть 4 года, 3 – для форели, 4 – для семги. Есть рыба дикая, рыба российских морей – это горбуша, кета, кижуч и нерка. С одной стороны, дикая рыба имеет свои плюсы. Но, к сожалению, опять же экология вносит свои коррективы. Рыба может быть с точки зрения экологической чистоты хуже, чем выращенная. Поэтому я за то, чтобы опять же чередовать, чтобы красная рыба не была основой рациона ребенка. И если выбирать выращенную рыбу, то я бы советовала рыбу, выращенную в открытых водоемах. То есть это когда садок ставится внутри большого водоема. Например, в озеро, на какую-то протоку и так далее. То есть если это озеро, то вода должна быть не стоячая, обновляющаяся, чтобы не бассейн на берегу, которой непонятно как чистят, чтобы это был открытый водоем. И обязательно чередовать различные виды: горбуша, кета, кижуч, нерка, в принципе, могут быть первыми. Потом форель, семга самая последняя.
А. Плещёва:
Светлана, расскажите, Ваше меню разработано лично Вами, на Вашем собственном опыте или совместно с диетологами, педиатрами?
С. Кроткова:
Я опиралась, конечно, на классические рекомендации педиатров. Но в основном это то, что я реально готовила и готовлю своему ребенку. Моей дочке 2 года. Я делаю это не как бульон, а как рагу. Это немного второго бульона. Мы первую воду после закипания сливаем, на второй воде делаем уже более жидкий бульон, но его добавляем немного, для того чтобы просто рыба была не сухая. То есть уха, я подразумеваю, что-то в виде кусочков мелкой рыбы с овощами примерно такого же размера, немного разбавленный водой. Получается густой суп.
Можно делать из филе фрикадельки в различных вариантах. Очень хорошо идет рыба на пару, если еще и с яркими овощами по вкусу. Мы иногда уже балуемся чем-нибудь вроде спагетти с форелью в сливочном соусе, но, естественно, все свое, то есть немножко нежирных сливок.
А. Плещёва:
Мы не призываем, друзья, это делать. Светлана просто знает, какую рыбу она дает своему ребенку.
С. Кроткова:
Да. Просто эта рыба выращена руками моего отца, он сам контролирует чем ее кормить, как ее кормить и так далее. Естественно, вот так из магазина принести охлажденную семгу или форель и приготовить такое блюдо ребенку – нет, конечно.
А. Плещёва:
У нас осталась буквально минутка. И хочется не забыть про наших любимых женщин, которые беременны. Какую рыбу Вы посоветуете лучше всего включать в их рацион?
С. Кроткова:
Все рекомендации могут быть примерно по прикорму. Это во-первых. Во-вторых, совершенно точно категорически нет тунцу. Рекомендации для взрослого, не беременного человека – это раз в неделю употреблять тунец, не чаще четырех раз в месяц. Беременным я бы советовала воздержаться совсем, потому что ртуть напрямую воздействует на плод. Если нет жуткого желания, лучше не употреблять семгу, а отдать предпочтение другой красной рыбе. Это форель и все, что я называла ранее. Это любая нежирная рыба, любая белая рыба, за исключением, наверное, масляной. Я бы не советовала есть, потому что там есть много нюансов.
А. Плещёва:
А морепродукты?
С. Кроткова:
Морепродукты, я считаю, тоже нужно. Но опять же, нужно знать их происхождение, чтобы это было не выращенное, чтобы это было нормального качества, свежее. Естественно, там ни о каких охлажденных гребешках из магазина не идет речи, они тоже размороженные.
А. Плещёва:
И я сейчас часто вижу своих коллег, которые типа занимаются правильным питанием и приносят морепродукты в масле, в баночках, и делают с листьями салата, считают, что они суперправильно питаются. Что об этом Вы можете сказать?
С. Кроткова:
Пресервы невозможно делать без консервантов. Я против того, чтобы подменять понятие. Если Вы хотите правильное питание, сварите сами, добавьте масло сами. А если Вы берете готовое блюдо, да, это вкусно, но там есть консерванты. Поэтому делайте выводы, как говорится, сами.
А. Плещёва:
Спасибо большое, Светлана. Было очень интересно. К сожалению, очень мало времени. Я Вас жду еще. И всех призываю, у Светланы замечательный блог в Instagram. Там много чего написано, можно зачитаться. Я вот уже читаю какой вечер, готовясь к эфиру, и все никак не могу начитаться. Большое спасибо за Ваши знания, за то, что Вы делитесь ими с людьми. Большое спасибо Вашему папе и дедушке за то, что вырастили такого замечательного человека, который создал Instagram и поделился с нами. Спасибо. До встречи.
С. Кроткова:
Спасибо за приглашение.