Анастасия Третьякова
- Добрый день, дорогие друзья. В эфире радио «МедиаМетрикс», самая слюноотделительная передача «Как есть». И ее ведущая я, Анастасия Третьякова. Сегодня у меня в гостях удивительный человек, человек, который был назван сырным бутлегером (я вот прочитала про него), человек, который, несмотря на все то, что происходит в нашей сумасшедшей стране, делает нам вкусно. У меня в гостях Саша Крупецков, владелец магазина или сети магазинов (уже можно так сказать) «Сырный Сомелье». Саш, привет.
Саша Крупецков
- Да, привет, Настя.
Анастасия Третьякова
- Я тебя сегодня буду мучить кучей вопросов, потому что сыр стал таким очень спорным продуктом, продуктом, который лично я перестала есть в последнее время. Я, если честно, вообще отказалась от этого приключения в поисках сыра, хотя я знаю, что твой магазин находится достаточно недалеко от моего дома. Но как-то я в походах в супермаркеты не нахожу того, что мне хочется. Я вообще отказалась от употребления этого продукта, и мне ужасно грустно. Я его ем только, если путешествую где-то. Что я хотела у тебя спросить? Я знаю, что твой путь (эта фуд-история) был достаточно своеобразен. Я люблю такие истории, когда людей заносит совершенно из других областей, не связанных никак с едой. И вдруг - оп, и они становятся звездами, буквально, гастроэнтузиастами, вот так вот. Расскажи мне, пожалуйста, как появился «Сырный Сомелье»? Почему «Сырный Сомелье»? Что, вообще, сейчас происходит в твоей компании?
Александр Купецков
- Действительно, еще два года назад я не мог подумать о том, что я стану сырным бутлегером или сырным экспертом. Я на самом деле не люблю термин «Сырный Сомелье». Потому что когда-то я немножко увлекался вином, и меня очень сильно гнобили виноделы, винолюбители, потому что сомелье - это все-таки винный термин. Я себя называю сырным экспертом.
Анастасия Третьякова
- Сырный эксперт. А чье было название «Сырный Сомелье»?
Александр Купецков
- Ну, это некое такое моё понимание того, как должен называться сырный эксперт в России, чтобы это было понятно. Допустим, во Франции есть Метью Формажор. Если я такое название напишу на своей вывеске, то вряд ли ко мне кто-то зайдёт, потому что….
Анастасия Третьякова
- Сырный Формажор?
Александр Купецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Отличное название. Мне кажется, что можно написать «Сырный Сомелье» тире «Сырный Формажор». По-моему, Формажор какое-то сырное название.
Александр Купецков
- Да., да. И, естественно, я никогда не видел себя в роли сырного эксперта. Начинал я как программист. Это то, на что я учился, то, собственно, с чего я начал зарабатывать деньги и где я заработал небольшой капитал для того, чтобы открыть свой первый магазин.
Анастасия Третьякова
- Сырный?
Александр Купецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Первый сырный магазин. Слушай, правда, что тем, чем ты занимался, можно заработать на то, чтобы открыть сырный магазин?
Александр Купецков
- Ну, на самом деле программисты зарабатывают довольно неплохо. Потому что много где требуются программисты. Программисты - это довольно высокооплачиваемая работа, но скажу тебе честно, что я еще не вышел на тот уровень зарплаты, который у меня был перед уходом, когда я увольнялся.
Анастасия Третьякова
- То есть сейчас ты зарабатываешь меньше, чем ты зарабатывал, когда ты работал программистом, я правильно поняла тебя?
Александр Купецков
- Да. Так точно.
Анастасия Третьякова
- Ты просто реальный гастроэнтузиаст, по-другому я не могу сказать. Скажи мне, пожалуйста, что сейчас с «Сырным Сомелье»? Это что сейчас?
Александр Купецков
- Сейчас у меня есть два магазина.
Анастасия Третьякова
- Магазинчика.
Александр Крупецков
- Да, два маленьких магазинчика. Один расположен в винной лавке. Мы сыр и вино позиционируемся вместе, но моя часть только сырная. И второй – это отдельно стоящий магазинчик, который продает только сыр. Помимо этого у нас еще есть сырная школа. Это такие некие обучающие курсы для профессионалов, для тех, кто хочет понять сыр с такой профессиональной точки зрения, не просто, что есть «Пармезан», «Бри», а что такое сыр, как его подавать, как его есть. И помимо этого есть курсы для любителей, то есть для тех, кто просто хочет научиться делать красивые сырные тарелки, это такие больше развлекательные курсы.
Анастасия Третьякова
- Подожди, то есть первый обучающий курс для более профессиональных…
Александр Крупецков
- Да. Именно для профессионалов идет, для тех, кому это может потребоваться в дальнейшей в работе.
Анастасия Третьякова
- Это поварская история?
Александр Крупецков
- В основном нет. В основном приходят либо сыроделы, либо бармены, либо сомелье винные, то есть те люди, которые работают, например, в супермаркетах с сыром, либо просто люди, которые хотят понимать сыр на таком глубоком уровне, узнать, какие сыры бывают, что с ними можно делать, как их правильно есть.
Анастасия Третьякова
- Использовать.
Александр Крупецков
-Да.
Анастасия Третьякова
- Скажи, пожалуйста, и это пользуется спросом?
Александр Крупецков
- Да. То есть мы такие курсы проводим нечасто, порядка раз в 2-3 месяца мы набираем около 20 человек. И эти курсы проходят – трёхдневной, четырехдневный курс…
Анастасия Третьякова
- Трёх-, четырёхдневный курс о том, как разбираться в сыре и как его правильно есть, и как его правильно использовать, и что это такое, и какие они бывают. Это очень круто. А кто делал программу? И кто ведёт?
Александр Крупецков
- Веду на самом деле не я, потому что я хоть и хорошо разбираюсь в сыре, но все-таки не такой большой профессионал. У меня есть знакомая, которая безумно любит сыр. Она раньше жила в Харькове, а сейчас переехала в Москву. И она просто всей душой обожает сыр. Она хоть и переехала не так давно, но она уже знает все сырные места, где сыр можно купить, где можно попробовать, все фермы знает.
Анастасия Третьякова
- Московские ты имеешь в виду? В Московском регионе?
Александр Крупецков
- Да. Все вокруг нас. И она, собственно, этим и делится с людьми. У нее нет никакого образования, потому что это совсем такая сложная тема - сырное образование. Его, в частности, в России нет вообще, его невозможно получить. Его можно получить во Франции, там трёхгодичный курс.
Анастасия Третьякова
- Трёхгодичные курсы?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- И кем ты становишься по результатам?
Александр Крупецков
- Вот становишься метр Формажор. Ты становишься тем, кто, собственно, полностью понимает сыр. Он может его сам приготовить, он может в лавке, грубо говоря, сделать. Во Франции просто частая такая тема, что приходит недозрелый сыр в лавку и дальше вот этот вот человек может приготовить что-то. Он, допустим, может этот сыр может вином или еще чем-то, что-то добавить и будет новый.
Анастасия Третьякова
- Довести, да?
Александр Крупецков
- Да, да.
Анастасия Третьякова
- Ввести какие-то дополнительные ингредиенты, который доводят сыр до нового какого-то…
Александр Крупецков
- Да. И это как раз будет его личный, эксклюзивный сыр, который точно нигде не достать, только мастерство этого сыродела.
Анастасия Третьякова
- Очень круто, очень здорово. И вот эта чудная девушка, которая у тебя работает, значит, рассказывает, где, главное. У нас у всех основной вопрос: где? Где можно брать сыр, где нельзя его покупать? Как пробовать его, вернее, как выбирать его? И меня тоже, например, этот вопрос очень беспокоит. Как определить это хороший сыр или не очень? Качественный или некачественный? Все эти страшилки про пальмовое масло и прочие истории, исследование британских ученых, которые кормили братьев-близнецов. Одного кормили сыром с пальмовым маслом, второго – без пальмового масла. Через месяц оказалось, что ни с одним, ни с другим близнецом ничего ни плохого, ни хорошего не произошло, у мальчуганов всё в порядке. Вот, скажи мне, пожалуйста, как ты определяешь качество продукта? Как мне определить, что передо мной сыр хороший или нет? Сейчас передо мной нет сыра, а в магазине.
Александр Крупецков
- На самом деле это очень большая проблема, потому что надо начать с того, что надо понимать, чего, собственно, покупатель боится в пальмовом масле. Существует, как ты правильно сказала, две точки зрения. Есть люди, которые говорят, что пальмовое масло – это вред, все плохо, и его не стоит есть ни в сыре, ни в других продуктах. А также есть люди, которые говорят, что можно есть пальмовое масло, ничего в этом плохого и не будет. Есть разные пальмовые масла. Я не буду углубляться в эту тему. Есть масло и промышленное, и говорят, что им чуть ли не рельсы протирают. Но здесь моя позиция такова, что я однозначно против пальмового масла, потому что я считаю, что это действительно вред. Как его определить? Это тоже такой сложный момент. Потому что, если ты придёшь в магазин, посмотришь на витрину, ты вряд ли сможешь сказать есть ли там пальмовое масло. Потому что сейчас что только не делают с сыром, и это действительно большая проблема. Но как минимум тебе стоит обратить внимания обязательно на цены, это такой минимальный фактор, который фильтрует уже наличие пальмового масла. То есть, если сыр стоит (для себя определила) 600 рублей – это такая минимальная себестоимость, которая получается у сыродела, если он делал натуральный сыр, и это такая небольшая маржа магазина, самая минимальная. Если он стоит меньше 600 рублей, то вероятность, что там пальмовое масло, очень велика. Это такая базовая вещь, на которую можно полагаться.
Анастасия Третьякова
- Цена.
Александр Крупецков
- Да. Второй момент. Тут уже надо сыр покупать, и дальше его, собственно, резать. Потому что, если ты его видишь на витрине, очень сложно сказать, ты ничего не можешь сказать. Ты можешь сказать, если он тебе не нравится внешне. Просто в российских сырах очень часто видно (хоть сыр недавно отрезан), что поплыли края. С краёв как бы сыр начинает так….
Анастасия Третьякова
- Как будто плавится.
Александр Крупецков
- Да. И вот такая история, она бывает всего в двух случаях. Она бывает как раз, если есть пальмовое масло. И второй случай, если сыр хранился…..
Анастасия Третьякова
- При высокой температуре.
Александр Крупецков
- Да. И обе истории, они не на пользу сыра, поэтому такой сыр я бы тоже не стал брать ни в коем случае.
Анастасия Третьякова
- Это ты говоришь про большие упаковки, которые лежат на витрине?
Александр Крупецков
- Да. Просто обычно в супермаркетах сыр…
Анастасия Третьякова
- Головки.
Александр Крупецков
- Да, и обычно они нарезаются кусочками, то есть то, против чего я категорически протестую, и никогда мы так в магазине не делаем, в моих лавках.
Анастасия Третьякова
- Ну-ка расскажи
Александр Крупецков
- Потому что в тот момент, как только мы отрезали сыр, (как это не прискорбно сказать) сыр и начинает умирать. Это умирание длится или быстро, или медленно, это уже другой вопрос, но сам факт того, что сыр должен быть отрезан прямо перед покупателем. Именно в таком случае покупатель получит сыр в оптимальной форме. И лучше всего его съесть в течение 2-3 дней. И лучше еще раз прийти в магазин, чем вот эти вот кусочки брать, которые нарезаны кем-то. Я не понимаю, зачем это делается.
Анастасия Третьякова
- Ты имеешь в виду такая нарезка слайсером или прямо кусочками?
Александр Крупецков
- Нет. Обычно, когда лежит полголовы сыра, и она нарезана треугольниками, просто такими треугольниками, на которых уже наклеен ценник. И как бы бери, если хочешь, бери – не хочешь, хочешь – не бери. Обычно в магазинах практически большинство сыров вот так фасуется. Для меня это большая загадка, зачем.
Анастасия Третьякова
- Это потому что Москва – очень быстрый город. Мы не можем себе позволить стоять в очереди и ждать, когда перед нами две дамы будут ковыряться и выбирать, что они хотят сегодня употребить вместе с бутылочкой чего-то прекрасного. Поэтому ты бежишь, подбегаешь, видишь уже расфасованный, ты хватаешь и несёшься в сторону кассового аппарата. Так, подожди, значить цена должна быть не ниже 600 рублей. Это раз. Не должно быть раз оплавленных краёв – два. И нужно просить, чтобы сыр отрезали от большого куска, от самой головки. Да?
Александр Крупецков
- Да, желательно.
Анастасия Третьякова
- Три.
Александр Крупецков
- Смотри, и дальше можно проводить эксперименты уже дома, в магазине уже будет сложновато.
Анастасия Третьякова
- А можно попросить попробовать? У нас, кстати, как это? Я знаю, что в Европе это, например, абсолютно нормальная история. Ты в магазине можешь попросить любой сыр отрезать тебе на пробу. У нас есть такое? Это как-то регламентировано? Ты не слышал такую историю, не знаешь?
Александр Крупецков
- Ты знаешь, я тоже узнавал про это в нескольких супермаркетах. Именно в премиум супермаркетах периодически можно такое сделать. Допустим, у меня в лавках я пропагандирую такую политику для того, чтоб человек заинтересовался вкусным сыром. Естественно, ему рассказывай, не рассказывай, но, если он попробует, то он сам поймёт вкусный это сыр или нет. Но в большинстве своём в супермаркетах нельзя попробовать сыр до того, как его покупаешь.
Анастасия Третьякова
- А если потребовать? Пошлют? Могут.
Александр Крупецков
- Сложно сказать. Не знаю.
Анастасия Третьякова
- Надо провести мне такой эксперимент. Мне почему-то кажется, что я где-то слышала, что мы как покупатели имеем на это право. Вот не знаю, насколько я права, насколько я ошибаюсь, надо попробовать и уточнить это. Так, мы приходим с нашей вожделенной покупкой домой, и теперь мы проводим эксперимент. Я знаю, что капать что-то можно, можно разогревать. Что нужно сделать с сыром, чтобы, прежде чем его съесть, понять, насколько он хорош?
Александр Крупецков
- У меня лично есть два таких метода, которые работают тоже. Они в большинстве своем практически всегда работают, но есть исключения, потому что химия сейчас далеко пошла. Ну, первый способ – это отрезать тонкий кусочек сыра и убрать его, положить его в микроволновку либо на сковородку и немножко подождать. И дальше посмотреть, как он будет плавиться. Если этот сыр с пальмовым маслом, то обычно образуется такая некая лужица сыра и рядом такая….
Анастасия Третьякова
- Лужица масла.
Александр Крупецков
- Да, оранжевая.
Анастасия Третьякова
- Серьезно?
Александр Крупецков
- Как-то так. Да, есть такое.
Анастасия Третьякова
- Я займусь сегодня этим экспериментом.
Александр Крупецков
- Но здесь есть обратная сторона. У очень жирных сыров, даже качественных, я тоже видел нечто похожее. Там более светлая эта лужица, но она тоже образуется, но там как бы это все оправдано.
Анастасия Третьякова
То есть должна быть оранжевая лужица?
Александр Крупецков
- Да, такая она темноватая, возможно, как бензин, или что-то вот такое.
Анастасия Третьякова
- А, мама. И?
Александр Крупецков
- Ну, второй способ – совсем маленький, крохотный такой кусочек можно попытаться растереть между пальцами. Мы начинаем его тереть и смотреть дальше, что происходит. Если в сыре есть пальмовое масло, то, скорее всего, этот кусочек полностью растворится в руках. Мы получим такие жирные руки, и просто ничего не останется. Если это натуральный сыр, то однозначно у нас так не получится. У нас получатся кусочки белка. Мы увидим, что такие небольшие кусочки останутся.
Анастасия Третьякова
- Я слышала еще способ, мне рассказывали испанские ребята-сыроделы. Ну, понятно, что мы говорим о полутвёрдых сырах в этом случае. Они говорят, что нужно кусочек сыра положить между нёбом и языком и пытаться его как бы языком раскатать по нёбу, дать ему возможность раствориться. Если сыр хороший, качественный, то он полностью растворяется у тебя, его можно не жевать. Не слышал такую историю?
Александр Крупецков
- Ну, этот способ однозначно не будет работать для экстратвёрдых сыров, там скорее зубы помешают этому. Ну, собственно, от сыра останутся такие крупинки, и для чеддеризированных сыров такая же история будет.
Анастасия Третьякова
- Чеддеризированный.
Александр Крупецков
- Да, чеддер. Чеддеризация – есть такой процесс.
Анастасия Третьякова
- А что он означает?
Александр Крупецков
- Это означает, что, когда у нас в процессе формирование сырного зерна, оно подсушивается, и у нас образуются такие….
Анастасия Третьякова
- Крупиночки.
Александр Крупецков
- Да, крупиночки. Когда мы чеддер настоящий, выдержанный режем, мы потом видим, что он начинает крошиться интересно – не просто, как мы его отрезали по срезу, он начинает прямо крошиться.
Анастасия Третьякова
- А ещё один способ я сегодня нашла в сети. Сыр не должен прилипать к ножу, когда ты нарезаешь. Но мне кажется, что это не для всех сыров, да?
Александр Крупецков
- Это однозначно не для всех сыров. Мы используем специальные ножи, к которым не прилипает, но это не работает.
Анастасия Третьякова
- Это с дырочками которые?
Александр Крупецков
- Да. Вот посередине у него такая дырка для того, чтобы отрезал и…
Анастасия Третьякова
- Чтобы воздух… Для чего это нужно технически, инженерно? Как это объяснить? Почему в этом ноже дырка?
Александр Крупецков
- Просто, когда нож соприкасается с сыром в момент, когда мы начинаем резать, дальше сыру уже некуда прилипать, дальше он отходит.
Анастасия Третьякова
- Полностью.
Александр Крупецков
- Да, полностью, дальше он не прилипает.
Анастасия Третьякова
- Саш, а на запах мы можем определить хороший сыр или нет?
Александр Крупецков
- Тут тоже я буду говорить про химию. Конечно, в сыре не должно быть запаха мокрого картона, неких бензиновых запахов – это те запахи, которые должны настораживать. И главное, конечно, правило: если у вас вызывает вопрос запах, то есть вы нюхаете и действительно там что-то странное… Просто сыр – это такой продукт, когда на запах действительно нужно ориентироваться. Потому что есть знаменитые французские сыры, которые ты понюхаешь, а они безумно страшно пахнут, но они безумно вкусные. То есть запах не всегда говорит о многом.
Анастасия Третьякова
- Мы сейчас не можем говорить про то, как будем нюхать с тобой французские сыры, потому что мы не можем их даже понюхать сейчас. А я скорее говорю про обычную линейку таких рядовых сыров в магазине. Должен ли сыр пахнуть молоком?
Александр Крупецков
- Если это очень свежий сыр, то он может пахнуть молоком, допустим, как «Моцарелла», то есть здесь нет никаких правил, как должен он пахнуть или как не должен. Главное, чтоб было аппетитно. Если мы говорим про российские сыры, которые созревают 2-3 месяца, от месяца до трёх, то, естественно, у них довольно слабый и нейтральный запах.
Анастасия Третьякова
- Почти не выраженный.
Александр Крупецков
А на вкус главное, чтобы не было такой некой резиновости, когда мы едим сыр и у нас такое ощущение, что ластик грызёшь.
Анастасия Третьякова
- Да, бывает такая история.
Александр Крупецков
- Да, это явно говорит о том, что был процесс нарушен, либо там сухое молоко использовалось и прочие истории, это нехорошо.
Анастасия Третьякова
- Про сухое молоко и про молоко в принципе, и про то, что сейчас происходит на прилавках наших супермаркетов с сыром, мы поговорим после музыкальной паузы, немножко передохнём.
(музыкальная пауза)
Анастасия Третьякова
- И снова здравствуйте, дорогие радиослушатели. В эфире передача «Как есть». Сегодня мы говорим с вами о сыре. И в гостях у меня чудный Александр Крупецков, владелец компании, владелец сети магазинов «Сырный Сомелье», он же сырный эксперт. И дальше было ещё одно умное французское слово, которое я не запомнила.
Александр Крупецков
- Формажор.
Анастасия Третьякова
- Формажор. И мы остановились на молоке. Пока была музыкальная пауза, мы перекинулись некоторыми словами за эфиром, и выяснили, что молоко, как основа продукта, как основа сыра, является краеугольным камнем сейчас. Поэтому это одна из причин, почему мы не можем похвастаться какими-то такими оперативными заменами отсутствующему сыру нашего производства, российского. Что у нас с молоком, Саша?
Александр Крупецков
- Ну, ты полностью права. То есть молоко – это действительно самая большая проблема. Ну, смотри, что я могу рассказать. Я, во-первых, сам не сыродел, я сталкиваюсь именно вот с этой проблемой с точки зрения того, что я очень много общаюсь с разными фермерами и понимаю, что абсолютно у каждого основная проблема, с которой он сталкивается, - это молоко. У них даже есть такое «тайное общество», когда они находят некоего хорошего поставщика молока и его хранят у себя «под подушкой», чтобы никто не узнал, потому что это действительно правда. Ведь раньше никто о качестве молока не задумывался. У больших заводов, в принципе, у них ниже планка для того, чтобы…. Но главная вещь – молоко, и это по причине того, что сыр сделан в основном из молока. Если, допустим, повторить итальянский сыр, то мы его никогда не повторим, потому что мы не сможем сымитировать ту же степь, где пасутся коровы, мы не сможем сымитировать тот же климат, такое некое понятие «тируара» мы не сможем. Но мы сможем сделать что-то интересное на основании нашего именно климата, на основании нашей…
Анастасия Третьякова
- Нашей бурёнки.
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- А что такое, у нас коровы не те? У нас неправильные пчёлы? Что происходит, и почему наши коровы дают нестабильное молоко? В чем проблема качества молока? Оно не постоянное, или это связано действительно с климатом? Или это связано с тем, что всё вот это производство сейчас находится на каком-то не очень серьёзном уровне?
Александр Крупецков
- Смотри, главное в молоке – это некие химические показатели, которые влияют на то, насколько молоко будет сырное или не сырное.
Анастасия Третьякова
- Молоко сырное или не сырное, это как?
Александр Крупецков
- Ну, там уровень белка.
Анастасия Третьякова
- Всё поняла.
Александр Крупецков
- Я, на самом деле, глубоко не вникал в эту тему, но примерно представляю, что там должен быть высокий уровень белка. Даже если у фермера корова пасётся, всё хорошо, она выгуляна свободно, но из-за того, что «теруар» не тот, может быть такое, что белка мало. То есть из молока не каждой коровы может быть сделан сыр. Ну, это не главная проблема. Главная проблема в том, что у нас действительно бескрайняя страна, молоко, коровы, и можно найти места интересные, но тут именно вопрос сейчас в человеческом факторе. Потому что контроль качество молока – это то, собственно, что у нас не делается. Приведу в пример Италию, где есть целые консорциумы. Если ты, как фермер, поставил плохое молоко, через год увидели, что сыр испортился, к тебе придут и скажут: «Выкупай этот сыр, ты сам виноват». У нас такого нет. Я тысячи историй приведу в пример, как на пробу привозят одно молоко, и оно, прямо думаешь….
Анастасия Третьякова
- Что оно сырное.
Александр Крупецков
- Да. А потом поступает уже другое, разбавленное водой или ещё чем-то, там антибиотики находят и прочее. Это не нужно большим заводам. А вот частному фермеру очень сложно следить за качеством своего молока, потому что закупочные цены на молоко очень низкие. Если ты крупный завод, ты закупаешь молоко по определённой цене: в регионах это 20 рублей, в Москве, в Московской области – 30. Но факт в том, что очень низкие цены, и за эти деньги мало кто следит именно за качеством. Ещё вот такая безумная история, где я слышал, что совершенно новейшее производство, у них доильные аппараты, всё автоматическое, всё моется, всё прекрасно, но банальная вещь, что там…
Анастасия Третьякова
- Пастух запил.
Александр Крупецков
- Нет.
Анастасия Третьякова
- Нет?
Александр Крупецков
- Человеческий фактор. Единственное, что они автоматизировали, это протирание вымени. И мне знакомый показывал фотографии того, какой водой протирают это вымя.
Анастасия Третьякова
- Ой, мама.
Александр Крупецков
- Там есть такой большой чан с водой, и что только не плавает в этой воде.
Анастасия Третьякова
- Но коровы, они же ходят по полю, потом приходят…
Александр Крупецков
- Да. И из одного чана всем протирают, то есть всё остальное просто шикарно, но вот тут…
Анастасия Третьякова
- Но потом же пастеризуется это молоко. Оно же проходит какую-то обработку?
Александр Крупецков
- Конечно. Да, то есть большинство вредных бактерий умирает. Но, тем не менее, такой человеческий фактор, который я привел, он…
Анастасия Третьякова
- Что ребята предусмотрели всё, кроме автоматического вытирания вымени одноразовыми салфетками.
Александр Крупецков
- Ну, просто это молоко становится грязнее, и оно уже меньше подходит. И кому захочется делать сыр, если ты видел, что там, грубо говоря, что-то плавает, чуть ли не навоз.
Анастасия Третьякова
- Чёрт, какие подробности. Скажи, пожалуйста, какой у тебя в магазине сейчас ассортимент? И чуть подробнее, о том, что у тебя сейчас представлено? И что у тебя представлено из российских подмосковных производителей? Давай начнём с первой части вопроса: что сейчас в ассортименте в сырной лавке?
Александр Крупецков
- Сейчас у нас все, что разрешено. Разрешена у нас сейчас Швейцария, немножко Туниса. У меня есть немножко Аргентины, Уругвай был, мы его завозим, не завозим периодически. Периодически Сербия была.
Анастасия Третьякова
- Кстати, Сербия.
Александр Крупецков
- Была, да. Сейчас её давно не завозят. Видимо, потому что ещё не созрела. Естественно, кроме этого, есть ещё российские сыры, которые мы очень тщательно пытаемся выбирать.
Анастасия Третьякова
- Ты лично пробуешь?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Ты только опираешься на свой вкус, потом плавишь на сковородке, потом смотришь на края и на стоимость и принимаешь решение, будет это стоять в твоей линейке или нет. Так?
Александр Крупецков
- Я не один пробую, ещё есть несколько сотрудников, есть ещё внешние ребята, которым я доверяю, которые знают толк в сыре, они пробовали и заграницей и знают примерно о том… Это обычно несколько человек, которые пробуют, которые высказывают своё мнение. И помимо этого, если производство не находится очень далеко от Москвы, я стараюсь туда приехать, чтобы сложилось какое-то своё впечатление. Потому что оно, действительно, для меня очень важно, чтобы понять, как человек, куда-то он будет расти, что-то он будет делать, или он просто сделал один вкусный сыр, а дальше он…. Ну, проблема в качестве. Очень часто я встречал, что первый сыр вкусный, а потом как-то все становится посредственным, и потом уже меньше следят.
Анастасия Третьякова
- С точки зрения бизнеса человек просто перестаёт справляться, получается так?
Александр Крупецков
- Да, либо у него объёмы растут, либо просто у него пропадает интерес. Но это некая такая вещь в менталитете, которую я заметил. Бывает такое, бывает.
Анастасия Третьякова
- У меня как раз вопрос возник. Мы вернёмся к российским маркам, которые есть у тебя в магазине. А ты не работаешь, не сотрудничаешь с ресторанами?
Александр Крупецков
- Я немного сотрудничаю.
Анастасия Третьякова
- Ты сам, вообще, привозишь сыр? Или ты покупаешь у поставщиков?
Александр Крупецков
- До санкций я привозил сам, у меня были каналы из Италии, из Испании. Сейчас – нет, этому очень много причин, потому что это нельзя сейчас сделать. Даже из Швейцарии привезти самому сыр нельзя. Это отдельная история. То есть только то, что мне поставщики кидают. Либо в России, естественно, это частные фермы, то это не поставщик, это фермер. Да, я работаю с ресторанами. Я работаю с теми, кому уже надоела вот это вот вся ситуация, что сыр купили, а он кончился, опять его запретили. Им просто нужно такое место, где есть всегда хороший сыр и кто-то позаботиться о том, чтобы выбрать за них сыр.
Анастасия Третьякова
- Как, интересно, сейчас живёт такой ресторан, слышал, наверное, «Сырная Дырка»?
Александр Крупецков
- Он на самом деле уже закрылся.
Анастасия Третьякова
- Закрылся?
Александр Крупецков
- Да, он ещё и до санкций закрылся.
Анастасия Третьякова
- Серьёзно?
Александр Крупецков
- Да, прекрасный был ресторан. Я тоже туда ходил. И для меня очень большой вопрос, почему это случилось.
Анастасия Третьякова
- Ты думаешь, что ещё остался выбор у нас? Мне кажется, что там что-то пошло не так.
Александр Крупецков
- Он до санкций же.
Анастасия Третьякова
-Да?
Александр Крупецков
- Да. То есть это с санкциями…
Анастасия Третьякова
- Не были два связанных между собой события?
Александр Крупецков
- Нет, нет.
Анастасия Третьякова
- Так, возвращаясь к российским производителям, которые представлены у тебя в магазине. Что можно? Что ты сейчас видишь? Какие позиции есть у тебя? Что мы можем перекрыть, скажем так? Может быть, появились сыры достаточно достойные, которые, я не могу сказать, что они идентичны. Это мы выяснили, что коровы у нас не те, пастухи у нас тоже, и с выменем у нас иногда бывают проблемы. Тем не менее, какие-то достойные образцы, достойные сорта, может быть, которые приблизились по качеству хотя бы, что-то есть такое?
Александр Крупецков
- Да, есть. И вот именно большой прогресс у наших фермеров с мягкими сырами и с молодыми сырами.
Анастасия Третьякова
- Это связано с технологическими особенностями? Потому что эти сыры проще производить, чем….
Александр Крупецков
- Я бы сказал, их производить быстрее. И за время пока у нас санкции можно было наладить, потренироваться. Тот же Пармезан, который созревает три года, его намного сложнее сделать, потому что ещё не прошло три года. И первая партия получится плохой, потом ты ещё раз заложишь и получишь сыр через 10 лет.
Анастасия Третьякова
- Да, придётся подождать немножко.
Александр Крупецков
- Да, а вот этот сыр – это быстрые деньги. Я понимаю, что именно на это сейчас налегает наш фермер, потому что ему хочется заняться импортозамещением. И это то, что действительно начало получаться. Тут я опять скажу, что не стоит говорить, что у нас производится, как французский «Камамбер». У нас производится мягкий сыр с белой плесенью. Назовите его по-другому, но он тоже прекрасный. То есть он достойный сыр, но это не «Камамбер», но сыр отличный.
Анастасия Третьякова
- «Камамбер» - это… Чтобы наш такой не очень искушённый потребитель понимал, о каком продукте идёт речь, соответствует ли он его ожиданиям? У нас культура сыропотребления, можно сказать, очень своеобразная. И, вообще, с сыроварением, мне кажется, у нас достаточно трагическая история все это время была. Я, например, не знаю почему, не могу это объяснить. Я не знаю российских, советских образцов сыров с белой плесенью. Я не помню такого.
Александр Крупецков
- На самом деле в Советском Союзе делался сыр с белой плесенью. Делали и «Рокфор», и «Камамбер». И я, к сожалению, их не пробовал, это было в 60-х годах.
Анастасия Третьякова
- Ну, я тоже тогда не смогла.
Александр Крупецков
Ну, говорят, что они были очень достойны. Видимо, потом как-то спрос упал. И сейчас все, кто пробовали тогда, говорят: «Тогда-то было да, а сейчас это не то».
Анастасия Третьякова
- Ну, может он тогда не доходил до рядового потребителя? Я, если честно, от тебя первый раз слышу, что и «Рокфор», и….
Александр Крупецков
- Да. Я на самом деле узнаю только по книжкам, где описано, что стояли огромные очереди за этим «Рокфором».
Анастасия Третьякова
- Макароны по-флотски с «Рокфором» или что там у нас было. Была, я не знаю, селёдка под шубой с «Рокфором» или блинчики. Я даже не могу себе представить, в каком виде он мог поступать к столу обычного советского гражданина в тот момент. Я думаю, что к столу обычного советского гражданина он всё-таки не поступал. К чему я это всё веду? У нас культуры потребление сыра нет, в силу определённых причин и обстоятельств, того, как мы едим сыр: мы едим его с хлебом, с маслом, в виде бутерброда. И поэтому для нас это скорее такой продукт рядового потребления, который предназначен для того, чтобы голод утолить, это завтрак обычный в детский сад или в школу. Мы все помним хлеб за 28 копеек, такой чуть сероватый, пятидесятиграммовый кубик масла (слава Богу, без добавления пальмового масла, мне кажется, что тогда было настоящее сливочное масло) и такой тоненький, совершенно дырчатый кусочек достаточного острого, солёного сыра, который везде назывался «Российский». Это всё, что, допустим, из моего детства про сыр я могу сказать. Просто был сыр и всё. Ну, нет, был ещё сыр «Костромской». И какой ещё был?
Александр Крупецков
- «Советский» сыр, «Швейцарский» сыр.
Анастасия Третьякова
- Я сказала «Российский»?
Александр Крупецков
- Да. «Российский».
Анастасия Третьякова
- А «Российский» был? Был «Советский» и «Российский» одновременно или только «Российский»?
Александр Крупецков
- Сейчас, насколько я знаю, есть и тот, и тот – «Советский», «Российский». Есть ещё «Швейцарский», который сделан по аналогичным технологиям. Но ты тут полностью права, людям, собственно…. У нас никогда не было культуры такой. И это то, на чём мы выросли. И только чуть позже, когда люди начали куда-то ездить, они начали открывать, что кто-то ест сыр по-другому. То есть раньше не было такого, никому это не было нужно, поэтому никто этим не занимался.
Анастасия Третьякова
- Давайте немножечко послушаем музыку и вернёмся к нашему сырному разговору через несколько минут.
(музыкальная пауза)
Анастасия Третьякова
- И снова здравствуйте. Мы с вами в студии радио «МедиаМетрикс» в программе «Как есть». Мы сегодня говорим про сыр. У меня в гостях Александр Крупецков, владелец сети магазинов «Сырный Сомелье», и опять французское слово, которое я забыла.
Александр Крупецков
- Формажор.
Анастасия Третьякова
- Формажор, надо записать мне. Саш, мы так много говорим про сыр, про то, как его выбирать, какие они бывают, какие у нас есть с этим сложности и трудности, но я всегда задаю своим гостям один и тот же вопрос об их продукте. Какой твой самый любимый сыр? Какой сыр есть у тебя всегда в холодильнике? Хотя у тебя, я думаю, есть стратегические запасы совершенно разных сортов. Твой любимый, который прямо на все века?
Александр Крупецков
- Ну, ты знаешь, сыр – такая вещь, которая периодически нравится, периодически не нравится, то есть что-то надоедает, что-то новое вводишь. Я люблю что-нибудь такое посильнее.
Анастасия Третьякова
- Мощное.
Александр Крупецков
- Да. Если, допустим, мой стандартный рацион как бы сегодня, как бы я хотел завтра позавтракать, пообедать и поужинать, то что бы я выбрал? На завтрак я бы выбрал нашу российскую «Моцареллу». Есть такая компания «Итальянские Традиции». Потому что он такой безумно молочный и, когда его разрезаешь, стоит запах парного молока, особенно, когда сыр свежий. Сыр сам хранится 3-4 дня, у него срок годности очень маленький. Но, когда ты его разрезаешь, ты прямо чувствуешь молочность, как будто ты ешь молоко.
Анастасия Третьякова
- Он продаётся у тебя в магазине?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- А он продаётся у тебя не в вакуумной упаковке, он как бы в ёмкостях, в которые вы перекладываете?
Александр Крупецков
- Да. Он такой. Одна штучка примерно 250 грамм.
Анастасия Третьякова
- Значит, на завтрак «Моцарелла» от производителя «Итальянские традиции».
Александр Крупецков
- На обед я бы съел что-нибудь такое поинтереснее. Мне очень нравится козий «Камамбер», который сейчас делает «Коза Ностра». Это тоже российский сыр, который ф бы выбрал. Но мне нравится, когда он уже ближе к концу срока годности. И для себя я, допустим, всегда приберегаю сыр, который уже полежал (у него срок годности месяц), когда у него уже подходит этот месяц. И перед тем, как я его съем, я обязательно его на ночь достану в тёплое место, чтоб совсём он стал….
Анастасия Третьякова
- Дошёл. У него тогда становится более выраженный вкус, более выраженный запах.
Александр Крупецков
- Он становится такой текучий возле корочки. И у него такой интересный, яркий запах становится. Простите, некоторые говорят, что он носками пахнет, но мне это безумно нравится.
Анастасия Третьякова
- Он пахнет чудесными носками.
Александр Крупецков
- Да. И у него прямо на корочке видно, что она уже такая немножко перезревшая, но, тем не менее, его можно есть. Я его люблю просто, но периодически люблю на чёрный «Бородинский» хлеб кусочек положить, и вот этот контраст идеально играет.
Анастасия Третьякова
- Очень такая современная история про «Бородинский» хлеб и козий «Камамбер». Это про козий «Камамбер» ты сейчас говорил?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Мама моя дорогая! То есть никакой свёклы, я не знаю, или чего-нибудь еще?
Александр Крупецков
- Ты имеешь в виду салаты какие-то?
Анастасия Третьякова
- Да.
Александр Крупецков
- Да, можно. На самом деле простой салат из авокадо, помидоров. Накрошить немного небольших кусочков козьего сыра. Тогда он должен быть чуть-чуть помоложе, потому что консистенция будет другая. Просто тот «Камамбер», о котором я говорил, он уже начинает растекаться, когда ты его отрезала, у тебя уже весь нож грязный.
Анастасия Третьякова
- В сырной массе.
Александр Крупецков
- Да, который потом надо будет облизать.
Анастасия Третьякова
- Облизать, обязательно. А на ужин.
Александр Крупецков
- На ужин я бы выбрал что-то такое поплотнее. Так как сейчас уже такие холодные времена, то это было бы фондю или раклет, то есть такая швейцарская тема, которая очень быстро готовится, но оторвать человека за уши невозможно.
Анастасия Третьякова
- Скажи, для этого обязателен вот этот чудо-горшочек, в котором это всё происходит?
Александр Крупецков
- Если мы говорим про фондю, то, конечно, не обязателен. Можно в обычной форме, просто туда добавить «Эмменталь», «Грюйера» совсем чуть-чуть, белого вина немного заливается, и потом просто поставить разогреваться на…
Анастасия Третьякова
- На очень тихий огонь.
Александр Крупецков
- Да. Он чуть-чуть подогреется, а потом уже можно либо свечкой поддерживать, либо как-то уже…
Анастасия Третьякова
- Скажи, пожалуйста, фондю с хлебом?
Александр Крупецков
- Ну, нужны именно хлебцы, которые поджаренные.
Анастасия Третьякова
- Подсушенные.
Александр Крупецков
- Да, подсушенные. Это такая классика, это то, что я люблю. То есть я не люблю эти нововведения, которые появились. Можно и креветок макать, и прочее.
Анастасия Третьякова
- Тебя прельщает больше классическая такая история?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Хлебушек, сверху белое вино. А как, кстати, с вином? Какие у вас отношения с вином?
Александр Крупецков
- Ну, у меня на самом деле очень близкие отношения.
Анастасия Третьякова
- Наш человек.
Александр Крупецков
- Я летом заканчивал курсы сомелье. И теперь немножко в этом деле тоже понимаю. И могу что-то тоже порекомендовать. Потому что у меня один из магазинов открыт внутри винной лавки. Там мы очень старательно пытаемся подобрать….
Анастасия Третьякова
- Пары.
Александр Крупецков
- Да. Человек выбрал сыр, и мы к нему вино пытаемся вместе подобрать. Или выбрал вино какое-то, а мы пытаемся сыр подобрать.
Анастасия Третьякова
- Это очень здорово. Я скажу нашим радиослушателям о том, что этот магазин находится на улице Октябрьская, рядом с театром «Тень», по-моему.
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Магазинчик называется «Австрийские вина».
Александр Крупецков
- Да, так точно.
Анастасия Третьякова
- И проходишь, через него внутрь нужно пройти?
Александр Крупецков
- Да, там прям внутри. У нас сейчас вывеска, мы просто недавно туда переехали.
Анастасия Третьякова
- Я часто там проезжаю, «Австрийские вина» знаю, где. И теперь буду знать, что и ты там. Это, кстати, клеевое расположение. Мне кажется, идеальнее не придумаешь, когда небольшая лавочка, которая занимается очень определённой линейкой вин, и к ним сразу ты можешь подобрать такую гастрономическую пару в виде сыра.
Александр Крупецков
- Да, действительно, люди потом говорят: «Вот это да! Вы нас удивили».
Анастасия Третьякова
- А вы это специально придумали или как-то космос повлиял?
Александр Крупецков
- Нет. На самом деле я дошёл до этого, потому что у меня, как я говорил раньше, магазин был в другом месте, а летом мы переехали сюда для того, чтобы попробовать этот формат. И он работает.
Анастасия Третьякова
- Он работает с удовольствием, потому что люди, которые приходят за вином, они могут и, наоборот.
Александр Крупецков
- Да. Мы собираем сырные корзинки, чудесные. Это такой оригинальный подарок, который мы делаем. Естественно, люди периодически могут захотеть туда бутылку вина, что вполне логично.
Анастасия Третьякова
- Здорово. Про ужин мы с тобой поговорили. Про обед мы с тобой поговорили. Про завтрак мы с тобой поговорили. Про сыры мы поговорили. Что делать-то дальше будем? Какие перспективы? Что ты думаешь? Как ты планируешь двигаться вперёд? Какие планы у тебя на ближайшее будущее?
Александр Крупецков
- Как я говорил, хоть и заработок у меня не вырос, но, тем не менее, я чувствую себя полноценным, счастливым человеком, потому что у меня очень большие перспективы. Мне очень хочется развиваться везде. Сейчас мы в интернете активно добавляем новые сыры. Сейчас мы делаем сырные тарелки, мы хотим их предлагать. Есть сумасшедшая идея. Есть же куча кофеен. И мы очень хотим позиционировать… Есть такая в Европе и в США тема, когда сыр подаётся с кофе. Мы хотим это попробовать позиционировать. Я лично хочу это сделать.
Анастасия Третьякова
- Это вообще не сумасшедшее идеи, я ем так каждый день.
Александр Крупецков
- Сыр с кофе?
Анастасия Третьякова
- Да. Или я сумасшедшая.
Александр Крупецков
- Нет, просто в кофейнях нет готового, то есть ты приходишь, ты берёшь вкусный кофе, но там…
Анастасия Третьякова
- И кусочек сыра?
Александр Крупецков
- Да.
Анастасия Третьякова
- Это очень здорово. Это очень клево. Давайте, мы вас будем всячески поддерживать. И я люблю людей, которые заражены таким здоровым энтузиазмом, которые болеют за свое дело, которые спасают нас в такие трудные гастрономические времена и дарят нам такие яркие вкусовые ощущения, впечатления. Дорогие друзья, что я могу вам сказать. Ешьте сыр, приходите на курсы к Саше, изучайте сыр, покупайте сыр. Пусть вам всем будет вкусно. Услышимся в следующую среду. Саш, спасибо тебе большое. И желаю тебе большой удачи и всего самого чудного.
Александр Крупецков
Спасибо.
Анастасия Третьякова
- До следующей среды. Пока.